Aiuto siamo fritti. Nel senso che le zeppole di San Giuseppe andrebbero fritte anche se molti le preparano al forno.

Non ho validi argomenti scientifici per ritenere che le zeppole al forno siano migliori di quelle fritte.

L’unica voce al riguardo è quella delle signore in pasticceria che dicono: “Mi raccomando, al forno”.

Come se avessero mirabolanti proprietà dietetiche.

E non ho motivo per demonizzare quelle fritte se non la consapevolezza che il mio peso forma dopo qualche assaggio avrà l’accento più su forma che su peso.

Dopo la ricetta perfetta delle zeppole al forno che attinge da esperienze plurime, ecco come fare quelle fritte.

Per me le più buone e autentiche. Con buona pace di ogni aspirazione dietetica.

zeppole di san giuseppe

La ricetta in questo caso è quella di uno dei campioni della zeppola, Sal De Riso, che già ci ha stupito con le sue chiacchiere al profumo di limone e che ha ispirato molte esecuzioni.

Seguitemi.

Zeppole di San Giuseppe fritte

zeppole

Ingredienti per la crema pasticcera

180 g di tuorli
150 g di zucchero
350 g di latte
150 g di panna
Scorza di limone e vaniglia
40 g Amido di mais (in alternativa farina normale)
Sale

Procedimento

La crema va preparata sbattendo in una pentola i tuorli con lo zucchero. Si aggiunge la vaniglia, l’amido e un pizzico di sale continuando a girare.

In un recipiente scaldo il latte e la panna con la scorza di un limone. Verso il latte caldo nella pentola delle uova e lascio cuocere la crema pochi minuti senza far bollire.

Metto la crema in una ciotola e copro con una pellicola.

Ingredienti per le zeppole

250 ml di acqua
100 g di burro
6 g di sale
250 g di farina (povera di proteine)
6 uova

Amarene sciroppate

Le variazioni rispetto alle dosi per il forno sono minime, ma ci sono.

zeppole formatura

Il procedimento per evitare inutili spargimenti di pasta choux ha come premessa che il numero dei giri della bocchetta è sempre uno. Per fare un zeppola grande si usa una bocchetta grande. Non si aumentano i giri. Quindi, non imbrogliate(vi).

Faccio bollire i 250 ml d’acqua con il burro tagliato a cubetti ed il sale.

Aggiungo in un sol colpo la farina appena il burro si è disciolto del tutto. Appena si stacca, spengo e lascio raffreddare.

Aggiungo le uova già sbattute e giro, giro, giro con le fruste fino a quando non ho un composto liscio come una crema bella densa.

Ora viene il colpo da maestri. Metto la pasta in un sac à poche e formo le zeppole utilizzando una punta a stella da 2 centimetri. Le zeppole in guisa di spirale (hanno il buco al centro che serviranno ad accogliere la crema di farcitura) vanno realizzate su una carta forno. Il segreto è in questo passaggio. Se fate colline, montarozzi, toppe e stradine avrete qualcosa che non assomiglierà nemmeno lontanamente a una zeppola.

Nel forno a 200° C faccio asciugare le zeppole che saranno pronte quando si staccheranno senza dover ricorrere a particolari manovre o attrezzi.

Altrimenti preparo l’olio che deve essere caldo ma non bollente (180 °C). Attenzione a lasciarle di un bel colore dorato.

zeppole a san giuseppe

Appena sono raffreddate, le guarnisco con la crema e chiudo con l’amarena.

E guardo silente i numeri digitali della bilancia sul tavolo che sembrano aver messo il turbo nella mia immaginazione. Colpa della frittura (e allora vi dò un’altra ricetta al forno) o della quantità di zeppole preparate/mangiate?

[Immagini: Rossella Neiadin]

Tutte le zeppole di San Giuseppe su Scatti di Gusto

21 Commenti

  1. Anch’io vorrei sapere se prima di friggerle vanno messe al forno e per quanto, credo che si faccia per non far assorbire olio?

    • no ,vanno fritte direttamente dopo aver fatto la forma sulla carta forno,friggere con olio di arachidi abbondante e metterle dentro direttamente con la carta forno una alla volta la cottura e’ un po lenta perché’ si gonfieranno piano piano ,ma il risultato finale è ottimo

    • il procedimento che e’ stato spiegato prevede il forno per asciugare e poi la frittura in olio bollente a 180 gradi ma si capisce bene ….quindi una veloce infornata e al distacco senza attrezzi una bella fritta fino a doratura ….quindi crema, amarena e buon appetito……

  2. Ops, mi sono dimenticata di specificare che la carta si taglia in quadrati. E si può friggere quando è ancora attaccata. In forno la asciughi per fare la pellicina, in pratica

  3. no,non vanno assolutamente passate prima in forno ma fritte direttamente sulla carta forno immergerle in olio di arachidi abbondante

  4. Per chi non avesse capito la cottura di questa Zeppole in merito è sia in forno che fritte. Buon appetito e grazie a sal de riso

  5. Non credo che le 6 uova di base alla quantita ottenuta siano esatte,comunque fate incorporare le uova uno alla volta e quando vedrete che il composto risulti esatto:vi consiglio di far la prova con una paletta di legno che dovrà rimanere dritta nell’impasto.

  6. Ho seguito il consiglio di passarle al forno prima di friggerle e sono venute benissimo, non assorbono tanto olio e sono un po più leggere. Ottimo!!

  7. per piacere tengo tanto a lei lo segui sempre la prova el cuoco mi piace tanto a fare i dolcii e a cucinare i tutto per fare un dolce se deve seguire riceta esata per la quantita e la coturaa non reesco a fare meringhe e bigne perche che nesuno nu dice esatto come se deve cuocere il tempo la temperatura quando se deve togliere dall forno volevo fare torta pavlova e uscita belisima o tenuto a 120 grade per 4 ore o lasciata a forno fine secondo giorno per afredarla dentro che non se abbasava non e uscita niente dentro era cruda vuol dire morbida si e abbasata per piacere aiutami i bigne lo steso mi piace a fare chualacrem crescono bele epoi mi se abbasano

  8. Vorrei sapere se la dose dell’amido di mais o farina è esatta,perché mi fa strano che con 500 g di liquidi oltre le uova l’impasto viene solido.

  9. La foto delle zeppole sulla placca del forno mi confonde.La spiegazione dice che si fa un solo giro di pasta, ma poi vedo due zeppole diverse, una con un solo giro e l’altra piu cicciotta.Mi chiarite, per favore?

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