Cortile Arabo – Cucina di Mare a Marzamemi, una “casetta di pescatori” ricavata da un vero cortile arabo, come dimostrano le architetture, le decorazioni, le maioliche. Affacciato circondato dal mare – arrivo al tramonto, le luci delle candele illuminano il cortile, il cielo sempre più colore del mare. L’antica tonnara sembra ancora viva. Ho conosciuto Massimo Giaquinta allo Zafferano Bistrot del Caol Ishka Hotel di Siracusa, dove sono stato un paio d’anni fa – e ora lo ritrovo qui a Marzamemi, uno dei più antichi e caratteristici borghi marinari del Siracusano – e di tutta la Sicilia, direi.
Da tre stagioni Santo, Mariangela e Luca guidano il locale. Un posto bellissimo, una cucina ricercata, una buona cantina – quello che avevo intuito guardando il loro sito (forse un po’ troppo essenziale) si conferma al tavolo, leggendo il menu, assaporando l’atmosfera. Lascio fare a Massimo – e mi limito a raccontare le sue proposte espressioni del suo territorio.
- Cestino di pane con grissini integrali con sale rosso, panini al latte con sesami e pane ai 5 cereali, tutti fatti naturalmente in loco. In degustazione un olio di olive biancolilla dei fratelli Aprile, il 274°. Il vino sarà un ottimo Grillo da uve biologiche della Tenuta Gatti.Scaccia con ragusano, pomodoro e basilico – ottima – preannuncio di cose sicuramente interessanti.
- Tartare di tonno con germogli di soya, foglia d’ostrica e salsa d’ostrica con yogurt, riduzione al limoncello.
- Tartare di gamberi, germogli, polvere di cipolla, polvere di menta, salsa di peperone e basilico.
- Insalata di mare calda con crema di ceci, e sorbetto di pomodoro.
- Tagliatelle fresche con pomodoro “bianco”, fonduta leggera di ragusano e lardo di maialino fuso. All’arrivo, sembra una semplicissima pasta in bianco: stupore.
- Ventresca di tonno ai carboni, cime di rapa saltate, ketchup di pomodori pachino e salsa alla menta.
- Parfait di mandorle e gelato alla cassata – meraviglioso.
- Cannolo con impasto ubriaco, salsa di mele e gelato di ricotta.
- Tris di tiramisù: caldo con cappuccino in vasetto, poi mousse di mascarpone mescolato al pan di spagna, poi freddo con gelato alla ricotta e biscotto di mandorle sbriciolate.
I costi dei piatti variano dai 10 ai 16 € tra primi e secondi – un po’ sopra la media siciliana. Ma la bellezza del posto, l’ambiente, le materie prime, il servizio (premuroso e attento anche nel guidarci nelle scelte e nella spiegazione dei piatti), la ricerca del giovane chef Giaquinta (in cucina anche il fratello Beppe, cui si devono la pasta fresca e il meraviglioso pane) li giustificano pienamente.
La cucina di Massimo è legata al territorio e al mare, e cerca di sfruttare tutti gli ingredienti che l’ambiente circostante offre. Una passione trasmessagli dal padre, che continua con dedizione e umiltà, che integra con gli insegnamenti e le ispirazioni (un nome su tutti, Ciccio Sultano) e arricchisce e perfeziona anche attraverso le critiche.
Cortile Arabo. Marzamemi Pachino (Siracusa). Tel. +39 0931 841678. Cell. 380 6861177
