Un convegno al termine dell’anno gastronomico belga, Brusselicious, ha acceso la miccia: le patate fritte, le Frites, le hanno inventate in Francia o in Belgio? Il tema del contendere esclude quello che molti avventori del fast food avranno sin qui ritenuto. Le patatine fritte tagliate a bastoncino non sono nate congelate nelle cucine di McDonald’s.

Scommettere su chi abbia inventato uno degli street food più globalizzati, che in Belgio ha ancora queste caratteristiche con circa 5.000 chioschi, potrebbe essere un azzardo. I Francesi non hanno dubbi. La patatina fritta tagliata a bastoncino è stata inventata sul Pont Neuf all’indomani della rivoluzione del 1789 da ambulanti che la vendevano insieme alle caldarroste e ai tranci di patate rosolate. La “dop” sarebbe pomme frite pont Neuf, come spiega la storica francese Madeleine Ferrière. “E’ parigino il gusto delle patate fritte”, ammoniva Louis Ferdinand Céline nel suo Viaggio al termine della notte nel 1932.

Dal Belgio rispondono che le cose stanno diversamente. Le patate fritte sono nate a Namur in occasione di una stagione particolarmente fredda alla metà del XVII secolo. Gli abitanti erano soliti pescare dei piccoli pesci nella Mosa che friggevano. E che sembravano dei piccoli bastoncini. La gelata del fiume di quell’anno non permise di pescare e quindi si inventarono il taglio a bastoncino delle patate su imitazione dei pesci fritti.

Ma la vera differenza tra Francesi e Belgi è che i primi accompagnano le patate fritte alla carne mentre i secondi ne hanno fatto un piatto che può essere consumato da solo o in compagnia di una buona birra. “Ne abbiamo fatto un piatto nobile”, chiosa Albert Verdeyen, cuciniere e coautore del libro Chiaramente fritte, “e soprattutto controlliamo meglio di chiunque altro la tecnica della doppia cottura che permette di avere patate dorate e croccanti”.

Ecco la vera questione che ci interessa. Come fare le migliori patate fritte, dorate, croccanti fuori, morbide dentro. Ce lo spiega in questo video Simone Rugiati che le ha preparate durante una puntata di Cuochi e fiamme su la7. Prendete appunti.

E mentre vi chiedete, come al solito, se sia meglio friggere nell’olio di oliva, sappiate voi amanti e sostenitori delle tradizioni fino all’estremo sacrificio che i Belgi le patatine le mangiano con le mani, che i chioschi, detti “friktot”, sono la summa della belgitudine (quindi, se andate nelle Fiandre o scendete in una delle stazioni della Vallonia non potete esimervi da affacciarvi a un banco di questo street food e qui trovate la lista dei migliori di Bruxelles votati al recente festival) ma che è diventato di uso comune il termine “frietchinees” (mot flamand de l’année), ossia friggitore cinese di patatine in olandese. Eh già, perché la crisi morde anche da quelle parti e i cinesi ormai non trovano più conveniente tenere aperto un ristorante per via degli alti (?!) costi di gestione.

Quindi, se avete una terza via italiana alla patatina fritta, illuminateci senza indugi.

[Link e Immagini: lepointtrendaholic, huffington post]

12 Commenti

      • il punto di fumo è un finto problema in quanto la frittura difficilmente supera i 180°C, temperatura raggiungibilissima da un olio d’ arachidi.
        L’ olio di oliva lo usano a parole gli chef per fare i fighi in TV

        • andrea mi sa che non hai un termometro da frittura… sapessi quanto è facile invece!

          P.S. mia madre ha sempre usato olio e.v.o. senza essere chef in tv

  1. Che beghe assurde! Si vede proprio che non hanno grandi “argomenti” culinari… Qualcuno in piu’ la Francia ma figuriamoci se rinunciano a qualche primato… Qual e’ il problema con l’olio d’oliva?

  2. Goscinny e Uderzo da bravi belgi danno al loro paese l’ invenzione delle patate fritte….
    http://youtu.be/9PhvFKAgx18
    Il primo che mi fa notare che le patate sono americane e non potevano stare in Armorica all’ eopca del Debello Gallico lo mando gentilmente a coglierle le patate, è un cartone.

  3. Io dopo averle tagliate a bastoncino le immergo in acqua portata ad ebollizione (dopo aver spento il fuoco) per 2 minuti in modo da togliere l’amido. Successivamente le sciacquo con acqua fredda (sbalzo termico) e le metto ad asciugare in un panno. Con questo processo, prima della frittura, diventano croccanti fuori e morbide dentro.

    ciao

  4. C’è anche qualcos’altro che possiamo fare per aumentare il livello di croccante, che dipende dalla differenza termica tra olio e prodotto. Visto che non possiamo alzare troppo la temperatura dell’olio, possiamo invece abbassare quella del prodotto, in questo caso le patatine.

    In pratica, la patatine devono essere freddissime prima d’essere fritte. Nei ristoranti le abbattiamo a temperatura negativa (in pratica, le friggiamo da surgelate o quasi). A casa, mettetele in congelatore in un’oretta.

    Cosa importante, non deve esserci acqua o altra umidità quando le surgelate.

    In pratica, le patatine migliori, sono tagliate e lavate oggi, surgelate, prefritte il giorno dopo, congelate ancora, tenute così, poi fritte all’ultimo momento direttamente da surgelate.

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