La guida Michelin 2014 recensisce Baronetto al Cambio, ancora chiuso, e rischia con Cracco. Leggete pure

Cambio michelin Torino

Non esiste il vangelo dei ristoranti. Lo abbiamo capito oggi riguardando la guida Michelin 2014 dopo gli avvisi via web. La prima edizione della Rossa curata dal nuovo direttore Sergio Lovrinovich passerà alla storia per le tre stelle assegnate al Reale di Niko Romito (senza nessun “baratto” con contestuale perdita di un tristellato già in guida) e per la prima recensione a porte chiuse.

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Nel senso che il ristorante recensito è il Cambio di Torino che è ancora chiuso. Capite ora che non si può parlare di vangeli e mantra. Se anche la Michelin sbaglia, tutto è possibile, compreso che L’Espresso recensisca Alice ad Eataly Milano che aprirà non a brevissimo. E che la Michelin segua a ruota a Torino.

Quello che deve ammaliare i recensori/ispettori non è il grado di anonimato o la rapidità di pagamento del conto, ma gli ambienti nuovi. Hanno un debole per l’interior.

Per L’Espresso, gli interni di Alice sono “nuovi e rilucenti”, modello Eataly Roma, supponiamo, o per abbondanza di acciaio. Per quelli della Michelin, invece, il Cambio è “ancora più incantevole dopo il recente restyling”. Ok, avranno il rendering del progetto che supponiamo faccia leva sulle boiserie. Di rendering non si dovrebbe trattare se l’ispettore è riuscito a scrivere che “quei piatti che ancor meglio riescono a raccontare con quanta cura e passione lo chef si dedichi alla sua arte”. 

Lo chef è Matteo Baronetto che, come sappiamo, ha lasciato il ristorante di Carlo Cracco (o meglio lo lascerà il 15 dicembre) per approdare al Cambio. Che non è aperto, ma è in fase di ristrutturazione (mi lancio, avanzata).

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E dire che avevamo sospettato qualcosa quando sul materiale riservato alla stampa è apparso il riassunto delle stelle (tutti i ristoranti suddivisi per regione li trovate qui). Carlo Cracco declassato a una stella. Un errore di battitura, chiaro, ma i 5 minuti di panico per aver saltato qualche passaggio della conferenza o la possibilità che avessero dimenticato di segnalare la retrocessione ci sono stati ( e dire che i rumors si erano appuntati a Milano proprio su questa riduzione a 1 stella dello chef televisivo a supposta conferma del poco entusiasmo della guida per la televisione)

Poi, tutto è rientrato nella normalità con la Rossa in mano uso mantra per scegliere due ristoranti da visitare e confermare che a loro la promozione non spettava (o la perdita delle stelle non toccava, fate voi).

Mentre correrete in libreria a comprare la vostra copia disponibile (che alla presentazione era disponibile solo al temporary shop) in modo da metterla sul comodino, modello vangelo appunto, potete dare una sbirciata alla pagina incriminata della guida. E a quella del comunicato destinato alla stampa.

Mi sorge solo un dubbio: ma se l’anonimato è un mantra, l’esistenza terrena della tavola sarà un altro dei capisaldi non dichiarati delle guide che hanno imparato a correre più veloci degli stessi chef?

12 Commenti

  1. Per facilitare la scelta consiglio il Rigoletto di Gianni D’Amato, due stelle Michelin riconfermate col ristorante chiuso da due anni, qualche serata in giro ospitato da altri ristoranti, e la promessa di riaprire a brevissssssimo… L’anno scorso la stella è stata lasciato come augurio di pronta guarigione. Quest’anno? Concedo il beneficio del dubbio ancora per qualche minuto. Giusto il tempo di uscire a comprare la Rossa per dare un’occhiata.

    • Commento di dubbio gusto. Il bravo Gianni D’Amato sta lavorando sodo come cuoco itinerante nell’attesa che terminino i non semplici lavori alla villa che ospita il Rigoletto gravemente danneggiata dal recente terremoto dell’Emilia.
      Le stelle gli sono state evidentemente e sacrosantemente conservate.

      Ad Majora

  2. Due stelle confermate con l’avviso che il ristorante riaprirà a primavera 2014. Sono state “congelate”, ma il motivo della forzata chiusura è il terremoto e se ne dà conto nella scheda. Cerchiamo di distinguere.

  3. Signori, io in Emilia ci vivo (così come in cucina), del terremoto non mi insegnate niente. I locali del rigoletto non sono di proprietà dello chef perció potrebbero anche non venire mai sistemati. Quello che dico è che ci sono delle regole. Le stelle hanno un valore per cucina, servizio e contesto. Cose che ad oggi no. Sussistono per il signore in questione. Cucina itinerante? Diamo le stelle ai catering allora.

    • Commenti come questi fanno male all’anima. Come sopra altri hanno specificato che il riconoscimento non toglie nulla a nessuno chiarendo le circostanze per cui viene dato. Semplicemente rappresenta una piccola innocua anomalia al fine di esprimere una forma di vicinanza verso chi è stato colpito da una sciagura. Sono friulano e ho vissuto il terremoto del 1976 e so cosa significa cercare di sopravvivere all’interno di un contesto disastrato. Vorrei aggiungere un particolare che ai più non può essere noto. Quale fornitore del Ristorante il Rigoletto sono stato regolarmente pagato dopo l’avvento del sisma per una fornitura precedente al terremoto nonostante tutto. Quando purtroppo altri pluristellati e no (non tutti per fortuna) con la sala aperta e piena e persino ai tempi di economia florida avevano e hanno l’abitudine di non pagare il fornitore se non dopo anni e talvolta solo sotto la pressione di un ufficiale giudiziario.

  4. Le regole da sempre prevedono eccezioni.
    In questo caso l’eccezione per il Rigoletto (o per “il signore in questione” come carinamente lo chiama lei) è – almeno ai miei occhi – ampiamente giustificata.
    Opinioni.

    Ad Majora

  5. E che cosa dire del ristorante Il Ridotto a Venezia, che ha preso la stella Michelin dopo che è arrivato nelle sue cucine Ivano Mestriner, però sulla guida al nome chef si legge Gianni Bonaccorsi?
    In questo caso però la colpa non è della guida Michelin ma di colui che ha compilato la scheda per l’inserzione sulla guida e cioè il proprietario ovvero il Sig. Bonaccorsi

  6. lo so che questo è un argomento diverso, ma la stella usurpata mi fa arrabbiare più di qualche errore commesso dagli ispettori Michelin

  7. Beh per il cambio l espresso scive che in cucina ci sta un discepolo di Marchesi venuto dalla Svezia, ma è chiuso? O no? Lo chef sarà baronetto o no??

    Anche in Campania un amico mi ha detto di un ristorante nell Irpinia che è chiuso, ma che conserva la stella……mah da verificare

  8. se in ufficio riuscissimo a infilare una serie di strafalcioni cosi’ e a mantenere il brand in salute avremmo scoperto la gallina dalle uova d’oro

    rispetto per tutti ma stelle e stelline a locali chiusi hanno senso zero

  9. E’ giusto che si segnalino queste cose ed è giusto anche continuare ad indignarsi anche se non credo ci si debba stupire. Io che sono un produttore di vino una volta ho ricevuto il massimo riconoscimento (assegnato a venti o poco più vini d’Italia) su di vino mai prodotto, e da altre guide mezze stroncature su vini mai esistiti. E’ chiaro nel mio caso che i giudizi sono a priori e sull’azienda e non sul singolo vino. Anche perché è l’azienda che paga (o che non paga le recensioni) per apparire con un buon risultato. Lo sforzo della guida casomai è quello della ricerca di una verosimiglianza per non fare troppa brutta figura. Ora, io che non pago, sono riuscito ad ottenere che la maggior parte delle guide italiane non pubblichino la recensione dei miei vini sulle loro guide per non comparirvi male. Tuttavia qualcuna lo fa egualmente e siccome non sono disposto ad inviare i miei vini (i vini se li dovrebbero comperare in forma anonima, troppo facile riempire una bottiglia di un vino buonissimo ad uso della degustazione, prassi in molti casi consolidata) e siccome i soldi per comperare le bottiglie probabilmente non intendono spenderli, le stroncature a chi non paga le faranno a casaccio rischiando così di pubblicare commenti su vini mai esistiti. La cosa va oltre la corruzione perché rasenterebbe l’estorsione, in quanto anche se io non desidero la pubblicazione quella avviene lo stesso arrecando così un danno a me che non desidero pagare. Ma ci può stupire di questo in un Paese che nella corruzione trova base e fondamento del proprio convivere (in)civile?

    Tuttavia la domanda più interessante è perché le guide esistano. Senza un pubblico che le voglia le guide non esisterebbero. E qui sarebbe doverosa una seria autocritica. Nessun membro di altra specie animale per mangiare bene ha bisogno di una guida perché qualcuno gli insegni come fare. I caprioli e l’altra selvaggina della mia vigna sa benissimo dove e quando mangiare la mia uva tanto che le stragi perpetrate a danno della produzione vengono effettuate a uva giustamente matura nei vigneti dei miei cru più prestigiosi e in occasione delle annate migliori. Il fondamento della corruzione si basa sempre su di un principio fondamentale: che chi induce a comperare è altro da chi paga. Se c’è identità fra chi decide l’acquisto e chi paga non ci può essere corruzione perché nessuno può avere interesse a fare un danno a se stesso. Dunque, se fossimo in grado di decidere con la nostra testa cosa ci piace mangiare le amenità di cui sopra non avrebbero motivo di esistere.

    Tuttavia a ciò dovrebbe seguire una ulteriore considerazione. Due sono le funzioni essenziali che ogni organismo vivente della biosfera deve saper fare bene per reggere la competizione con gli altri individui e le altre specie: procacciarsi il cibo buono e riprodursi. Aver smarrito le conoscenze atte a realizzare nel migliore dei modi le due funzioni suddette, la riproduzione per altri motivi che qui non intendo affrontare, espone la nostra specie, o forse il suo “biotipo” Homo Italicus, a rischio di estinzione per un evidente svantaggio competitivo per esempio con un qualsiasi lombrico, che, non essendo notoriamente dotato della facoltà di leggere giornali e guide, è in grado di procacciarsi il cibo in modo funzionale alle proprie esigenze nutrizionali.

  10. Infatti troppe cose non veritiere!lo chef del ridotto è Mestriner Ivano non quello indicato!dove c’è mestriner splende la stella!è lui la stella però!!!!!

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