La geografia di un ristorante la circoscriviamo per provincia e regione. Caggiano ospita nel centro storico la stella Michelin Locanda Severino, a pochi chilometri dall’uscita Polla dell’autostrada A3 Salerno – Reggio Calabria. Un paese della Campania che guarda da vicino la Basilicata a un passo con la linea di confine lungo il fiume Melandro. Luogo di montagna, o quasi con i suoi 800 metri di altitudine, e soprattutto di acqua. Non quella del mare, più distante oltre i Monti Alburni a presidio del Cilento costiero da Agropoli sino a Sapri, ma di acqua dolce con il Tanagro che circonda Caggiano insieme appunto al Melandro e a venti sorgenti.
Crocevia antitetico all’indicazione univoca, ma che potremmo racchiudere in una sola parola: Lucania. Quella di Strabone che miscela le genti osche e che ai nostri tempi e interessi gastronomici racchiude riti e usanze di almeno due regioni. Almeno così traspare alla tavola di Vitantonio Lombardo che, dopo l’acquisizione della stella Michelin, ha preso in gestione il ristorante e l’annessa locanda fornita di nove comode camere. Ve lo anticipiamo subito: mettete in rubrica la Locanda Severino perché durante l’estate sarà un formidabile autogrill posizionato com’è a lambire la grande strada di comunicazione tra il nord e il sud della Penisola. E negli altri mesi è luogo ideale per il pranzo della domenica (o del sabato – gli altri giorni a mezzogiorno apre solo su richiesta) o per la puntata fuori città. Che verrà facile a chi è di stanza a Salerno, Potenza e, perché no, Napoli. Mentre per tutti gli altri saranno di aiuto le camere.
Vitantonio Lombardo è ritornato ai suoi luoghi dopo esperienze che lo hanno portato in giro. Ora è a Caggiano ad accogliere ospiti e commensali insieme al giovane maître Donato Addesso e alla descrizione della bellezza dei luoghi e della ricchezza delle tradizioni che ripropone alla sua tavola in questa struttura capace di ospitare anche banchetti nella sala dedicata. La carta dà conferma al primo sguardo. I 4 menu degustazione variano dalle 3 alle sei portate a prezzi da 35 a 50 € con il più piccolo “Il Giorno Dopo” che offre un aperitivo, un primo, un secondo, un dolce, la piccola pasticceria e la frutta disidratata.
Noi quattro, il nostro menu lo apriamo con un repentino attacco ai pani della casa (colpa dell’aria che sfrigola) e il boccone dell’amuse bouche della cheesecake di caprese con l’acqua di pomodoro a fortificarlo. Gli antipasti (abbondanti nelle porzioni come il resto dei piatti quindi regolatevi) spiegano subito la filosofia di cucina che pesca dalla campagna, dalla collina e dalle acque piuttosto che dalle tradizioni delle diverse località. E pesca bene il Carpaccio di pesce spada su misticanza di insalata con fragole Mara des Bois che si sposano alle scaglie di pecorino del Pollino. Piatto bello ed di eleganza rispetto al più sanguigno Freddo caldo di baccalà Islandese rinvigorito dal plus dei peperoni cruschi di Senise che stuzzicano la mia totale propensione all’innamoramento insieme al baccalà e ai modi di marinarlo, sia beninteso, nonché al tramezzino di pan brioche. Più ordinario, sempre parlando di qualità di materia prima elevata, lo Spiedo di prosciutto crudo e mozzarella di bufala addolcito dall’emulsione al miele selvatico e leggermente sottotono rispetto al visual la Millefoglie di melanzane e ricotta su passata di pomodoro e basilico fritto che già sento di rimpiangere al pensiero dei primi rigori autunnali.
La dichiarazione di appartenenza alla Lucania è pronta con un primo piatto di cui fatico a ricordare l’ultimo assaggio nel tempo: Lagane in due consistenze, l’una fritta – l’altra bollita, su passata di ceci bianchi accompagnata dai ceci neri abbandonati dall’uso e ritrovati dallo chef. Come l’usanza raccontata da qualche vecchia massaia che friggeva i tondi di risulta dal taglio della pasta fatta a mano. Ho aggiunto anche un po’ di “forte”, l’olio piccante che mette il turbo al piatto e alla voglia di assaggiare le portate degli altri commensali.
E mi sposto di impostazione in questo contrasto di raffinato al limite dell’etereo, fatte le debite proporzioni con i ceci neri, assaggiando gli Gnocchetti di ricotta al limone con vongole e crema di zucchine. Eleganti, appunto, ma mai evanescenti.
E di acqua in acqua, come promesso anche dal nome di una delle frazioni di Caggiano – Lago, ecco il passaggio che scende profondo nel territorio per pescare dal Tanagro il Riso Vialone Nano con gamberi di fiume, mantecato all’olio extra vergine d’oliva con cardoncelli e pecorino del Pollino. L’incontro lagane vs risotto si può assegnare solo ai punti per decidere quale scegliere. Ma forse è meglio non decidere anzitempo anche perché i gamberi cominciano a scarseggiare e non è una bella notizia.
E ancora contrasti di acque dolci e salate con la sapida Trota del Tanagro avvolta in pancetta nostrana su vellutata di patate al limone, polvere di olive infornate e pelle croccante in contrappunto con il Tonno in crosta di sesamo su passata di fagioli di Sarconi e (strepitoso) gelato di cipolla rossa di Tropea. Carne e verdure parimenti non deludono. Il Pasticcio alla caggianese, una torta salata farcita secondo la tradizione con carne, formaggi e verdure, è stato rinfrescato dalla mano di Vitantonio Lombardo dal sedano ghiacciato. La Tagliata non tagliata di vitello degli Alburni, affumicata al rosmarino con riduzione di Aglianico e patate cotte sotto sale è di immediata presa. Colpisce l’Interpretazione dell’Agnello Lucano in tre modi con le animelle nella ciotola che attraggono quanto la cottura delle carni e la purea di patate che l’accompagna. Un altro piatto schietto al servizio del territorio.
Interrompiamo la sequenza con un pre-dessert in calice: una Mousse di ricotta con crema di fragole, aglianico e pistacchi. La chiusura è affidata a tre dolci che sono altrettanti cavalli da battaglia della Locanda Severino: Come una Sacher, proposta destrutturata del famoso dolce austriaco, Pizza di ricotta con crema al rum e passata di amarene locali e il Semifreddo alla liquirizia su passata di mele annurche e croccante alle nocciole di Giffoni che ho preferito.
Un percorso che si può sommare al piacere di dormire nelle stanze superiori da cui rimirare la vallata sottostante e godere dell’assoluta tranquillità del palazzetto che vuole essere il baluardo a difesa del territorio e dei suoi prodotti. E ci riesce con buon passo anche il mattino seguente a colazione.
Mi resta solo un dubbio: se oltre al business lunch da 19 € e tre portate di Oasis Antichi Sapori a Valle Saccarda e al menu del giorno di Marianna Vitale al ristorante Sud, esiste qualche altro menu stella Michelin conveniente come quello della Locanda Severino, autogrill o stazione di posta che sembra essere tagliata su misura per i viaggiatori gourmet.
Locanda Severino. Largo Re Galantuomo, 11. 84030 Caggiano (Salerno). Tel. +39 0975 393905
