La Filanda Manciano

La zona di Manciano – Pitigliano, alle porte della Maremma, è fitta di boschi di cerri e castagni che regalano il fungo più apprezzato e popolare: il porcino. Il caldo che si è allungato fino a questi giorni potrebbe permettere di trovarne altri al ribollire della terra dopo la pioggia. Un’eventualità che non vi coglierà impreparati se seguirete le indicazioni di Barbara Cannarsa. È lei che ha vinto con il ristorante enoteca La Filanda il premio Ricetta d’Autore del Gambero Rosso 2014 ed è considerata tra le migliori interpreti delle classiche tagliatelle all’uovo con i funghi porcini della Maremma.

Tagliatelle all’uovo con i funghi porcini

tagliatelle con funghi porcini

Ingredienti (per circa 1/2 Kg di pasta)

350 g di farina di grano tenero 00
3 uova
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
400 g di porcini maremmani
1 spicchio di aglio
Olio extra vergine di oliva
100 g di sedano
100 g di carote
½ cipolla
Sale
Pepe

Procedimento

La tecnica per impastare a mano è molto semplice: facciamo una fontana di farina sul piano e versiamo dentro le uova, il sale e l’olio.

Con l’aiuto di una forchetta, o meglio con le dita, sbattiamo le uova con dolcezza e a poco a poco cominciamo ad incorporare la farina dai lati della fontana.

Continuiamo in questo modo fino a quando l’impasto diventa omogeneo e le uova saranno completamente assorbite. A questo punto, iniziamo ad impastare la pasta su un piano leggermente infarinato aiutandoci con il palmo della mano.

Tiriamo ed allunghiamo fino a quando il composto non risulterà sufficientemente soffice ed elastico; più l’impasto verrà lavorato e più questo risulterà elastico e quindi facile da spianare.

Di tanto in tanto infariniamoci le mani e il piano di lavoro per evitare che si appiccichi alla spianatoia.

La consistenza dell’impasto deve essere morbida e asciutta. Se risulta troppo appiccicoso aggiungiamo altra farina; al contrario se la consistenza dell’impasto è troppo asciutta o troppo friabile spruzziamo l’impasto con un pò di acqua tiepida.

Quando la consistenza giusta è raggiunta, facciamo una palla con l’impasto e lasciamo riposare in un recipiente coperto, in modo da evitare che si secchi, per almeno un’ora prima di stenderlo e tagliarlo nella forma desiderata.

Puliamo i funghi porcini, tagliando la parte finale del gambo generalmente ricoperta da molta terra. Sarebbe preferibile non sciacquarli con l’acqua: il fungo la assorbe. Utilizziamo solo un pennellino per togliere il terriccio residuo o un panno umido.

Tagliamo i funghi a fettine sottili e passiamoli in padella con un filo d’olio extravergine di oliva ed uno spicchio di aglio. Lasciamo cuocere per circa una quindicina di minuti. A fine cottura, saliamo e pepiamo a piacere.

Cuociamo le tagliatelle in un brodo preparato con la parte spugnosa della cappella del fungo porcino e con sedano, carota e cipolla.

Scoliamo al dente la pasta e ripassiamola nella padella dove sono stati trifolati precedentemente i funghi.

Conserviamo il brodo di cottura: la pasta all’uovo assorbe moltissimo liquido e le tagliatelle potrebbero risultare troppo asciutte. Per evitarlo, mentre le amalgamiamo ai funghi, aggiungiamo poco alla volta il brodo di funghi fino ad ottenere la giusta cremosità.

Impiattiamo e completiamo il piatto cospargendo con prezzemolo fresco tritato.

11 Commenti

  1. Mah… “più l’impasto verrà lavorato e più questo risulterà elastico e quindi facile da spianare” è una contraddizione in termini: se l’impasto è elastico, una volta spianato con il mattarello tende, proprio a causa dell’elasticità, a ritirarsi, a tornare nella posizione iniziale. Per questo si fa riposare, per allentare la maglia glutinica e renderlo MENO elastico.

    • Mi dispiace ma non è come dici….. è importante lavorare l’impasto per renderlo elastico per poterlo lavorare bene…. ma è importante farlo riposare….. almeno un’ora proprio per evitare il “ritiro”…. quando si stende la pasta!

      • Barbara: sei sicurasicura di avere letto e inteso bene l’obiezione di Raffaele? Mi sembra una vecchia gag di aldogiovanniegiacomo:
        “ronaldo e’ il piu’ forte calciatore del mondo!”
        “ma no! che dici? non capisci nulla! e’ ronaldo il piu’ forte calciatore del mondo!” 🙂
        L’unica differenza e’ sul significato del termine “elastico”, ma hai ribadito quanto ha detto lui.

  2. Non voglio ribattere Vs. Tecniche di lavorazione, ma l’impasto va lavorato molto a mano, il calore è importante, poi fatto riposare coperto, e poi menare con mattarello x stendete la sfoglia, lavoro lungo e accurato, il risultato lo lascio immaginare alla cottura,

  3. M’ha!quasi tutte le paste impastaye con le uova tendono a elasticizzarsi importante fare riposare in frigo tirare la bellissima sfoglia con semola x renderli + rustiche e via al sugo o funghi!! Ciao a tutti.

    • forse ti è sfuggito alla lettura: “Cuociamo le tagliatelle in un brodo preparato con la parte spugnosa della cappella del fungo porcino e con sedano, carota e cipolla.”

  4. Nel breve ma interessante DIBATTITO(salviamolo, il dibattito, da Facebook ecc…), c’è una questione terminologica ed una di sostanza, come ha ben evidenziato Paolo.
    La puntualizzazione di B Cannarsa è esatta: l’impasto deve raggiungere un certo grado di elasticità: è importantissimo perché ci dà l’idea del grado di formazione del glutine.
    Se l’impastamento si fermasse prima del raggiungimento di una buona elasticità si avrebbero dei problemi dopo, anche in fase si stesura.
    Quindi ha fatto bene ad insistere, secondo me.
    Anche se l’osservazione di Raffaele è corretta, ma, come ho ho spiegato, il discorso è più complesso.
    Il fatto che faccia riposare l’impasto non è una contraddizione: è una correzione dell’elasticità raggiunta durante l’impastamento che, ripeto, è un aspetto importante, ribadito, più volte. da Barbara C.
    .
    Chiaramente, altri parametri deve raggiungere l’impasto e che riguardano la sua plasticità o consistenza come è detto nella ricetta.
    In molte ricette si parla spesso di liscio e qualcuno usa anche l’espressione lucido della nonna di Nik.
    Insomma si valuta con le mani ma anche con gli occhi.
    .
    Vorrei aggiungere delle mie riflessioni, in generale, sulla pasta fresca:
    sicuramente le tagliatelle sono più belle(e così altri formati) ma il formato cd. lagane irregolari è molto semplice da fare rispetto a tutti gli altri: è veloce.
    Anche l’impastamento della semola la trovo di una grande semplicità: dosando al minimo l’acqua ed impastando come si diceva, si raggiunge una consistenza in cottura molto piacevole con una buona tenacità, ma non durezza, che a me piace.
    Ecco, vi invito a provare: lagane(irregolari) di semola, semplici e veloci, meno belle di altri formati ma ottime lo stesso.Anche in 20/30 e oltre minuti, dipende dalla quantità)
    .
    Salviamo il DIBATTITO da Facebook ecc…!!!

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