Il Rosso è Antonio Vassallo, il mare è quello di Acciaroli. Un ristorante con un titolo che sa di Ernest Hemingway. Leggenda vuole che lo scrittore americano sia stato ispirato da un pescatore di Acciaroli, Antonio Masarone “il vecchio”, per il suo romanzo. Forse una parte del paese del Cilento è entrata nelle pagine del libro, ma di sicuro Hemingway è stato in quello che al tempo era un borgo di pescatori con una torre saracena diroccata e il mare che si infrangeva sotto le case allineate sulla roccia della scogliera.
Non andavo al Rosso e il Mare da 3 anni. Ero uscito la mattina presto con il Santiago dei giorni nostri, Angelo Vassallo conosciuto da molti come il sindaco pescatore, dopo una di quelle serate di fine agosto che non sai mai come sarà il mare l’indomani. All’alba l’sms di appuntamento alla Lucciola. Si va per mare a cercare aragoste per il ristorante. E a scattare foto per le conversazioni di ‘uviecchiu, da cuba al cilento in programma tra Acciaroli e Pollica il 10|11|12 settembre 2010. Il passaggio per affermare che Acciaroli aveva accolto lo scrittore, all’albergo La Pineta che sfortunatamente ha visto andare distrutti i registri degli anni ’50 come ricordava una guida di itinerari romantici del giornale Grazia che 15 anni dopo riportava l’avvenimento per invitare i lettori a visitare il paesino casomai a bordo di una 124 spider rossa. E per dare nuovi spunti di conoscenza di quell’isola felice.
Le pietre del ristorante sono lì a ricordarmene la costruzione e l’idea che ha spinto un anonimo borgo a diventare punto di riferimento di un intero territorio. Il Rosso e il Mare non è un semplice ristorante, ma la visione di un modo di intendere concetti abusati. Come valorizzazione del territorio, appunto. Si snodano nella mia mente le conversazioni sul depuratore ad abundantiam, sull’isola ecologica, sulla municipalizzata che diventa “territorializzata”, sugli interessi del porto, sulla necessità della qualità, sulla tarsu, sull’esigenza del wi-fi aperto per servire diportisti e turisti, sulle chiavi dei b&b, sulla sostenibilità. Sulle baie da preservare anche per pescare ancora aragoste e alici. Senza santificazioni e con qualche compromesso per evitare l’impossibilità di godere dei posti.
Il ristorante, ai miei occhi, ne riassume tanti di concetti, pregi e difetti compresi. Offrire qualcosa che non c’era nel rispetto di quello che c’è. La formula magica di uno sviluppo durato 15 anni. Il ristorante del sindaco, sai le polemiche, fu il mio commento al progetto. Ce ne vorrebbero tanti, ognuno diverso, ad Acciaroli, Pollica, Pioppi, Galdo, Celso per promuovere tutti i prodotti e accontentare più persone possibile, la risposta. Una carrellata mi si aprì con la lasagna di mare di Pietro al Boccaccio, l’antipasto acciarolese della Bruschetteria oggi Mediterraneo, il polpo con patate delle Taverne, la pizza del Borgo, le alici di Claudio, le olive ammaccate di Gabriella Al Sentiero, l’acquasale di Vincenzo della Lampara e i mai dimenticati cannoli gelati dell’Iris, la parmigiana del Mister Marlin, la brace di Don Mimì.
Impossibile sedersi a tavola nella sala durante una serata piovosa e non pensarci. Antonio, il figlio, è sempre gentile e con i modi tranquilli e operosi di molta gente del Sud. Io sto sulle spine. Qualche lampo illumina la terrazza laterale dove avevo cenato 3 anni addietro. Di fronte una foto in bianco e nero con la targhetta Angelo Vassallo. “È tua come l’altra”. Scattata in quella mattinata di mare e di pesca.
Cucina di mare, lo dichiara il nome e l’approvvigionamento assicurato da Claudio, lo zio e fratello di Angelo, che ha il suo ristorante sul rinnovato porto, banchina d’attracco per molti turisti e villeggianti che ora hanno a disposizione ampie aree pedonali. I piatti vogliono mettere insieme l’antico e il moderno come la sala che ha tratti eleganti con le nappe importanti e la musica in sottofondo. Un salotto per la buona borghesia che frequenta Pollica e negli anni ha iniettato linfa vitale in un comune che vuole mantenere lo smalto dei tempi migliori e si aggrappa alle certezze del mare pulito, della spiaggia lunghissima o medita sul futuro che guarda alle gru e alle nuove costruzioni. Equilibri delicati che non so perché mi fanno pensare al dopo Jobs alla Apple o al Gates che rientra a Microsoft.
La rete che pesca alici e bottiglie del menu del ristorante pesca al nostro tavolo polpettine di pesce e frittelline con fiori di zucca, servite in una coppa, e un frittino di zucchine con calamaretti.
E poi le linguine al tonno sott’olio. Il tonno è quello preparato da mamma Angelina, ottimo per il riso all’insalata, e il cui vasetto 2010 è ancora nella mia dispensa. Mi piacciono di più gli spaghetti con le alici di menaica e sono più ordinari gli spaghetti con le vongole.
Seppia e patate sono quel connubio di comfort food che ravvisi anche nella frittura di calamari e gamberi. Tradizionali e buone come ti aspetteresti sempre. Come le melanzane imbottite che sono singoli bocconi di grande piacere in Cilento e non hanno nulla da invidiare alla più conosciuta parmigiana.
Resto di tradizione con i cannoli cilentani che accompagnano da sempre ogni momento dolce nella loro configurazione “bianco – nero”. Nulla a che vedere con i siciliani di ricotta, ma quando sono eccellenti è difficile dimenticarli. C’è anche una più “internazionale” caprese, umida al punto giusto, e una moderna millefoglie scomposta egualmente piacevole.
Il Rosso e il Mare non è un ristorante qualsiasi, perciò andateci se le vostre rotte passano accanto a questi luoghi di mare e di vacanza. Proverete a comprendere cosa significa “interrompere” e “riprendere” guardando foto che si fronteggiano e alici di menaica che si materializzano. L’anima di Angelo Vassallo è tra queste mura e il suo nome lo porterà suo nipote, il figlio di Antonio che sta per nascere e a cui facciamo tanti auguri.
Di Angelo Vassallo e del Rosso e il Mare ne parlavo con Oscar Farinetti alla tavola della Torre One Fire a Massa Lubrense, in costiera sorrentina. Altro luogo di tradizione che ha messo insieme i sapori del sud e la voce di Monica Sarnelli per una serata di piacevolezza territoriale con lo sfondo di Capri.
Martedì 3 settembre a Eataly Torino si terrà una cena cilentana per ricordare Angelo Vassallo 3 anni dall’assassinio (era il 5 settembre) e una sua vittoria: il riconoscimento della Dieta Mediterranea come Patrimonio dell’Unesco. Un percorso di gusto cui parteciperà anche Antonio Vassallo, il figlio rosso di un’idea che ha illuminato un fino ad allora sconosciuto lembo di terra italiana.
Il Rosso e il Mare. Via Nicotera, 26. 84068. Acciaroli di Pollica (Salerno). Tel. +390974904046
