fugassa-o-focaccia-genovese

Dico vacanze a Santa Margherita Ligure, dico fugàssa. O focaccia alla genovese. Fate voi. Km di fugassa consumati grazie alla triade vincente focaccia al formaggio di Recco, focaccia genovese e genovese alla cipolla, capace di sbaragliare qualsiasi altro “cibo da asporto” (anche se anche la farinata mica vorrai dimenticarla). La focaccia ha una caratteristica pericolosa, dà dipendenza. E io ho convocato un “tecnico” e mi sono fatta insegnare a farla. Nel forno di casa.

Fugassa o focaccia alla genovese

  1. Ho setacciato 500 grammi di farina “00” in un ciotolone dove ho lavorato e sbriciolato il cubetto di lievito di birra (senza scioglierlo nell’acqua).
  2. Pian piano ho aggiunto 15 grammi di sale, 3 giri d’olio e 250 grammi di acqua.
  3. Ho lavorato fino a che la palla non è diventata liscia e setosa.
  4. Ho pesato la massa e ho tenuto 700 grammi per la teglia (mentre quello che è avanzato l’ho utilizzato per le focaccette).
  5. Ho preso una bella teglia rettangolare, in questo caso la leccarda del forno.
  6. Ho unto la teglia con l’olio extra vergine di oliva e ho appoggiato l’impasto.
  7. Ho dato l’impasto la forma a più riprese e ti dico che ogni volta sembra non volersi stendere.
  8. Spingendo con i pugni, invece, ho fatto assumere la forma desiderata.
  9. Ho messo la teglia nel forno spento con un pentolino con acqua bollente e ho lasciato lievitare per 30-40 minuti.
  10. Ho ripreso la teglia e ho cominciato a a fare i buchi.
  11. Facile. Ho impresso la forma dei polpastrelli. Tutti e 10 spingendo delicatamente in avanti come se facendo la fossetta volessi anche spingere via la pasta.
  12. Mi hanno detto che se hai fatto un buon lavoro, le fossette dovrebbero ricordarti i divani Chesterfield, ma con molti più buchi.
  13. A questo punto ho prepara il condimento: 500 grammi di acqua con 30 grammi di sale grosso.
  14. L’ho colato delicatamente sulla focaccia in modo uniforme.
  15. Ho rimesso nel formo spento (a temperatura ambiente) per per altri 30 minuti.
  16. Ho tirato fuori la teglia e ho acceso il forno alla massima temperatura.
  17. Ho lasciato colare ancora un po’ d’acqua e sale e ho controllato che un po’ ne rimanesse in superficie.
  18. Ho messo in forno appena ha raggiunto stabilmente la temperatura di 250° e ho lasciato cuocere per 30 minuti.
  19. A fine cottura ho fatto raffreddare su una grata e ho spennellato con olio d’oliva come se fosse una persiana da riverniciare.
  20. Non l’ho lasciata freddare completamente perché la fragranza dell’ancora tiepida è imbattibile.

Nel caso fortuito dovesse avanzare, sappiate che è buona anche nel cappuccino. Ora vi lascio a provare e mi aspetto che mettiate sul banco i vostri trucchi.

13 Commenti

  1. In tutta Genova, che io sappia, è rimasto UN solo panificio che faccia ancora la focaccia genovese come uaranta o più anni fa. Si tratta del Panificio Cecconi, in Via Buranello a Sampierdarena. Aperto solo al mattino fino all’ una!
    Quello è la pietra di paragone per valutare le innumerevoli focacce genovesi che, a leggere la lista degli ingredienti,fanno rizzare i capelli in testa.

    Spero che quella che hai fatto, spero che fosse almeno buona.
    La prossima volta, se vuoi, prova ad usare farina Manitoba e….quello che chiami “condimento” va messo a metà cottura.
    Complimenti per l’ impegno

  2. Cioe’ un cubetto di lievito fresco per 500 gr. di farina e lievitazione estremamente breve? Complimenti, io con quel cubetto ci farei una ventina di kg (e non li faccio, diminuisco drasticamente le dosi di lievito) e comunque lievito per 36 ore. Il condimento lo danno il tempo e la maturazione. Comunque, guarda, non occorre essere Dan Lepard, basta che ti leggi qui perche e percome, che Marco lo spiega tanto bene che l’ ho capito persino io: http://unacolicadacqua.blogspot.nl/2011/07/iamme-ah.html

    Vado ad impastare

    • Pe quanto riguarda il lievito e il link riportato mi sa che siamo in errore…
      Io ho dato la ricetta della focaccia genovese che non ha nulla a che fare con la pizza napoletana o altre tipologie di pizza al piatto.
      Io sono stata adottata dalla Liguria da pochi anni , ed il mio è un TENTATIVO di riprodurre una ricetta anche quando sono lontana dal Tigullio e per quando mi prende la crisi d’astinenza .
      La ricetta l’ho avuta da un panificatore che l’ha impastata per anni…
      Ringrazio Cuoco per la dritta sul panificio di Genova .
      Per la Manitoba non chiedermi perché, ma sono stata sconsigliata… ma proverò la variante…
      Proverò anche il “condimento” (come lo possiamo chiamare ?) a mezza cottura.
      Io non ho velleità da cuoca, lo rammento sempre… sono solo una pasticciona golosa..
      Grazie comunque dei vostri commenti

  3. Io non sono un panettiere , faccio il cuoco ma ho una grande passione per i lievitati e un debole particolare per la focaccia . Ho un po’ di dubbi su questa ricetta ma se è stata data da un panettiere sarà sicuramente valida , tanto più se hai raggiunto un buon risultato . Credo che a Genova ci sia più di un solo panettiere a fare la focaccia come si deve ma andrò sicuramente a provare il panificio Cecconi suggerito da cuoco . Non ne avevo mai sentito parlare ma mi incuriosisce e andrò a cercarlo. Buon lavoro

    • A giudicare dalla foto, non si può dire che sia stato raggiunto un buon risultato. E’ tutto da vedere che il panettiere abbia detto la verità, tutta la verità e niente altro che la verità. 🙂
      Quanto alla focaccia di Cecconi, ho premesso “che io sappia”, cioè non ho la presunzione di conoscere tutti i panettieri di Genova.
      Fuori Genova, se hai occasione di trovarti da quelle parti, prova la focaccia del panificio Reggiardo di Avosso

      P.S. Si è capito che amo la focaccia??? 🙂

          • Da me non avrai clemenza, ma sincero apprezzamento per quello che hai fatto e che fai :). La mia critica, semmai, va al panettiere che, consapevole o meno, ti ha fornito una ricetta che non sta nè in cielo nè in terra. La prossima volta che ci vai, consulta il registro degli ingrediente e verifica, alla voce “focaccia” cosa usa veramente lui. Vedrai che sorprese…

    • Ho letto tutto con molta attenzione e il commento su via buranello mi ha ricordato la Sandoria ovvero i ciclisti e mi sono rattristato essendo rosso blu di sangue,a parte gli scherzi volevo ricordare all’autore del post un particolare fondamentale per la regina dei lievitati sua maestà la focaccia,girarla nella teglia e’ il segreto finale

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