Lampascioni in barattolo ma con la ricetta all’aceto per conservarli croccanti

Ricette

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L’immaginario collettivo individua nel lampascione un simbolo dell’iconografia pugliese, un immagine quasi architettonica, paesaggistica oltre che gastronomica. Non vi stupirete se da pugliese vi confesso che l’idea che in Puglia tutti mangino lampascioni non è vera, somiglia un po’ a quella della “pizza, spaghetti e mandolino” che descrive l’Italia all’estero.

Tuttavia il lampascione, per noi Pugliesi, rimane l’eredità culturale di un passato fatto di braccianti, pastori e contadini. Persone che utilizzavano tutte le possibilità che la natura gli forniva per placare una fame antica, che non assomigliava a un bisogno ma a uno stato perpetuo di tensione, di ricerca di tutto quello che la terra aveva reso commestibile.
“Il lampascione rifiuta di essere coltivato”, sostenevano una volta i contadini. Se lo si trova spontaneo in natura è il segno evidente che Dio esiste!

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Se vi avventurate alla ricerca di questo “cipollotto”, dovete sapere che esso vi mostrerà solo un esile filo d’erba. Il bulbo, il lampascione, cresce solo sottoterra. Solo un occhio attento lo sa riconoscere per poi raccoglierlo. Perché una volta individuato il lampascione va coccolato, gli va scavato tutto intorno. Se malauguratamente dovreste rompere con la zappettina il filo d’eba, per un magico ed inspiegabile fenomeno naturale non trovereste più il lampascione.

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In cucina il lampascione impone la sua presenza, diventa il centro del piatto intorno al quale tutto si assoggetta, come nel classico “Agnello, patate e lampascioni”. L’ingrediente diventa il protagonista di questa storia di sapore e di terra, dove qualsiasi parola non è capace di sintesi, di concentrare il senso di un territorio, di raccontare appieno la vita stessa di quelle persone che vi abitano. Come, invece, i lampascioni sanno fare.
Il regista italo-americano Francis Ford Coppola li volle in tavola durante il matrimonio della figlia Sofia, celebrato tra la Puglia e la Basilicata, per raccontare ai suoi amici americani, giunti in Italia per festeggiare l’evento, la storia più sincera della propria famiglia. Mettendo in tavola le proprie origini.

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Una idea pugliese che potete tranquillamente prepararvi in casa (se lo fate vi tornerà sicuramente utilissima), è realizzare vasetti di lampascioni pronti all’uso da condire a piacere al momento. Si tratta di pulire bene i lampascioni eliminando la terra, la radice, la punta e sfogliandoli fino a che non ci si trova davanti un bel colore rosa. Dopo di che lasciateli in acqua fredda per almeno un giorno: servirà a non farli annerire, ma soprattutto a far fuoriuscire il liquido colloso che contiene le componenti più amare. Lessateli in acqua e aceto bianco in parti uguali e un pizzico di sale fino, per pochi minuti, controllando che rimangano al dente. Una volta raffreddati separateli dal liquido di cottura e disponeteli in un vaso di vetro, a questo punto riempite il vaso con dell’ottimo aceto bianco, tappate è conservate in dispensa.

Questa preparazione, ha un vantaggio su quelli comunemente preparati sott’olio, soprattutto con olio extravergine d’oliva, che diventano in poco tempo morbidi, scoraggiandone il consumo. La possibilità di condirli al momento (se conditi il giorno prima con olio extravergine, sale e prezzemolo, perderanno quasi del tutto il sapore dell’aceto) fa sì che i lamapascioni siano più appetitosi, croccanti, utili dall’aperitivo all’antipasto, sino al contorno.