Abbinamenti: la cucina di acqua dolce di Maurizio Serva e i vini Parusso

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Vinòforum a Roma dedica la giornata del lunedì esclusivamente agli operatori del settore. Ma già da domani gli appassionati potranno nuovamente degustare i vini degli espositori. E potranno farlo anche rispondendo a un invito di Scatti di Gusto che premierà l’abbinamento più convincente con un biglietto di ingresso in omaggio (avete tempo fino a stasera, quindi affrettatevi). Il tema dell’abbinamento cibo-vino è sempre tra quelli più caldi e troverete pane per i vostri denti allo spazio Cantine da Chef. Io ho provato per voi l’accoppiata Parusso e Maurizio Serva, chef della Trota di Rivodutri (Rieti). Vediamo se vi convinco a partecipare ad una degustazione (che ricordiamo va prenotata e costa 35 € a persona, ma in questo caso non si paga l’ingresso al villaggio che costa 20 €) con il percorso scelto dallo chef del risrorante che si fregia di due Stelle Michelin.

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Zuppetta di piselli alla menta, gamberi di fiume, farro soffiato, crosta di pane, caviale e fiori di borragine. Piccola variazione sul tema rispetto all’originale “Concia di piselli alla menta, gamberi di fiume, farro soffiato e uova di trota”. Sembra un prato su cui si siano gentilmente adagiati fiori e frutti. Un piatto semplice e pieno di armonia, che richiama la primavera nei sapori quanto nei colori. Parusso abbina un Langhe Bianco 2012, tra le poche “bianche etichette” di questa zona vocata ai rossi, nel cuore del Barolo. Un vino fresco che si sposa piacevolmente ai sapori del piatto e pulisce la bocca, lasciando tutto a noi tutto il piacere di averli gustati assieme.

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Zuppa di tinca con capelli d’angelo. Piatto icona del ristorante che si ispira alla tradizionale minestra di tinca con i capellini tipica della cena della Vigilia di Natale. Un piatto così radicato nel territorio che i fratelli Serva hanno sentito la necessità di migliorare, correggere ed inserire nel proprio menu. I capellini d’angelo vengono disposti finissimi e crudi nel piatto, adagiati sopra ad un carpaccio di tinca, su cui viene versato da una caffettiera napoletana un brodo che passa attraverso un filtro di erbe e spezie – finocchio selvatico, mentuccia, prezzemolo, alloro, timo, erba cipollina, cannella, chiodi di garofano, vaniglia, pepe di Szechuan, bacche di ginepro, pepe rosa e zenzero – direttamente nel piatto. La pasta si cuoce istantaneamente e consente al consommè di tinca speziato di sprigionare tutti i suoi profumi. L’abbinamento scelto è un Langhe Nebbiolo 2011, servito alla temperatura di 14-15°, temperatura inusuale ma che gli permette di esprimere comunque la sua fragranza  e  il suo tannino non aggressivo.

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Carpa in crosta di papavero, maionese alle rape rosse e insalatine di campo. Si presenta in un’ aromatica composizione, un gioco di colori che inizia dalla maionese alle rape rosse, ricca di sapore e che parte da un ristretto di olio, aceto, capperi, acciughe e alloro, e termina con la carpa compattata in cilindro, cotta in una crosta di semi di papavero e disposta nel piatto con foglie di insalatina di campo. Un piatto di pieno senso cromatico che sorprende il palato. Fa fortunata compagnia un forse inaspettato Barolo 2008.

Ora a voi non resta che guardare il calendario e scoprire se c’è un abbinamento nelle Cantine da Chef che vi solletica. Buon divertimento!

[Testo: Sara De Bellis. Immagini: Daniele Amato]

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