Zuppa di olive Nocellara, purea di finocchi e pesce bandiera anni ’80

Una ricetta al sapore degli anni ’80. Il vintage, però, non è quello che ha riportato la nostra economia nel pieno di quel decennio che paradossalmente potrebbe essere ascritto alla voce eccessi. Non è la moda degli abiti con le spalline larghe né della musica da discoteca reietta. Gennaro Esposito, chef del ristorante la Torre del Saracino che il pesce bandiera conosce e ha valorizzato in altri piatti, gioca con il ricordo di catering di matrimoni e cerimonie che prediligeva questo pesce per la facilità di preparazione. Ma è solo una citazione divertita: il piatto ha lo spessore di una tavola che si fregia delle due stelle Michelin.

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Zuppa di olive Nocellara del Belice,
purea di finocchi e pesce bandiera anni ’80

Ingredienti

Per la zuppa di olive
4 pomodori ramati di media grandezza, ben maturi
200 g olive verdi denocciolate qualità ”Nocellara del Belice”
20 g olio extravergine di oliva (Nocellara)

Per la purea di finocchio
160 g di finocchio tagliato a julienne
1 becco d’aglio
15 g di olio extravergine di oliva
Sale q.b.

Per il pesce bandiera
280 g di filetto di pesce bandiera (diviso in 8 tranci)
40 g di pane raffermo bianco (grattugiato)
10 g di olio extravergine di oliva
15 g di erbe aromatiche tritate(finocchietto fresco, prezzemolo, basilico, origano fresco)
Sale q.b.

Preparazione

Per la zuppa di olive
Lava, asciuga e tagli in quattro i pomodori, passali al passaverdure e ricava l’acqua dalla polpa per decantazione con l’aiuto di un telo di lino.
Frulla rapidamente le olive con l’olio e l’acqua di pomodoro, passa allo chinois e tieni da parte.

Per la purea di finocchio
In una pentola d’acciaio soffriggi l’olio con l’aglio, elimina quest’ultimo quando imbiondito, aggiungi il finocchio e lasciar cuocere a fuoco vivo per circa due minuti. Aggiusta di sale, copri la pentola e lascia cuocere molto lentamente per ulteriori 10 minuti. Frulla e tenere la purea ottenuta a bagnomaria.

Per il pesce bandiera
Unisci il trito di erbe aromatiche al pane. Condisci il pesce bandiera con sale e olio. Passa i filetti nel pane aromatizzato successivamente cuoci alla griglia.

Composizione del piatto

40 g di puntarelle tagliate a julienne;
5 g di olio d’oliva extravergine;
Colatura di alici q.b.
Aceto q.b.

Condisci le puntarelle con la colatura di alici, l’olio extravergine di oliva e l’aceto.
Versa la zuppa di olive a specchio nella fondina successivamente alternare al centro del piatto due volte la purea di finocchio con il pesce bandiera.
Completa con l’insalata di puntarelle e qualche goccia di acet

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