Le feste passano, l’anguilla resta. La tradizione chiama ma l’arte di Gennaro Esposito la veste di inaspettati sapori. Ecco un piatto che non si improvvisa, ma che potrà regalare ai vostri ospiti raffinati e agrodolci momenti di piacere. Come è capitato a noi, assaggiando il menu del cenone di Capodanno. A voi inventare una nuova occasione di grande festa.
Anguilla laccata alla melassa di fichi bianchi del Cilento, arancia candita e salsa piccante agli agrumi
Ingredienti (per 4 persone)
Per la crema di sedano rapa
150 g di sedano rapa
20 g di panna fresca
20 g di brodo vegetale
10 g olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Per la salsa piccante agli agrumi
Succo di 2 arance di media grandezza
15 g di miele
15 g di zucchero
8 pistilli di zafferano
Peperoncino q.b.
Per l’anguilla
4 anguille di media grandezza
100 g di melassa di fichi bianchi del Cilento
50 g di Marsala
50 g di Porto
100 g di insalatina di frutta e verdura (mela, pera, scarola riccia, mandarino, scorzette di arancio candito)
Olio extravergine di oliva q.b.
Succo di limone q.b.
Sale q.b.
Preparazione
Per la crema di sedano rapa
In un pentolino rosola nell’olio il sedano rapa. Sala, aggiungi il brodo e la panna e lascia cuocere per circa 15 minuti. Frulla, setaccia e tieni da parte.
Per la salsa piccante agli agrumi
Unisci in un pentolino tutti gli ingredienti e lascia ridurre di circa la metà del volume di partenza. Tieni da parte.
Per l’anguilla
Lessa le anguille in acqua bollente per circa due minuti. Asciuga accuratamente, eviscera e sfiletta. Cuoci i filetti delicatamente nel forno a 65 °C per circa 10 minuti.
Spennella i filetti di anguilla freddi con il mix ottenuto dalla miscelazione del porto, della melassa di fichi e del marsala. Cuoci in forno al grill per circa 2 minuti. Estrai dal forno, spennella nuovamente e cuoci ancora al grill per 2 minuti circa.
Composizione del piatto
Metti al centro del piatto un cucchiaio di salsa di sedano rapa, sulla quale adagerai due filetti di anguilla, l’insalatina precedentemente condita e completa con la salsa piccante di agrumi.
