La Filanda Manciano

La zona di Manciano – Pitigliano, alle porte della Maremma, è fitta di boschi di cerri e castagni che regalano il fungo più apprezzato e popolare: il porcino. Il caldo che si è allungato fino a questi giorni potrebbe permettere di trovarne altri al ribollire della terra dopo la pioggia. Un’eventualità che non vi coglierà impreparati se seguirete le indicazioni di Barbara Cannarsa. È lei che ha vinto con il ristorante enoteca La Filanda il premio Ricetta d’Autore del Gambero Rosso 2014 ed è considerata tra le migliori interpreti delle classiche tagliatelle all’uovo con i funghi porcini della Maremma.

Tagliatelle all’uovo con i funghi porcini

tagliatelle con funghi porcini

Ingredienti (per circa 1/2 Kg di pasta)

350 g di farina di grano tenero 00
3 uova
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
400 g di porcini maremmani
1 spicchio di aglio
Olio extra vergine di oliva
100 g di sedano
100 g di carote
½ cipolla
Sale
Pepe

Procedimento

La tecnica per impastare a mano è molto semplice: facciamo una fontana di farina sul piano e versiamo dentro le uova, il sale e l’olio.

Con l’aiuto di una forchetta, o meglio con le dita, sbattiamo le uova con dolcezza e a poco a poco cominciamo ad incorporare la farina dai lati della fontana.

Continuiamo in questo modo fino a quando l’impasto diventa omogeneo e le uova saranno completamente assorbite. A questo punto, iniziamo ad impastare la pasta su un piano leggermente infarinato aiutandoci con il palmo della mano.

Tiriamo ed allunghiamo fino a quando il composto non risulterà sufficientemente soffice ed elastico; più l’impasto verrà lavorato e più questo risulterà elastico e quindi facile da spianare.

Di tanto in tanto infariniamoci le mani e il piano di lavoro per evitare che si appiccichi alla spianatoia.

La consistenza dell’impasto deve essere morbida e asciutta. Se risulta troppo appiccicoso aggiungiamo altra farina; al contrario se la consistenza dell’impasto è troppo asciutta o troppo friabile spruzziamo l’impasto con un pò di acqua tiepida.

Quando la consistenza giusta è raggiunta, facciamo una palla con l’impasto e lasciamo riposare in un recipiente coperto, in modo da evitare che si secchi, per almeno un’ora prima di stenderlo e tagliarlo nella forma desiderata.

Puliamo i funghi porcini, tagliando la parte finale del gambo generalmente ricoperta da molta terra. Sarebbe preferibile non sciacquarli con l’acqua: il fungo la assorbe. Utilizziamo solo un pennellino per togliere il terriccio residuo o un panno umido.

Tagliamo i funghi a fettine sottili e passiamoli in padella con un filo d’olio extravergine di oliva ed uno spicchio di aglio. Lasciamo cuocere per circa una quindicina di minuti. A fine cottura, saliamo e pepiamo a piacere.

Cuociamo le tagliatelle in un brodo preparato con la parte spugnosa della cappella del fungo porcino e con sedano, carota e cipolla.

Scoliamo al dente la pasta e ripassiamola nella padella dove sono stati trifolati precedentemente i funghi.

Conserviamo il brodo di cottura: la pasta all’uovo assorbe moltissimo liquido e le tagliatelle potrebbero risultare troppo asciutte. Per evitarlo, mentre le amalgamiamo ai funghi, aggiungiamo poco alla volta il brodo di funghi fino ad ottenere la giusta cremosità.

Impiattiamo e completiamo il piatto cospargendo con prezzemolo fresco tritato.