Giulio Terrinoni è lo chef stellato di Acquolina Hostaria, ristorante di Roma rinomato per i suoi piatti di pesce. Che ora finiscono in parte in un libro che non è di sole ricette. Con “L’importanza del riccio” per i tipi di Iacobelli, lo chef, originario di Fiuggi e figlio d’arte, si racconta e racconta come si fa cucina di mare, cosa succede ai banchi, perché sono nate alcune sue ricette. Piatti che non ti aspetteresti da un cuoco di entroterra come ricorda nel capitolo dedicato al Brasile. Paese, anzi, spiaggia dove nasce l’idea del ristorante di mare da realizzare a Roma, Acquolina appunto, e il suo sodalizio con Angelo Troiani.
Ed è questo ed altro che si racconterà con un brindisi da Coquis, l’Ateneo Italiano della Cucina dove Giulio Terrinoni insegna. L’appuntamento è per lunedì 25 novembre alle ore 18 in Via Flaminia, 575 per sfogliare questo agile libro che nasce in forma di appunti che ha pochi toni elegiaci se non nel sottotitolo della copertina. A seguire, i ragazzi impegnati nel Master professionale prepareranno un buffet.
Giovedì 5 dicembre, invece, ad Acquolina si terrà la cena con alcune ricette del libro. Da queste riprendiamo una delle più divertenti, la Parmigiana di mare che, insieme alla Carbonara di mare (una variante della tradizionale carbonara di cui avete qui la ricetta) e al Freddo di cipolla rossa con ostriche e pane al gorgonzola, rappresentano al meglio la dimensione marinara e corsara della cucina di Terrinoni.
Parmigiana di pesce bandiera
Ingredienti (per 4 persone)
1 kg di melanzane
600 gr di pesce bandiera
1 mazzetto di basilico
150 gr di mozzarella
50 gr di parmigiano
sale
1 uovo
farina
1 lt di olio di semi di arachidi
Procedimento
- Lavare le melanzane, con il pela patate togliere un po’ di buccia e affettarle per lungo a fette di circa mezzo centimetro.
- Sfilettare il pesce bandiera e friggere passandolo prima nella farina bianca e poi nell’uovo.
- Friggere le fette di melanzana fino a farle dorare e poi adagiarle su carta assorbente.
- Adagiare della carta forno bagnata su uno stampo per farla aderire meglio alle pareti.
- Foderare lo stampo con le melanzane e intervallare le melanzane al pesce bandiera, mozzarella e parmigiano.
- Continuare così fino a che lo stampo sia pieno. Chiuderlo con carta stagnola e infornare per un’ora a 150 gradi.
- Servire calda.
