Prosciutto crudo: sei mosse per farlo in casaTempo di lettura: 5 min

Il prosciutto crudo, ovvero la massima espressione del maiale fatto in casa. Riuscire a prepararne uno è la ricompensa maggiore del tempo impiegato nella lavorazione domestica. L’antitesi della coppa (di testa) per parti utilizzate e per complessità di realizzazione. Nelle preparazioni amatoriali cui ho assistito, spesso il dibattere aveva a oggetto il peso del maiale e della quantità di grasso. Specifiche che nel prosciutto incidono in maniera rilevante in quanto non è possibile modificare il rapporto tra parte grassa e muscolo se non in maniera. Una coscia relativamente piccola è più facile da gestire in fase di salatura anche se, ad esempio, i disciplinari del Consorzio del Prosciutto di Parma richiedono animali di circa 160 chili e quindi cosce fresche di circa 12-13 kg che dopo la stagionatura si attestano sui 10 kg.

1. L’importante nella lavorazione domestica è avere lo spazio per eseguire tutte le fasi. Già dal primo passaggio, il raffreddamento e la scolatura del sangue dalla vena cava, si potrebbe incontrare qualche difficoltà. Impensabile allocare la coscia nel frigorifero a meno (visto) di non costruire un castelletto per mettere la coscia “a testa in giù” dopo aver sgombrato tutto il normale contenuto. Se la temperatura esterna è realmente fredda, la soluzione può essere la pellicola trasparente da avvolgere intorno alla coscia che verrà appesa. Se nessuna delle opzioni è praticabile, meglio mettersi d’accordo con il macellaio. Se non siete in queste condizioni, vuol dire che disponete di una cella frigorifera, la soluzione migliore.

2. Dopo il raffreddamento e il sezionamento, si passa alla scoperchiatura. Si taglia la cotenna dal lato superiore del prosciutto e la si asporta insieme a una parte del grasso. Operazione che richiede accuratezza per evitare di togliere troppo grasso. Vietato togliere l’osso vicino alla testa di femore a forma di pallina anche se tradizionalmente si faceva. La salatura sarebbe più complicata e soprattutto il buco è l’invito all’ingresso di corpi estranei nel prosciutto. Per accertarsi che il sangue dall’arteria sia defluito completamente va spremuto la coscia che si appresta a diventare prosciutto.

3. Con la rifilatura il prosciutto prende proprio le sembianze del prosciutto finito. Lavorando di coltello si eliminano tutte le asperità del muscolo e si conferisce la tipica forma arrotondata. Non si tratta solo di un fatto estetico, ma del passaggio che aiuta a effettuare la salagione. Qui le tecniche differiscono e anche di molto, soprattutto nei prosciutti più dolci in cui la salagione viene suddivisa in più stadi o comunque interrotta da un lavaggio e da una successiva concia. L’esigenza è quella di permettere la stagionatura con tranquillità, ovvero di evitare che la carne vada persa. La più semplice salatura è prevista in un’unica tornata che alza il tenore di sale assorbito (e quindi la sapidità) ma mette maggiormente al riparo di insuccessi. Il sale va sfregato innanzitutto sulla cotenna e sul grasso che contorna la parte rifilata. La tecnica del Consorzio San Daniele dice che il prosciutto va messo sotto una quantità di sale pari al peso del prosciutto. In ogni caso, bisogna utilizzare abbondante quantità di sale marino.

4. Rigirato il prosciutto, va effettuata la salatura e la pepatura della parte magra, quella che è rimasta bene in vista dopo la scoperchiatura. Il prosciutto va girato perché mentre dalla parte della cotenna occorre sfregare con forza, da questa parte il sale va soltanto appoggiato. Il prosciutto va raffreddato in posizione orizzontale, l’unica che garantisce la tenuta del pepe e del sale sulla parte magra. La temperatura del locale deve essere di 3-4°. Trascorsa una settimana, va tolto il sale spazzolando il prosciutto e nel contempo massaggiarlo per far penetrare quello in superficie. E si ripete l’operazione di salatura e pepatura nella stessa maniera sfregando la cotenna e tenendolo orizzontale per la pepatura e la salatura. Trascorsa una settimana si ripete l’operazione che è consigliata quando il prosciutto da fresco supera gli 11-12 kg.

5. Al termine delle operazioni di salatura si attende una ventina di giorni prima di scuotere il prosciutto dal sale, lavarlo in acqua tiepida e asciugarlo con un canovaccio. L’ambiente che accoglierà il prosciutto deve essere ventilato e avere una temperatura non superiore ai 9° per il periodo di stagionatura che si prolungherà fino a 2 mesi. Il prosciutto deve asciugarsi appeso e al riparo dalle mosche (si avvicinano le giornate più calde) avendo cura di sugnare (con strutto e pepe o secondo la formula del Consorzio del Prosciutto di Parma) la parte intorno all’osso che spunta dalla parte magra. In questo modo si evitano le screpolature. Anche in questo caso l’esperienza conta tanto per trovare il giusto equilibrio: una sugnatura precoce e abbondante ritarderà la stagionatura, una ritardata creerà indurimento e una sorta di buccia.

Come detto, è possibile anche seguire la ricetta in voga in Toscana. Salatura in un’unica soluzione. Dopo aver scoperchiato e rifilato il prosciutto, si pepa la parte magra con aggiunta di peperoncino. Messo in posizione orizzontale il prosciutto va completamente ricoperto di sale e lasciato in ambiente freddo per 30 – 40 giorni. In questo periodo si smuove ogni tanto il prosciutto avendo sempre cura di tenerlo coperto dal sale. Trascorso il tempo, si lava il prosciutto con acqua tiepida leggermente salata in cui è stato aggiunto del peperoncino. Si asciuga bene con un canovaccio, si sugna (aggiungendo pepe e peperoncino) e si mette a stagionare.

6. Per sapere se l’operazione prosciutto è andata a buon fine potete utilizzare uno spillone, cioè un osso di cavallo, da inserire in prossimità dell’osso del prosciutto. Annusandolo saprete se l’operazione è andata a buon fine. Altrimenti, iniziate a tagliare le fette e assaggiate al cambio di stagione.

[Link: coopfirenze. Immagini: Francesco Arena/SdG, Vincenzo Pagano]

46 Commenti

    • Ciao..io sono sardo provengo dalla Sardegna prov di nuoro dorgali le spezie che dovresti usare sono il peppe e ovviamente il sale. .primo passaggio io ti dico di macerarlo con accetto questi sono i passaggi. .a presto

    • La salatura dipende dal tempo.Più e’umido meno deve durare.Lavo la coscia con vino rosso,l’asciugo sommariamente e la cospargo con poltiglia d’aglio mista a pepe.Allestisco un piano reclinato per lo scopo della risulta,faccio uno strato di sale,vi adagio il cosciotto che copro completamente di sale.Quest’anno l’ho tenuto a salarsi per dodici giorni data la grande umidità.Girato tre volte.Tolto,lavato con vino,pepato ben bene e appeso.Era senz’osso.Lo tento a giugno.Sentito con stecchino fa ottimo odore.

  1. io lascio salare un giorno per ogni kg di peso afine salatura lo lavo con acqua tiepida e riscaquo con vino poi massaggio tutta la parte magra con un frullato di aglio vino bianco buccia di arancia poi copro tutto con pepe macinato fine . metto a stagionare per 10 mesi

  2. Gentilmente vorrei sapere una volta messo il prosciutto sotto sale , per quanto riguarda l’acqua della salamoia deve defluire oppure lasciata a contatto col prosciutto , io ho fatto un prosciutto che il peso è di circa 17 \ 18 Kg ed è la prima volta che mi cimento a farlo vorrei gentilmente qualche consiglio
    Anticipatamente ringrazio .
    cordiali saluti gerardo

  3. il prosciutto se scola va posizionato inclinato così che l’acqua tirata fuori vada allontanata fino alla sua asciugatura ,quando non scola più e passato circa un mese,pulito si appende in luogo fresco e tanti saluti…

  4. Sono un principiante nella preparazione di prosciutto, vorrei dei consigli preparare e stagionare un prosciutto senza l’osso.
    Grazie anticipoto per i vostri consigli.

  5. con la pratica si ottengono i migliori risultati.Ma con le salsicce ed i salami basta aspettare uno,due,tre mesi e quindi correggere se bisogna.Con il prosciutto il discorso è diverso perché per sapere la buona o non riuscita bisogna attendere circa un anno,anche se con l’osso di cavallo inserito a fianco dell’osso del prosciutto si può capire se la stagionatura procede bene.Penso che per il prosciutto disossato sia meno impegnativa la procedura perché senz’osso il pericolo di avaria si riduce.Salatura a gusto più o meno massaggio,riempimento bene della parte ex osso e legatura forte.Poi il Padreterno se vuole ci da una mano.

  6. buon giorno. mi piacerebbe farne uno visto che ho una cantina dove potrei metterlo. Ho 3 domande: la prima sulla durata complessiva del processo, si dice 10 mesi, ma quanto è il minimo? Preparandolo in ottobre, ad esempio, non si puo gia mangiare a Maggio? La seconda sul sale: la maggior parte dei prosciutti è salata con “sale da macellaio”, che comprende anche sali di potassio (conservanti). Nella sua esperienza, il processo funziona anche senza (cioe solo sale marino)? Ultima e forse piu importante: Dove comperare una coscia (io non vorrei comperare un intero maiale)? E quanto dovrebbe costare? La mia sensazione (mi potrei sbagliare) è che il prosciutto fatto in casa finira per costare di piu di quello acquistato. L’unica volta che avevo chiesto a un macellaio quanto avrei pagato per una coscia di maiale grande, credo che mi avesse risposto circa 100 Euro. Consideriamo che dal mio macellaio toscano di fiducia (ora ahime in pensione), io compravo un prosciutto toscano con osso pronto e stagionato (10/12 kili) per 90 Euro. E davvero cosi antieconomico? Grazie

    • io all’esselunga ho chiesto al maccellaio del reparto carni, è entrato in cella, ha tagliato la coscia e me la avvolta con un sacco grande e mi è costata circa 23 euro. era 3,10 al kg. ho anche provato a farlo con la spalla del maiale esce un prosciutto molto magro sia di grassi che di forma…

  7. pronto so mazzato no porco da 274 kg tene i cosci da circa 30 kg trovero difficolta nella preparazione dei prosciutti.il maiale o cresciuto libero in montagna iaggia dato solamende ghianda e granaglia mistica,saluti giovanni.

  8. Un maiale di 274 kg. di peso cresciuto allo stato brado mi sembra esagerato!!! Se lo tenervi in stalla diventava un vitellone!!!!

    • Non lò sapevi!?
      Ci sono razze di maiale che arrivano a 1000km.
      É ci fanno i prosciutti crudi da 150kg.
      Sbalorditivo!
      Mà è vero.
      Se cerchi in rete li vedi.
      Io avevo un maialino importato da India.
      Cresceva 3kg a giornata.
      Comprato ad Aprile e sacrificato a Natale.
      Non lò pesato, mà 6/700kg già era.
      Sè vuoi sapere la qualità della carne…. per mè era uguale ai maiali Landrache.
      Taglio il maiale domani 23 dicembre 2017.
      200 kg circa.
      Pulizia pelle la faccio alla rumena.
      Cioè lanciafiamme e pulizia con sale è farina x polenta.
      Molto più igienico dell’acqua bollente.
      Che bello domani.
      Saremo tutti felici e mezzi ubriachi con la grappa prodotta in casa.
      Felice Natale

  9. saluto a tutti,
    vi dico che, la salatura, la preparazione e importante ma l’importante
    e il posto dove si mette a stagionare.
    p.s io faccio salumi fantastici e non sono un professionista
    ciao a tutti

  10. Salve. Vorrei sapere se è possibile fare il prosciutto crudo senza la pelle?
    Me hanno inviato la coscia senza la pelle… Grazie

    • Ciao,
      purtroppo non penso si possa fare il prosciutto crudo senza la cotenna, per svariati motivi.
      Sono sardo, anch’io della provincia di Nuoro, come l’analfabeta che ha risposto nelle prime righe 🙂 🙂
      Lasciando perdere le stupidaggini torniamo al nostro caro e buon prosciutto.
      Ti sconsiglio di salare e pepare una coscia senza cotenna perché in primis rovineresti lo strato di lardo bianco, che è una prerogativa del crudo ed in secondo luogo la salatura sicuramente diverrebbe eccessiva a causa dell’alta penetrazione del sale.
      Tu acquisteresti un crudo con il lardo giallo???
      Ovviamente no.
      Anche riuscendo ad azzeccare salatura e via dicendo, con la stagionatura a seguito della formazione delle muffe il tuo lardo prenderebbe un cattivissimo sapore ed un colore che poco ha a che fare con il crudo.
      Se ti posso dare un consiglio disossa la coscia”che ormai avrai già fatto” e trasformala in un buon insaccato.
      Se vuoi realizzare un buon prosciutto segui questi piccoli consigli che ti darò.
      1 acquista se possibile la coscia da un privato e non da una grossa porcilaia perché se il suino ha mangiato soltanto cereali e zero mangimi sicuramente avrà una consistenza migliore ed un gusto impareggiabile, poi se stanno al semi brado e mangiano ghiande, noci, ecc il gusto sarà al top.
      2 appena è pronta la coscia devi spremere con forza per far fuoriuscire tutto il sangue dalla vena principale “se non viene fatta questa operazione si hanno il 95% di possibilità della NON riuscita del prosciutto”.
      3 dopo aver “munto il sangue” passi alla fase del condimento.
      Attenzione ad un particolare molto importante!!!!
      Appena la coscia viene tagliata ed estrai il sangue la devi mettere in una cella frigorifera per raffreddare sino in fondo all’osso.
      Io in genere la tengo nella cella anche 48 ore a seconfa degli impegni ma dopo una notte a 2 o 3 gradi stai tranquillo che il freddo ha fatto il proprio lavoro.
      Con coscia freschissima e condimenti alla mano fai questi passi.
      Ritaglia l’eccesso di cotenna dal davanti della coscia”parte magra”.
      Io massaggio con del sanitro tutta la parte magra facendo molta attenzione a sfregarlo alle carni attaccate all’osso.
      Non bisogna esagerare quindi per una coscia di 10 kg ne usi al massimo 10 grammi.
      Dopo aver messo il sanitro cospargi “la parte magra” con aglio in pezzi “6 o 7 spicchi grandi bastano”.
      Con l’aglio in posizione cospargi il prosciutto con le tue spezie.Lascia sotto sale 1 giorno x kg poi risciaqui con acqua e metti a stagionare 1 mxkg.Risultato garantito

  11. In umbria per salare una coscia con osso di peso variabile dai dodici ai quindici kg occorrono 21giorni. Ovverosia tre settimane. E la lavorazione si divide per settimana. Prima settimana speziatura e salatura.seconda settimana massaggio terza settimana si toglie il sale e si lava la coscia. Aldila dei vari passaggi ed i vari tipi di speziatura e fondanentale che le cosce stiano in queste tre settimane ad una temperatura di circa tre gradi ed una umidita del 80/90 per cento per favorire il processo dell osmosi(sapidita del prodotto e fuoriuscita dei liquidi).se si tiene un pezzo di carne per una settimana a dieci gradi certamente va a male. Poi occorrerebbe un ambiente con una temperatura intorno ai 5 gradi ed una umidita A 65 PER CENTO PER CIRCA 90GIORNI DOPODICHE ULTERIORE AMBIENTE A13/15 GRADI CON UMIDITA A75 PER CENTO SINO A COMPLETAMENTO DELLA STAGIONATURA CHE E DI CIRCA 14/16 MESI PUO INFLUIRE SUI TEMPI DI STAGIONATURA OLTRE ALLE VARIE PERCENTUALI DI TEMPERATURA ED UMIDITA LA DIFFERENZA DI DISTRIBUZIONE FRA MASSA MAGRA E GRASSO . I MAIALI SONO COME LE PERSONE CI SONO PIU GRASSI E PIU MAGRI E CIO CONPORTA DEI TEMPI DIFFERENTI. SON STATO SINTETICO NEI LIMITI MA E UN PROCESSO DI LAVORAZIONE TROPPO AMPIO DA DESCRIVERE CON POCHE PAROLE. CHIEDO SCUSA PER GLI ERRORI E PER QUALSIASI DUBBIO CONTATTATEMI TRANQUILLAMENTE HO UNA ESPERIENZADI 40 ANNI NEL SETTORE

    • Ciao Amedeo mi chiamo Stefano e del maiale riesco a fare tutto sia fresco cotto che stagionato, l’unica cosa che non ho mai fatto è il prosciutto. Dalla la tua spiegazione capisco che sei uno che sa cosa è un prosciutto e come viene fatto. Mi piacerebbe conoscerti e poter imparare da te se vuoi anche a pagamento.

    • Ciao Amedeo,sono interessato a contattarti,purtroppo sono abbastanza lontano però se mi mandi la mail potremmo scriverci per mail

    • Ciao amedeo io sono renato e sono in Polonia.qui i prosciutti e salami me li faccio da solo,coppe lonzini bresaole ecc.questa settimana ho in lavorazione per la prima volta due belle cosce di maiale da 13kg l’una ora le ho ben pepate, agliate,e salate bene.sono sdraiate in grande frigo a 3\4gr.ho visto che cè un po di liquido (credo sia normale)tra qualche giorno dovrei massaggiarle spazzolare via il sale e rimettere il sale poi nuovamente sdraiate in frigo per ancora una settimana.dopo un totale di tre settimane nel frigo le tirero’ fuori le lavo e asciugo e le appendo a 9\10gr per un paio di mesi poi le sugno e le lascio ancora la per un 5\6mesi.dimmi va bene??un saluto e grazie

      • Io faccio i prosciutti in Romania da tre anni più o meno con le stesse procedure le temperature sono ottimali con freddo secco e vengono in modo superbo i maiali mangiano principalmente mais e ghianda salatura circa 21 gg poi pepe e peperoncino e stagionatura circa 8/9 mesi in soffitta e poi in cantina se non me lo sono mangiato prima un saluto da un romano.

        • CIAO ANGELO DOVE SEI IN ROMANIA? IO HO UNA COMPAGNA DI GHERLA VICINO A CLUJ NAPOCA, SE NON SEI LONTANO IO QUANDO VENGO IN ROMANIA VORREI CONOSCERTI PER PROVARE A FA RE I PROSCIUTTI , LASCIAMI UNA MAIL OPPURE SCRIVIMI A tredicinetravel@gmail.com saluti Pino

        • Ciao Angelo mi piacerebbe imparare da te come fare il prosciutto crudo perché sono interessato e sono anche io rumeno di Galati(mi piace tanto mangiarlo )ma sono stato 15 anni a Roma quindi sono romano anche io.

    • Salve Amedeo, abito in Sardegna e ho appena salato i miei prosciutti. I pesi variano da 12 kg a 17 kg. Vorrei ottenere un prosciutto dolce e ho notato che un giorno per kg è troppo, escono salati..quanti giorni dici di lasciarli????

      Grazie

    • amedeo mi interessa approfondire l’argomento visto che a gennaio mi macellano un maiale di 200kg
      come ci si puo contattare?

  12. Anch’io faccio i salumi e gli insaccati da tanti anni. Volevo sottolineare una cosa importantissima;attenzione con i conservanti!! Il nitrato (252) alla dose di 10gr.per 10kg e’ una dose troppo alta ricordo che per legge le dosi sono: 150mg.per kg. E i nitrati sono cancerogeni!!!!! A dare consigli bisogna stare molto attenti!!!!!!!!

  13. ciao dopo 20 giorni prosciutto sotto sale sentivo un cattivo odore intorno all’osso parte centrale come posso risolvere il problema

    • si, abito in Sicilia e lo scorso anno ho fatto due prosciutti di capretto castrato, condito solo con spezie mediterranee e con cannella.Forse le coscie erano ancora piccole, e sono venute troppo secche e poi vanno consumate nè troppo presto nè troppo tardi perchè asciugano molto. vedi anche il procedimento per il violino dellla val chiavenna. saluti

  14. Buongiorno, siccome ho qualche problema con la temperatura per la salagione deiprosciutti, premetto CHE avevo un locale idoneo , ma con.il terremoto ora è inagibile, ho acquistato un armadio frigo, è meglio ventilato o non? Poi mi è stato assicurato che dentro il frigo l’umidità ce ne abbastanza, chi ne sa di PIÙ mi PUÒ rispondere per FAVORE

  15. Buongiorno, siccome ho qualche problema con la temperatura per la salagione deiprosciutti, premetto CHE avevo un locale idoneo , ma con.il terremoto ora è inagibile, ho acquistato un armadio frigo, è meglio ventilato o non? Poi mi è stato assicurato che dentro il frigo l’umidità ce ne abbastanza, chi ne sa di PIÙ mi PUÒ rispondere per FAVORE? Vi lascio l mia EMAIL, aster.cot@hotmail.it

  16. Io sto provando a fare il prosciutto sotto salamoia ( 1lt acqua/ 150 gr sale ) per un tempo equivale al peso dello stesso ( 1 gg x ogni kg ). Qualcuno ha provato la stessa tecnica ?

  17. Ciao a tutti ho un prosciutto che in fase di salatura ha messo la muffa e la parte superiore e un po’ viscido e ancora recuperabile?

  18. Scusate ma da noi in toscana soprattutto a pistoria una volta tagliata la coscia va insaporita con trito di aglio rosmarino e buccia di limone poi in piccolè quantità cannella chiodi di garofano e molto pepe.
    Successivamente si dispone la coscia con zampa in su per permettere lo scolo del sangue e dei liquidi e della salamoia e si ricopre di sale x 30/40 giorni a seconda del peso….nelle prime settimane il prosciutto va spremuto e massaggiato x facilitare l espulsione dei liquidi e poi ricoperto di sempre di sale….

  19. salve, la mia domanda è molto semplice , ho comprato un prosciutto gia stagionato circa 18 mesi , vorrei stagionarlo almeno altri 6\8 mesi perche preferisco un prosciutto piu stagionato , visto che non ho un ambiente di stagionatura ideale , chiedevo fino a quanti gradi massimo puo raggiungere l’ambiente e quale tasso di umidità per una stagionatura corretta che non rischi il degrado del prodotto , grazie

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