La ricetta di Giacomo Lovato per gli Agnolotti del plin ripieni di coda di manzo è una buona preparazione per le feste di Natale. Vengono serviti con un brodo di pollo “arrosto”, fatto con delle ali di pollo passate prima in forno.
Il piatto fa parte del menu di Natale 2021 del ristorante Borgia – Milano. Un menu tutto giocato sul piano della memoria, dedicato in particolare agli anni Novanta.
“Abbiamo pensato di portare i nostri clienti a spasso nel tempo, proponendo un viaggio culinario nel passato per rivivere l’emozione delle feste di qualche decennio fa.” Con queste parole Edoardo Borgia, titolare del ristorante, presenta il menu di Natale, di cui fanno parte gli Agnolotti del plin.
Chiosa lo chef Giacomo Lovato. “La mia è una cucina concreta nella quale, oltre all’immancabile ricerca dell’assoluta qualità delle materie prime e degli ingredienti, unisco gusto e consistenze. Oltre alla soddisfazione di osservare il cliente alzarsi da tavola con la consapevolezza di aver fatto un’esperienza completa. In più mi piace sperimentare e usare la tecnica acquisita in anni di lavoro per appagare e stupire chi decide di provare i miei piatti.”
A testimoniarlo, il menu del Natale 2021, con gli Agnolotti del plin, il Petto di faraona al forno, il Magatello di vitello al punto rosa con salsa tonnata all’antica.
Agnolotti del plin ripieni di coda di manzo in brodo di pollo arrosto di Giacomo Lovato
Ingredienti
Per la pasta
- 500 g di farina 00
- 5 uova
Per il ripieno
- 250 g di coda di manzo (tritata 3 volte al tritacarne)
- 84 g di fondo di manzo
- sale q.b.
- pepe q.b.
- scorza di limone grattugiata
Per il brodo
- 1 kg di ali di pollo
- 1 carota
- un sedano
- 1 cipolla bionda
- 3 l d’acqua
Procedimento degli Agnolotti del plin di Natale
Per la pasta
Mettete tutti gli ingredienti nell’impastatrice e azionate fino ad avere un impasto omogeneo e ben amalgamato.
Una volta pronto, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in un luogo fresco per qualche ora prima di utilizzarlo.
Per il ripieno
Mettete in una ciotola la carne macinata, il fondo di manzo, il limone, il sale e il pepe.
Mescolate bene e trasferite il tutto in una sac à poche.
Per il brodo
Tostate le ali di pollo in forno a 180°C per 40 minuti.
Una volta tostate, sistemate tutti gli ingredienti del brodo in una pentola, partendo da freddo.
Fate sobbollire il brodo per 2 ore circa.
Filtrate il liquido attraverso un colino e mettete a ridurre il brodo fino a ottenerne un litro. Aggiustate di sale.
Finitura degli Agnolotti del plin di Natale con coda di manzo
Preparate i ravioli stendendo la pasta in modo sottile, quindi tagliatela a quadrati abbastanza piccoli.
Posizionate il ripieno su una striscia alla volta e chiudete gli agnolotti dando la forma del plin.
Cuoceteli un paio di minuti in acqua salata, disponeteli in un piatto fondo e versate il brodo caldo. Gli agnolotti del plin di Natale sono serviti.
Se poi volete provare un’altra ricetta per gli agnolotti del plin, anch’essa utile per il Natale, vi suggeriamo questa, con cotechino nel ripieno (e gambero rosso…).
Lo chef Giacomo Lovato
Giacomo Lovato, classe 1990, è dal giugno 2021 lo chef di Borgia – Milano, ristorante in via Washington. Questa degli agnolotti del plin è perciò la sua prima ricetta di Natale per Borgia.
Nel suo curriculum, il diploma all’Istituto Alberghiero, poi l’ALMA di Colorno (PR) e le cucine di Carlo Cracco e Claudio Sadler. Dal 2013 lavora allo Snowflake, il ristorante dell’Hotel Principe delle Nevi di Cervinia, diventandone Executive Chef nel 2016.
Nel 2018 il maestro Sadler gli affida l’incarico di Executive Chef del suo ristorante a Porto Cervo. L’anno successivo dirige il ristorante gourmet St. George di Villa Carolina a Castelletto d’Orba.
In seguito cucina al ristorante Enoteca Regionale Lombarda a Milano, dove resta fino a maggio 2021.
