Per la prima tappa di avvicinamento al Natale mi sono ispirata al Giorno del Ringraziamento e al protagonista indiscusso: il tacchino. Ripieno, rigorosamente cotto al forno e per intero.
Caratteristiche che necessitano di un approfondimento su modalità e tempi di cottura per sfornare un tacchino perfetto.
Già dal 1500 il tacchino in Europa, dopo aver spodestato il fagiano, diventa un “cibo principesco” tanto da essere offerto,al pranzo nuziale di Carlo IX, figlio di Caterina de’ Medici. Da quel momento ogni chef dà libero sfogo alla propria fantasia.
Ancora oggi perdura in molte nazioni la tradizione di portare in tavola nei giorni di festa il tacchino intero e ripieno delle più svariate farciture. Abbiamo quello “classico” a base di pane e aromi, quello con cipolle e salvia o secondo la scuola francese con tartufi o addirittura con foie gras. E quello ruspante con castagne e salsiccia.
La mia ricetta del tacchino farcito vuole onorare il territorio campano ed è accompagnata da una appetitosa salsa gravy.
La salsa gravy è tipica della tradizione anglosassone ed è composta dal fondo di cottura della carne. Ha una consistenza cremosa e vellutata e può accompagnare anche gli arrosti piuttosto che verdure o patate.
In Inghilterra lo preparano solitamente per accompagnare il Sunday roast, il pranzo domenicale composto da arrosto e patate. Mentre in America è utilizzata per accompagnare il tacchino ripieno nel Giorno del Ringraziamento.
Un tacchino ripieno di Campania
Gli ingredienti di questa ricetta sono tutti rigorosamente campani come anche il tacchino allevato libero e all’aperto a Capaccio alle porte del Cilento.
Macinato di carne Podolica
La razza Podolica è allevata in varie zone dell’Appennino Campano; la carne ha caratteristiche e proprietà nutrizionali che la rendono unica e di indiscussa qualità. Ha un gusto intenso, saporito e leggermente dolciastro, grazie all’alimentazione naturale, al pascolo e ai foraggi freschi dei bovini allevati liberi.
Macinato di maialino nero Casertano
Questa razza ha la caratteristica di avere carni molto sapide, povere di liquidi, ricche di sali minerali, con un tenore di grassi più alto della media, ma comunque grassi nobili.
Latte Nobile
Il progetto del Latte Nobile è un marchio che identifica un modello produttivo con relativo disciplinare, e punta a garantire agli animali un ambiente integro con un’alimentazione a base di erbe e fieno, pochi mangimi, naturalmente privi di OGM.
Pane di grani antichi
Dalle sinergie tra il Mulino Urbano di Salerno e il coltivatore di Castel Ruggiero nel Cilento nasce il bland di grani la carosella, il Senatore Cappelli e il farro monococco che danno vita al pane di Grani Antichi.
I grani sono realmente macinati a pietra. L’impasta lievita 24 ore e impiega lievito madre.
Uova Biologiche
Nell’azienda Ebolitana Agriovo, i cui elementi cardine sono sostenibilità, rispetto per l’ambiente, armonia con la natura, amore per gli animali e utilizzo di energia proveniente da fonti rinnovabili, le galline vengono allevate in regime biologico con la possibilità di razzolare e muoversi in assoluta libertà.
Dai loro rifugi hanno accesso all’esterno avendo a disposizione circa 4 mq di spazio e sono alimentate con mangimi ottenuti da agricoltura biologica.
La ricetta del tacchino ripieno
Ingredienti per un tacchino e per 10 persone
- 1 tacchino intero circa 5,5 kg
- 250 g burro
- 4 cipolle piccole, sbucciate, tagliate a pezzi
- Sale marino
- Pepe
- 4 carote
- 4 coste di sedano, tritate grossolanamente
- 1 l brodo di pollo
- 2 bicchieri vino bianco secco
Ingredienti per il ripieno
- 750 g carne di Podolica macinata
- 250 g carne di maialino Nero Casertano macinata
- 3 uova
- 300 g mollica di pane casereccio di almeno 2 giorni
- 200 cc sugo
- 400 g latte intero (per il pane)
- 6 cucchiai parmigiano reggiano grattugiato
- 1,5 cucchiai prezzemolo tritato
- Sale
- Pepe
Preparare il tacchino ripieno
Porto a temperatura ambiente il tacchino, lo lavo molto bene sincerandomi che anche l’interno sia ben pulito e che i calami siano stati tutti asportati.
Nel caso contrario, li asporto con una pinzetta.
Macino all’interno sale e pepe.
Sbriciolo la mollica del pane dopo aver tolto la crosta e la metto in ammollo in una ciotola con il latte per 5 minuti.
Lavoro molto bene le due carni macinate amalgamandole insieme al pane, alle uova e a tutti gli ingredienti del ripieno.
Imbottisco il tacchino con l’impasto di carne sino al riempimento completo.
Scaldo il burro tra le mani, strofino e massaggio tutto il tacchino, quindi lo cospargo dall’alto con sale marino e pepe nero.
Lego il tacchino, con lo spago da cucina bloccando sia le cosce che le ali.
Taglio grossolanamente le verdure e le metto nella teglia a formare uno strato sul quale poi adagio il tacchino.
Aggiungo il vino e il brodo di pollo, copro tutta la teglia con carta stagnola e inforno per 30 minuti nel forno già preriscaldato a 200°C.
Dopo mezz’ora irroro con un cucchiaio tutte le parti esposte del tacchino usando il sughetto che nel frattempo si è formato e riduco la temperatura a 180°C.
Ogni 30 minuti al massimo, per 4 volte, lo irroro con il sugo che si è raccolto nella teglia.
A 45 minuti dalla fine della cottura, tolgo la carta stagnola per farlo dorare.
Trascorso il tempo di cottura, lo trasferisco molto delicatamente su un piatto da portata, lo copro con la carta stagnola e lo faccio riposare a temperatura ambiente prima di tagliarlo a fette.
La ricetta del brodo di pollo
Ingredienti
- 1 pollo allevato libero tagliato a pezzi (circa 1,5 kg)
- 4 l acqua liscia leggera
- 300 g carote medie
- 2 cipolle medie
- 2 coste sedano
- 6 grani pepe
- 3 chiodi di garofano
- Sale
Procedimento
Lavo molto bene ogni parte del pollo e lo metto in una pentola capiente con le verdure tagliate a pezzi e aggiungo acqua fredda.
Faccio cucinare per almeno 3 ore. A metà cottura aggiungo il sale.
Quando il brodo è pronto, lo filtro, lo lascio raffreddare e prima di usarlo lo sgrasso.
La ricetta della salsa gravy
Ingredienti
- 100 g farina 00
- 800 cc brodo di cottura del tacchino filtrato
- 100 g grasso del sugo del tacchino
- Pepe macinato fresco
Procedimento
Preparo una salsa gravy usando il fondo di cottura dell’arrosto di tacchino.
Verso il fondo di cottura in una ciotola capiente e lo lascio riposare per qualche minuto in un luogo freddo fino a quando il grasso non comincerà a galleggiare in superficie. Rimuovo il grasso e lo peso.
Utilizzo la stessa quantità di farina e realizzo il roux con il grasso e la farina.
Appena diventa bruno, aggiungo man mano il fondo di cottura filtrato, mescolo con la frusta e continuo la cottura fin quando la salsa non sarà fluida e morbida.
Con un colino filtro la salsa e la riscaldo ulteriormente. Ora è pronta per accompagnare il tacchino.
Il cronoprogramma del tacchino ripieno
Il giorno prima
Preparo il tacchino in tutti i passaggi per essere solo infornato il giorno dopo.
Cucino il brodo di pollo
Lavo e taglio le verdure per il sottopentola il giorno prima e le conservo in frigorifero.
Il giorno della cottura
Riassunto tempi tacchino 6 kg (3 h e ½):
Porto il tacchino a temperatura ambiente
Preriscaldo il forno a 200°C.
- Faccio cuocere per 30 minuti con il forno a 200°C e bagno il tacchino con il sugo che si è formato
- Faccio cuocere il tacchino per 2 ore a 180°C e per 4 volte a distanza di mezz’ora inumidisco il tacchino con il sugo che si è formato
- 45 minuti prima della fine della cottura tolgo l’alluminio per la doratura
Controllo la cottura del tacchino nel modo più semplice: infilo uno spiedo nella parte più spessa della coscia e se fuoriesce un sughetto chiaro il tacchino è pronto.
Vi ricordo che è necessario lavare le mani e qualsiasi attrezzatura da cucina che abbia toccato il tacchino crudo prima di effettuare il passaggio successivo.
La tabella dei tempi di cottura per peso del tacchino
Guardando ai tempi impiegati nella cottura dei tacchini di diverso peso che sono finiti nel mio forno, ho elaborato la tabella dei tempi. Considerate sempre le performance del vostro forno.
- 4 – 5 kg -cuocere da 2 ore e 15 minuti a 2 ore e 30 minuti
- 5 – 6 kg – cuocere da 2ore e 30 minuti a 3 ore
- 6 – 7 kg – cuocere da 3 a 3 ore e 30 minuti
- 7 – 8 kg – cuocere da 3 ore e 30 minuti a 4 ore
- 8 – 9 kg – cuocere da 4 ore a 4 ore e 30 minuti
- 9-10 kg -cuocere da 4 ore e 15 minuti a 4 ore e 30 minuti
Tacchino ripieno
Preparazione: 40 minuti
Tempo totale: 3 ore 40 minuti
Portata: Secondo piatto
Cottura: 3 ore
Porzioni: 10
Cucina: Inglese
Ingredienti
- 1 tacchino intero circa 5 kg
- 250 g burro
- 4 cipolle piccole sbucciate, tagliate a pezzi
- Sale marino
- Pepe
- 4 carote
- 4 coste sedano tritate grossolanamente
- 1 l brodo di pollo
- 2 bicchieri vino bianco secco
Ingredienti per il ripieno
- 750 g carne di Podolica macinata
- 250 g carne di maialino Nero Casertano macinata
- 3 uova
- 300 g mollica di pane casereccio di almeno 2 giorni
- 200 cc sugo
- 400 g latte intero per il pane
- 6 cucchiai parmigiano reggiano gratt ugiato
- 1,5 cucchiai prezzemolo tritato
- Sale
- Pepe
Istruzioni
- Porto a temperatura ambiente il tacchino, lo lavo molto bene sincerandomi che anche l’interno sia ben pulito e che i calami siano stati tutti asportati.
- Nel caso contrario, li asporto con una pinzetta.
- Macino all’interno sale e pepe.
- Sbriciolo la mollica del pane dopo aver tolto la crosta e la metto in ammollo in una ciotola con il latte per 5 minuti.
- Lavoro molto bene le due carni macinate amalgamandole insieme al pane, alle uova e a tutti gli ingredienti del ripieno.
- Imbottisco il tacchino con l’impasto di carne sino al riempimento completo.
- Scaldo il burro tra le mani, strofino e massaggio tutto il tacchino, quindi lo cospargo dall’alto con sale marino e pepe nero.
- Lego il tacchino con lo spago da cucina bloccando sia le cosce che le ali.
- Taglio grossolanamente le verdure e le metto nella teglia a formare uno strato sul quale poi adagio il tacchino.
- Aggiungo il vino e il brodo di pollo, copro tutta la teglia con carta stagnola e inforno per 30 minuti nel forno già preriscaldato a 200°C.
- Dopo mezz’ora irroro con un cucchiaio tutte le parti esposte del tacchino usando il sughetto che nel frattempo si è formato e riduco la temperatura a 180°C.
- Ogni 30 minuti al massimo, per 4 volte, lo irroro con il sugo che si è raccolto nella teglia.
- A 45 minuti dalla fine della cottura, tolgo la carta stagnola per farlo dorare.
- Trascorso il tempo di cottura, lo trasferisco molto delicatamente su un piatto da portata, lo copro con la carta stagnola e lo faccio riposare a temperatura ambiente.
