Asparagi selvatici. Susciello, ricetta con le uova dal Cilento

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La via del Mare in Cilento, l’ex S.S. 267 che dall’Alento arriva fino ad Agropoli, era in questi giorni tutto uno sbocciare di asparagi selvatici. Venduti ai bordi della strada da chi ne aveva raccolti in una primavera un po’ zuppa di pioggia per queste latitudini. A quasi orario di pranzo quei mazzolini hanno risvegliato, più che fame di passeggiate bucoliche, la visione di una carbonara con asparagi selvatici pungolata dalla ricetta più che dai segreti per raccoglierli di Gianni Ferramosca.

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E sulle ultime curve, l’idea di andare dopo un po’ di tempo a uno dei ristoranti simbolo della gastronomia cilentana: Il Ceppo alle porte della cittadina di mare. Piccola deviazione in una trasferta lunga con la promessa di un fulmineo 1-2: un primo di mare e, nel caso fossero in menu, asparagi selvatici. Il ristorante è figlio di altri tempi e la sala è rimasta ferma agli anni ’70 forte di quella solidità di chi ha sempre saputo cosa fare alla voce turismo.

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“L’azzardo” è premiato: gli asparagi sono disponibili con un accompagnamento di alici nostrane. Cosa volere di più? Un bel piatto di spaghetti con le vongole in bianco. Prima la pasta che arriva espressa. Cottura un po’ oltre il limite di a dente (che per me è strong), ma è soprattutto l’olio a manifestarsi con una punta acida fastidiosa. Che ritrovo anche peggiore nel piatto di alici e asparagi che ne sono inondati. Peccato, eppure la cucina del Ceppo è stata sempre schietta e sincera e l’olio, mi confermano, è quello prodotto dalla famiglia proprietaria del ristorante che ha anche l’albergo.

Delusione forte (saranno anche i numerosi ricordi di tavolate anni addietro) e voglia di asparagi selvatici possibilmente in aumento. Per fortuna la primavera tardiva ha allungato il periodo degli asparagi. E a Galdo, frazione di Pollica, è andato in scena uno dei piatti che annunciano la primavera in Cilento, il susciello.

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Protagonista del piatto sono loro, gli asparagi selvatici raccolti sulle balze di fronte al mare pluripremiato di Acciaroli. Una ricetta essenziale che ho chiesto a Gabriella Mazziotti, responsabile del presidio Slow Food dell’oliva ammaccata che ha mietuto vastissimo consenso al Salone del Gusto di Torino. La materia prima è essenziale e Gabriella agli ospiti del suo agriturismo Al Sentiero assicura i migliori: cacioricotta delle capre che alleva con grande attenzione, olio extravergine di oliva della varietà salella (le stesse delle olive ammaccate) e ovviamente le uova delle sue galline.

Susciello cilentano

Ingredienti

300 g di asparagi selvatici
200 g di cacioricotta di capra stagionato almeno un mese
5 uova bio
2 code di cipolla fresca verde
Olio extravergine di oliva
Sale

Procedimento

Metti a soffriggere in una padella le cipolle nell’olio di oliva a fuoco lentissimo. Dovranno cuocere per circa 10 minuti.
Aggiungi gli asparagi che avrai pulito a crudo.
Lascia insaporire per un paio di minuti.
Aggiungi 2-3 bicchieri d’acqua (la quantità dipende da quanto brodoso preferisci il susciello) e regola di sale ricordando che il cacioricotta è sapido di suo.
In una ciotola metti insieme le uova intere e il cacioreale. Amalgama tutto ed eventualmente regola di sale.
Versa il composto nella padella e mescola lasciando cuocere per circa 3 minuti.

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Il susciello metterà insieme il comfort dell’uovo a stracciatella e il gusto spinto degli asparagi selvatici. Potreste anche utilizzarli per i cavatielli con i gamberetti, ma questa è un’altra storia (e se avete asparagi, qui trovate 5 ricette).

Agriturismo Al Sentiero.  Galdo Cilento (Salerno). Tel. +39 0974.901617

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