Come funziona la guida Michelin. Il caso Ilario Vinciguerra

Tempo di lettura: 8 minuti

Ilario e Marika Vinciguerra

La guida Michelin 2014 fa discutere, inutile negarlo. Cosa c’è di più succoso di una possibile recensione del ristorante Del Cambio che non ha ancora aperto (L’Espresso docet con Alice da Eataly) e della apparente guerra gastronomica tra Repubblica e Corriere della Sera con il mitico Valerio M. Visintin che condanna la guida di Enzo Vizzari e assolve quella del nuovo direttore Sergio Lovrinovich? Dal quartier generale della Michelin Italia spiegano come il “punteggio” delle 4 forchette con altrettanti cucchiai rossi – ovvero ristorante di gran confort ameno (ambiente particolarmente piacevole) – si riferisse a quando era ancora aperto con il giovane chef Pasqual Artaserse e non al prossimo futuro di Matteo Baronetto. Con la lingua italiana fa un po’ a cazzotti considerato l’incipit. “Ancora più incantevole dopo il recente restyling” farebbe presupporre la visita dopo l’avvenuto restyling.

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Il sistema Michelin potremmo definirlo di tipo confirmatorio. Il ristoratore invia una scheda (anche in formato elettronico accedendo al database proprio con una password a tempo limitato) e compila i campi. L’errore così è scongiurato e si hanno le informazioni necessarie per una corretta contestualizzazione di una visita che è anonima e che non può fare domande allo chef o a chi per esso. Quindi, se il Cambio annuncia la riapertura dopo lavori di restyling ci sta che vengano citati. La perplessità è perché far scrivere come se ci fossero già stati e lasciare al lettore l’onere di risolvere il rompicapo a quale chef l’ispettore Michelin si riferisse. Ti viene il dubbio che nessuno ci sia passato e si sia ricopiata la scheda dell’anno scorso, ma all’ufficio stampa confermano che il Cambio è stato oggetto di 2 visite, l’ultima ad aprile 2013. Aggiungiamo, a sentire alcuni chef, che alcuni di loro hanno avuto qualche difficoltà nell’inserimento dei dati del proprio ristorante nel database elettronico. Quindi, la colpa di errori in alcuni casi potrebbe essere addirittura di chef e di ristoratori.

La sera dopo la presentazione della guida a Palazzo Giureconsulti in pieno centro a Milano, il bel tributo ai nuovi stellati, Niko Romito in primis, e l’ottimo catering dei fratelli Cerea, queste discussioni sono di là da venire. La mia meta è Ilario Vinciguerra che ho ho conosciuto in una manifestazione gastronomica. Non sono in anonimato e sono piuttosto scettico. Valerio M. Visintin ha pubblicato una recensione che azzererebbe qualsiasi possibilità di replica incasellando giudizi di blogger entusiasti oltre ogni limite terreno. Dall’altra parte, il commento di un amico (non del circolo food e derivati) che mi sintetizzò l’Ilario Vinciguerra Restaurant come “un posto molto buono, peccato dove sta” mi spinge al confronto.

Ero curioso di vedere le pallide salette di pilates che mi erano rimaste impresse nella mente dalla descrizione visintiniana. E il buon Vinciguerra acconsente a un giro della Villa Liberty le cui scelte di arredo al massimo potrebbero essere ricondotte a stilemi degli anni ’80. Ma gli oggetti sono di alta qualità. Un pilates raffinato, non c’è che dire. Spicca la lunghissima collezione di bottiglie di grappa di Serafino Levi e la scansione degli ambienti è gradevole considerata la necessità di sistemare servizi, ascensore e le trasformazioni che il precedente locatario aveva effettuato.

Ancora calda, la guida Michelin è l’oggetto dell’attenzione di Ilario Vinciguerra. Baratto una sbirciata delle pagine con i fritti nell’area bar. Prevedo una serata neo-napoletana. I fritti sono buoni. Marika Vinciguerra è gentile, ma non affabile quanto l’istrionico Ilario. Che è perplesso alla vista della sua scheda Michelin. È rimasto dov’era l’anno scorso. Non è che le regalano le stelle alla Michelin, gli ricordo mentre provo a catalogare il panzarotto in abbinamento con lo champagne.

panzarotti

Guardo la 2013, quella dell’anno scorso. Leggo la 2014. Sembrerebbero uguali. A pagina 8, la spiega. “Ogni ristorante contraddistinto dalla stella è accompagnato da tre specialità rappresentative della propria cucina. Succede, talvolta, che queste non possano essere servite: tutto ciò concorre, però, a vantaggio di altre gustose ricette ispirate alla stagione”. Per Vinciguerra (ristorante, la stella va al ristorante, non allo chef) sono: Spaghetti, colatura di alici e crema di scarola. Maialino tenero e croccante con foie gras e limoni. L’oro di Napoli (pastiera napoletana). Scelti da Vinciguerra (lo chef) per rappresentare al meglio la sua cucina o dalla guida nel menu secondo le indicazioni degli ispettori (trattandosi di uno stellato, riceve almeno 2 visite nell’anno).

A questo punto la domanda è se varrà una stella (“Un’ottima cucina nella sua categoria”) Ilario Vinciguerra Restaurant. La sala principale è ampia e la sottrazione dei 35 coperti invocata da Visintin mi lascerebbe il camino e il servant. Sposto tutta l’apparecchiatura per esigenze di inquadratura, ma so che in cuor mio vorrei vedere la sala reagire al mio disallineamento. Niente, mi avranno catalogato tra gli alternativi da sopportare.

Gli amuse bouche non mi fanno impazzire: la pizza alla scarola è troppo evanescente. Ma il casatiello nel cestino del pane mi destabilizza: buonissimo. Meno male che ne mettono uno solo. Il pane è buono e con l’olio della Cantina San Salvatore del Cilento è un ottimo intrattenimento. Scoprirò che l’olio extravergine di oliva è un vero mantra della cucina di Ilario Vinciguerra.

Respiri mediterraneo con la boule che sembra un ufo e si chiama Profumo, vincitore ad Alicante 2007 del premio internazionale di cucina con olio. Un classico che fa decollare in verticale la cena. Ha ragione Visintin: gli assistenti di volo stanno dando le comunicazioni. Annusa, mescola, apri, gusta e bevi. La tartare di gamberi rossi assorbe l’olio e l’eccesso viene stemperato dal gin tonic che succhio dalla cannuccia. Il pilota ci sa fare.

morro di baccalà

Come si potrebbe pensare ad una cucina partenopeo-galleratese senza baccalà? Non si può. Marika mi annuncia il morro di baccalà massaggiato all’olio di oliva extra vergine di oliva, latte di provola e riso soffiato. Equilibrato, delicato e con la verve che serve ai piatti di baccalà anche grazie al profumo di affumicatura.

polpo del mediterraneo di Vinciguerra

L’accelerazione è decisa con il polpo del Mediterraneo cotto a bassa temperatura e rifinito alla plancia che Vinciguerra si è disegnato in cucina. Il contorno di giardiniera mi commuove e potrei segnare in matita una eccessiva cedevolezza al morso del polpo. Ma è questione di gusti.

vellutata di patate

L’annuncio della vellutata di patate al cioccolato bianco e caviale mi fa virare il pensiero al dolce. Esatto e anche sbagliato. L’olio riequilibra e sostiene il piatto con la sua piccantezza. L’apparenza inganna a volte. Ottimo.

kumquat di foie gras

La carne cruda, kumquat e foie gras mi aveva incuriosito in altra veste, era ciliegia, in un’uscita mediatica di Vinciguerra alle prese con Yamamay e avevamo chiesto la ricetta. Assaggiato a Festa a Vico 2012, in questa versione svuota il kumquat per riempirlo di foie gras. Ottimo abbinamento.

spaghetti con colatura di alici spaghetti da Vinciguerra

Al capitolo primi, la pasta è quella di Vicidomini, spaghetti lunghi 1 metro che necessitano di 21 minuti di cottura, mi spiega Stefano Ruggiero anch’egli del sud e transitato dalla sala di un altro chef “meridionale”, Oliver Glowig. La colatura di alici dà la giusta sapidità a un piatto brutalmente appetitoso.

fritto di alghe

Intermezzo per far capire che le latitudini partenopee sono sempre di casa a Gallarate: frittelle di alghe. Ne assaggio una. Allontano subito il contenitore, verrebbero via come caramelle.

gnocchi alla sorrentina

Gli gnocchi alla sorrentina 2013 riconnettono la tavola del ristorante a quella del bistrot all’ultimo piano in cui sono serviti gli gnocchi alla sorrentina classici. Proverò la prossima volta quelli tradizionali, ma per il momento vi dico di non farvi sfuggire i contemporanei con un ripieno di provola liquida che si allarga al vero ragù e ricostruisce l’intingolo domenicale tanto caro ai napoletani.

ravioli aperti

Buono, ma avrei chiesto più ignoranza, al raviolo aperto con salsiccia del salumificio Minoli a km 0 e la crema di friarielli di derivazione meridionale.

risolio risolio di Vinciguerra

Tutto sud e tutto olio con Risolio, il risotto mantecato senza burro (con olio, appunto, mentre a un tavolo vicino provavano a indovinare se il nome fosse causa divertimento), con mela annurca e capperi di Pantelleria. Vinciguerra ne va fiero ed ha ottime ragioni per farlo.

L’uovo cotto a bassa temperatura (dovrebbe essere 1 ora a 60°C, ma non ci metterei la mano sul fuoco), con arachidi e ciccioli di maiale con pomodoro San Marzano e una foglia di alloro è divertente ma preferisco il rombo con indivia belga arrostita e olio al lemon grass sapido come piace a me. Vi consiglio di non farvi mancare le costine di agnello “Aragonesa” (allevato alla maniera dei maiali iberici) cotto alla brace con senape all’antica. Eccezionale.

olive in salamoia

Intermezzo 2. Invece di un predessert, Vinciguerra mi fa arrivare tre olive da cui posso con assoluta certezza dirvi che è maniacale con olive e derivati. Le prepara in salamoia e sono carnose e giuste di sale. Tre ma ne mangerei molte di più.

Arriva anche il temutissimo Oro napoletano di marottiana memoria che aveva fatto incavolare Visintin. Un esercizio di food design divertente e che, sono sicuro, chiederete. Ma, temo, che in una versione più tradizionale farebbe apprezzare meglio profumi e consistenza.

Mi arrendo davanti alla piccola pasticceria. Il babà è buonissimo e mi dà un punto di rassicurazione sulla possibile pastiera.

Ripenso alla guida Michelin 2014 e alla unica stella che ha meritato anche quest’anno il ristorante. Dovremmo intenderci su “cucina eccellente”, ma una deviazione almeno dall’aeroporto di Malpensa dopo che gli assistenti di volo abbiano dato il consenso a sganciare le cinture di sicurezza ci sta tutto. Non so se vale due stelle Michelin o l’abiura di Valerio M. Visintin, ma mi affido tranquillamente ai vostri pareri e alle vostre schede.

Ilario Vinciguerra Restaurant. Via Roma, 1. Gallarate (Varese). Tel. +39 0331 791597

[Immagini villa e interni: Ilario Vinciguerra Restaurant]

12 Commenti

  1. Io sono di Milano e credevo che il buon Vincy ne avesse Due di stelle , no si può paragonare un ristorante così ad un Pont de ferr o ad un alice senza nulla togliere a loro che sono molto bravi ma qui siamo su un altro pianeta .La cucina ,il servizio e la struttura valgono Due stelle .
    Luciano Crespi

  2. Sembra fantastico, e cercherò di provarlo. Ma è davvero un caso trovare nello stesso menu’ di Vinciguerra il kumquat ripieno di foie gras e i ciccioli di maiale come top di un piatto? Mi fa tanto scopiazzatura di due piatti iconici del Dinner di heston blumenthal al Mandarin Hotel Hyde Park di Londra: rispettivamente, il suo mandarino ripieno di foie gras con crostone di pane e il suo pork belly con cavolo affumicato ricoperto, appunto, di ciccioli. Forse si può solo dire che l’emulazione è la più alta forma di ammirazione.

  3. Sono un appassionato e Vinciguerra è stato uno delle mie mete preferite ed anche io onestamente pensavo che avesse due stelle come “gli altri due” (cannavacciulo e Esposito) ho trovato un ottima cucina d’autore altro che blumenthal qui c’è un progetto vivo da anni quello dello spirito mediterraneo moderno .come dice il buon Visentin
    grande Vincy

  4. Ilario Vinciguerra è una delle stelle della nostra provincia. Non a caso il giornale del quale sono responsabile (La Provincia di Varese)gli concede una pagina settimanale seguitissima dai nostri lettori. Ilario la seconda stella la merita da tempo, del resto il suo valore è riconosciuto da altre guide che lo collocano nell’elite degli chef italiani. La Michelin continua a non accorgersi di lui. Incredibile, speriamo che nel 2014 i francesci gli riconoscano il valore che ha.

  5. Concordo in pieno con Delpiano. Sono nel settore e credo di essere in grado di riconoscere il valore di un ristorante. Uscita da Ilario la prima cosa che ho detto al mio compagno è stata: “Merita 2 stelle” e non ho nessun, ripeto nessuno, interesse nell’affermarlo.

  6. Grande Vincenzo non sei l’unica voce del coro come si evince dai commenti ma anche degli altri blogger come Carlo Spinelli ha scritto e qui si può leggere http://www.italiasquisita.net/quello-spavaldo-di-ilario-vinciguerra/ ,francamente a me ilario non mi è molto simpatico ma non posso dire che non sia un grande professionista , visto anche il grande salto che ha fatto dal piccolo ristorante di quel di galliate lombardo è visto pure il periodo era proprio da premiare .

  7. Complimenti all’articolo..e’ proprio vero che non c’e’ piu’ la trasparenza di una volta!
    Io sono un appassionato e di guide me ne intendo abbastanza..soprattutto Michelin credevo fosse una Bibbia..gia’ con l’Espresso avevo ritrovato qualche “forzatura”…ma da Michelin non me l’aspettavo!
    Assolutamente giustissimi i commenti sul ristorante d’Ilario Vinciguerra! Uno chef fenomenale in Italia, di cui la nostra terra si deve vantare! La location meravigliosa e’ solo la cornice di quello che e’ l’arte, gusto e passione della cucina d’Ilario..
    2 stelle meritatissime!!!

  8. Ciao sono la nipotina di Oni mi chiamo Chiara e ho 7 anni vedendo il tuo sito sono rimasta
    Sbalordita complimenti per i tuoi piatti salutami i tuoi amici che fanno piatti in Tv e altri programmi imbocca al lupo per il lavoro che fai sei GRANDE
    Baci da Oni e Chiara

  9. Ciao sono la nipotina di Oni mi chiamo Chiara e ho 7 anni vedendo il tuo sito sono rimasta
    Sbalordita complimenti per i tuoi piatti salutami i tuoi amici che fanno piatti in Tv e altri programmi imbocca al lupo per il lavoro che fai sei GRANDE
    Baci da Oni e Chiara

  10. “Forse” non so come funzionino i giudizi di alcuni ispettori e di quelli della guida Michelin in particolare, ma di esperienza in merito ad alcune tavole stellate ne ho e sicuramente non poca.
    A me poco importa se Michelin da o meno la seconda stella in quanto il tripudio di profumi e sapori esaltati (dagli antipasti al dessert, senza tralasciare i primi, le seconde portate o gli incantevoli pre-dessert)e presenti in tutti i piatti del timidamente istrionico Ilario, suscitano emozioni vere ed irripetibili non solo per il palato ma anche per lo spirito; la seconda stella la diamo noi visitatori del suo ristorante.
    Cena del 03.05.2014 e ci torneremo!

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