5 cose da fare con gli asparagi. Risotto, taleggio, speck e composta di frutta

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Cosa richiamano gli asparagi nel vostro immaginario? Il risotto secondo me ha una buona possibilità di diventare un altro piatto delle 5 cose da fare con gli asparagi. Dopo la ricetta dell’antipasto degli asparagi con l’uovo in camicia, ecco il primo piatto che in questo arco di tempo tra weekend e posti del 25 aprile e 1° maggio ha ottime possibilità di arrivare in tavola. Un comfort food per il pranzo della domenica reso più fresco dalla composta di mele renette.

Risotto asparagi, taleggio, speck e composta di mele renette

Ingredienti (per 4 persone)

Per il risotto
350 g di riso carnaroli
120 g di speck
180 g di taleggio
60 g di parmigiano reggiano
40 g di burro
2 l brodo vegetale
1 bicchiere di vino bianco

Per la crema di asparagi
250 g di asparagi
brodo vegetale q.b.

Per la composta di mele renette
250 g di mele renette
120 g di zucchero
succo di ½ limone
1 chiodo di garofano
½ stecca di cannella
200 g di acqua

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Procedimento

Inizia con la composta di mele: sbuccia le mele renette e tagliale a cubetti.
Mettile in una pentola con gli altri ingredienti a macerare per circa 2-3 ore, quindi cuocile finchè non otterrai un composto molto denso e morbido.
Per la crema di asparagi, separa il gambo dalle punte (che terrai da parte), sbollentatele per qualche istante in acqua bollente salata e frulla aggiungendo un mestolino di brodo vegetale fino ad ottenere una crema liquida di un bel verde brillante.
Nel frattempo, fai rosolare lo speck tagliato a dadini molto piccoli in una noce di burro e tosta il riso. Sfuma con il vino bianco e porta a cottura bagnando di tanto in tanto con il brodo vegetale.
A metà cottura sala e aggiungi la crema di asparagi. Qualche istante prima di togliere dal fuoco aggiungi il taleggio e lascialo sciogliere bene.
Tira via il riso dal fuoco e mantecalo con il parmigiano, il rimanente burro ben freddo e le punte degli asparagi precedentemente sbollentate.
Impiatta il risotto all’onda con una quenelle di composta di mele renette.
Completa con un pizzico di pepe bianco macinato al momento.

[Daniele Liurni]

3 Commenti

  1. Bella ricetta, gli asparagi tra l’altro sono di stagione. Una sola piccola perplessità, è possibile utilizzare una quantità di 300 gr, tra formaggi e burro per mantecare circa 350 gr di riso, francamente mi pare un po eccessivo. Con una tale quantità di grassi potremmo mantecare qualsiasi cosa.

  2. Ciao Mauro,
    La ricetta offre sempre uno spunto ed una indicazione per realizzare dei piatti con un margine d’errore relativamente basso, detto questo sta poi a chi cucina dosare gli ingredienti anche secondo il proprio gusto personale od estro creativo. Per farti un esempio, la composta di mele renette è un di più che potresti anche non mettere se non gradisci il contrasto dolce salato o se non ami le mele, il risotto rimane pur sempre assolutamente appetibile. Cosi come puoi sostituire il taleggio con un formaggio più delicato come il brie o più pungente come il gorgonzola.
    Allo stesso modo anche le dosi possono variare , ciò dipende dal fatto che tu voglia o meno un piatto dai gusti più decisi o più suadenti.
    Dal punto di vista tecnico, la quantità di burro è comprensiva di quella necessaria alla tostatura del riso ( circa 15-20 gr) il parmigiano puoi anche ometterlo in quanto hai già il taleggio che assolve benissimo alla funzione di mantecatura, io lo aggiungo per diminuire l’aggiunta di sale e per dare più rotondità al piatto ma ripeto non vi è alcun problema se vuoi eliminarlo del tutto. Di taleggio paradossalmente puoi anche metterne 50 grammi, cosa cambia? Tecnicamente nulla, è solo una questione di gusto finale. 🙂
    L’invito che posso rivolgerti è di provare la ricetta così com’è e poi di rifarla con i tuoi aggiustamenti, sarai poi tu a decidere quale preferisci. Ricorda sempre che un ricettario non è un menù: il menù si legge e ci si adegua al piatto proposto, la ricetta è a tua disposizione. Usala, modificala, gustala, vivila, falla tua. La cucina è libertà, non dogma. 😉

  3. Hai ragione la cucina non è un dogma, anzi può essere divertimento e il piacere di dedicare un pò di tempo a se stessi e ad altri.
    Un saluto e grazie per la cortese risposta

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