“Mi ha dato il coraggio di diventare me stesso”, ha detto Alex Atala, chef di Dom a San Paolo, a proposito di Ferran Adrià, uno dei maestri della cucina contemporanea nonché numero uno di El Bulli, il ristorante di Roses, sulla Costa Brava, chiuso nel 2011. La stessa affermazione l’avrebbe potuta indirizzare ad Adrià – se capace – il gazpacho, il piatto della tradizione iberica ‘scomposto’ dal cuoco nei suoi elementi base – pomodoro, pane, cetrioli e peperoni -, accompagnato da aragosta e diluito da un infuso solo in un secondo momento.
Adrià, d’alta parte, ha consegnato la fortuna dei suoi esordi proprio alla questione ‘Cosa rende un gazpacho un vero gazpacho’ e ha proseguito via via nella sua carriera attraverso un susseguirsi di domande più strettamente metafisiche, come quelle sulle motivazioni che spingono a preferire il salato prima del dolce, e di invenzioni ai limiti della fisica, una su tutte il succo di mango portato allo stato semi-solido come fosse una sorta di caviale.
“Tutto quello che abbiamo fatto è stato reinterpretare”, ama dichiarare. “Dopotutto, anche i Romani indossavano le loro toghe sopra al ginocchio, ma ci è voluta Mary Quant per fare della minigonna una moda”.
Con coerenza Adrià ha applicato lo stesso sforzo di ‘riconcettualizzazione’ anche alla sua creazione più importante, il ristorante El Bulli, un locale che al suo apice ha saputo registrare due milioni di prenotazioni all’anno pur facendo accomodare solo 50 ospiti a sera. Nel 2011 ha chiuso bottega e, da allora, lo chef si è impegnato per farne una fondazione dedicata alla gastronomia e alla creatività. Il primo progetto della nuova associazione si chiama Bullipedia e consiste nella pubblicazione di un compendio pubblicato allo scopo di unire tutta la conoscenza raccolta ad oggi in tema di ingredienti, tecniche di cucina e storia culinaria. Adrià, come fosse un Diderot o un d’Alembert trasportato nel XXI secolo, mira a creare un’enciclopedia universale del sapere culinario.
“È un opera mastodontica”, ha affermato. “Stiamo dando vita a un genoma della cucina”. Ma oltre a Bullipedia, la fondazione ospiterà anche un museo e sarà sponsor di una borsa di studio a favore di giovani cuochi disposti a farsi quelle stesse domande, molti anni dopo, che a suo tempo si fece Adrià. “Tutto ciò che ho fatto da El Bulli quando era un ristorante è stato nulla in confronto a quello che devo ancora fare”. E tra le cose da fare c’è un catalogo ragionato delle oltre 750 ricette sviluppate a El Bulli tra il 2005 e il 2011 che sarà pubblicato da Phaidon nel marzo 2014 ad un prezzo di 525 €.
[Link: The Guardian]
