Restare delusi dalla prima Stella Michelin. Anna Stuben, ad esempio

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Sono in alto Adige per una “festa lavorativa”. Giornata lunga, allietata solamente da un fugace incontro con un giornalista freelance di una nota rivista di cucina. Lui parla con la titolare di una galleria d’arte e, quando lo sento qualificarsi, non posso fare a meno di chiedergli un parere sul neostellato di Ortisei, Anna Stuben. Cambia espressione, gli occhi gli sorridono e comincia a decantare le doti dello chef. Bene, se non finisco tardi e trovo posto all’ultimo momento, prenoto e rimedio una macchina fotografica per la mia galleria fotografica. Fila tutto liscio. In taxi ho il morale alle stelle.

Il ristorante Anna Stuben è caldo ed accogliente (fuori fa -11), piccole sale con 3 tavoli. Bene, l’acustica sarà favolosa e così è stato finché non sono arrivati 6 tedeschi rumorosi, ma per me non è un gran problema. Il personale è cortese e attento, mi risultano tutti subito simpatici. Scelgo il menù degustazione più lungo, sette portate a 92 euro. Per il vino lascio carta bianca al maître, vorrei un calice diverso per ogni portata.

Si comincia con 2 amouse bouche, buone e divertenti: ravioli con animelle ed una creme brulée al parmigiano. Penso che niente potrà andar male con un avvio del genere. Le ultime parole famose. Dopo le entrée, alla domanda del cameriere “tutto bene?” ho risposto sorridendo “molto bene, grazie”. Ma sono stato bugiardo.

Gamberoni crudi marinati con salsa tartara e gelato alla senape. Il piatto mi viene presentato come 2 gamberoni con una tartare scomposta. Ho sentito solo la senape e ho iniziato a chiedermi che fine avesse fatto l’altra metà dell’uovo di quaglia, per quale motivo il gelato fosse così tanto come quantità, e non particolarmente attraente.

Cappuccino alle nocciole con quenelle di ricotta, caviale e olio alla vaniglia. Le nocciole sono più che presenti ma resta il dubbio di aver aromatizzato un olio alla vaniglia coperto dalle le nocciole. Finisce che lo chardonnay non ce la fa a sostenere la portata e occorrerebbe un secondo calice di un altro vino per eliminare la sensazione di bocca impastata. Pazienza, siamo 2 a 2, sicuramente migliorerà!

Risotto al cardamomo con speck del contadino e gelatina di aceto di mele. Sembra che si siano dimenticati di amalgamarlo o che abbiano utilizzato 2 qualità di riso differenti, una si è cotta a puntino e l’altra no. La gelatina ha un carattere predominante, coprente. Che in cucina si stiano sperimentando nuove portate?

Ravioli al carbone vegetale con ripieno di porri, con astice in burro al limone e carciofi marinati. I ravioli sono quasi particolari, l’astice non mi dispiace, i carciofi sono giù di tono e preferisco lasciarli da parte. Magra consolazione.

Filetto di rombo in guazzetto di patate con finocchio allo zafferano e capperi. Una portata che delude e fa rimpiangere preparazioni di trattorie e di casa.

Sella di vitello al gratin in crosta all’anice stellato, fagioli e funghi pioppini. Nulla da segnalare in positivo.

Delizia alla pera con cioccolato fondente con tartufo nero. Come arriva il dolce chiedo il conto e di un taxi. Sono stanco, ho bevuto e non voglio incontrare il nuovo chef… non c’è da complimentarsi né da criticare, non mi è piaciuto nessuno dei 7 piatti, gli potrei dire bravo solo per un raviolo con animelle servito come entreé. Forse un po’ poco per una nuova stella Michelin. E potrebbe essere stata la mia e la sua serata storta. Può capitare. Anche se sono davvero confuso: Anna Stuben non solo ha una stella, ma anche 15,5 sulla guida dell’Espresso e 85 punti su quella del Gambero Rosso.

La prima stella Michelin sta a significare “vale la deviazione” anche se mi è capitato di chiedermi perché io “dovessi” fare questa deviazione. Ho mangiato in molti ristoranti stellati e qualche volta è capitato di rimanere deluso. Ricordo l’amuse bouche fatta da un centimetro cubo di pane del supermercato con 3 grammi di mortazza, il menù degustazione di sei portate dei quali non varrebbe la pena di spendere neanche una parolina per la monotematicità degli ingredienti, il cameriere che mi da del tu senza avermi mai visto prima e quello che propose “due gamberoni leggeri leggeri” alla mia compagna vegetariana. D’altro canto molte volte sono stato piacevolmente intrattenuto e “coccolato” dallo staff, tanto che spesso mi sono sentito come a casa. Ma se vado al ristorante la prima soddisfazione è mangiare bene. Peccato che questa volta non sia andata così.

Anna Stuben. Via Vidalong, Str.3 Ortisei (Bolzano) 39046. Tel. +39 0471 796315

[Testo e foto: Daniele Amato. Immagini sala: corriere.it-viaggi, anna stuben]

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