spaghetti Bistrot 64

A quest’ora saprete già che è la giornata mondiale degli spaghetti al pomodoro organizzata dal Gruppo Italiano Cuochi Virtuali. Mi sono chiesta quali ristoranti, oltre a quelli che trovate sulla mappa della manifestazione, abbiano in carta spaghetti con il pomodoro memorabili. Ho ricevuto le risposte da amici gastrofanatici e ve le giro.

1. Spaghetti al Pomodoro di Alfonso Iaccarino

Alfonso ed Ernesto Iaccarino

Mi dicono che il connubio migliore sia pasta di Gragnano e pomodori autoprodotti dell’orto o del Vesuvio. Chi ha avuto la fortuna di assaggiare sia quelli preparati da Alfonso che dal figlio Ernesto è sempre indeciso tra le due realizzazioni. Si accettano precisazioni e distinguo solo dopo aver studiato la ricetta perfetta.

Don Alfonso 1890. Corso Sant’Agata, 11/13. Sant’Agata su Due Golfi (Napoli). Tel. +39 081.533.02.26

2. Spaghetti al pomodoro di Gennaro Esposito

Gennaro-Esposito-2-Cena-di-apertura-Festa-a-Vico-2012

Lo spaghetto al pomodoro vuole l’aglio. È il mantra di Gennaro Esposito da cui non mi allontanerei nemmeno di un centimetro. Per i pomodori risolvo l’impasse tra corbarino dei Monti Lattari lì dove passa la storica via Cozzolino e la pacchetella del San Marzano cui rivolgo sempre un deo gratias.

Torre del Saracino. Via Torretta, 9. Marina d’Aequa, Vico Equense (Napoli). Tel. + 39 081.802.85.55

3. Capellini al pomodoro di Niko Romito

spaghetti al pomodoro Niko Romito

Una magia: il pomodoro c’è, ma non si vede. Visibilissima ed appetitosa, sulla pasta vi è una cascata di formaggio. Non sono spaghetti, ma come restare insensibili al fascino del nostro nuovo tre stelle Michelin. Anche voi direste “un po’ troppo presente il parmigiano sui capellini al pomodoro”? P.S. C’è chi mi ricorda gli spaghetti al pomodoro serviti come dessert il giorno del suo compleanno agli amici (fortunati).

Reale.  Contrada Santa Liberata. Castel di Sangro (L’Aquila). Tel. +39 0864.69382

4. Spaghetti al pomodoro di Oliver Glowig

Oliver Glowig in cucina

Spaghetti o linguine. Sembra che lo chef due stelle Michelin tedesco di nascita, caprese di adozione e romano di residenza, porti con se sempre un pacco di pasta del suo amico Giovanni Assante (Gerardo di Nola) e una confezione di pomodori pelati. Non si sa mai che in una cucina vuota prima di un’apertura qualcuno abbia voglia di una foto (e della sua ricetta). Avrà fatto così anche al nuovo ristorante “Re Maurì” che apre nel panoramicissimo Hotel Lloyds Baia tra Vietri sul Mare e Salerno con il suo allievo Lorenzo Cuomo?

Ristorante Oliver Glowig. Aldrovandi Villa Borghese. Via Ulisse Aldrovandi, 15 – 00197 Roma. Tel. +39 06.3216126

5. Spaghetti trafilati in casa di Alfonso Caputo

Vermicelli Alfonso Caputo

L’autarchia territoriale. Alla Taverna del Capitano, la pasta secca è fatta in casa. Non so se sia un unicum tra tutti i ristoranti italiani che conoscete, ma sicuramente la scelta è inusuale. E produce ottimi frutti. Spaghetti scolati molto al dente per poi continuare la cottura nella salsa di pomodoro fatta con pomodori freschi e spellati, immersi in acqua bollente, poi cotti insieme ad aglio, olio e peperoncino. Alla fine una nota di basilico completa il tutto. Piaceranno come i suoi inarrivabili spaghetti con le zucchine?

La Taverna del Capitano. Piazza delle Sirene, 10. Località Marina del Cantone, Massalubrense (Napoli). Tel. +39 081.808.10.28

6. Spaghetti al pomodoro di Mauro Uliassi

spaghetti Mauro Uliassi

I più famosi spaghetti dello chef di Senigallia sono con i pomodorini bruciati e le vongole. Ma mi dice un’amica vegetariana che Mauro Uliassi non si è tirato indietro nel preparare una versione basic e senza frutti di mare. La mia amica continua a ripetermi che sono i migliori spaghetti al pomodoro che abbia mai mangiato. Le crediamo?

Uliassi. Banchina di Levante, 6. Senigallia (Ancona). Tel. +39 071.65.463

7. Spaghetti in cottura passiva di Pietro Parisi

spaghetti pomodoro Pietro Parisi

Qui possiamo aprire una discussione che non finisce più: come sono gli spaghetti al pomodoro in cottura passiva? In realtà è una cottura a temperatura controllata di 80°C che lo chef campano rispetta. La temperatura di ebollizione rovinerebbe la pasta secondo lui facendo anche perdere sostanze nutritive. Voi cosa ne dite?

Era Ora. Via Trieste, 147. Palma Campania (Napoli). Tel. + 39 339.8587.591

8. Spaghetti (ricchi) al pomodoro di Elio Sironi

spaghetti Ceresio 7_S'Notes

Questa è la vera cottura passiva o mi sembra sia lo chef che l’ha resa famosa. Gli spaghetti cuociono a fuoco vivo per non più di 2 minuti e poi restano in acqua fino allo scadere del tempo consigliato per conservare amido e glutine. Esperti nutrizionisti sono con lui. Voi, da che parte state?

Ceresio 7 – Pools & Restaurant. via Ceresio 7, Milano. Tel: +39 0231039221

9. Spaghetti al pomodoro di Emanuele Cozzo

Emanuele Cozzo

Un nuovo bistrot si è affacciato sulla scena capitolina e si chiama Bistrot 64. Qui gli spaghetti sono marchigiani (Mancini) e il pomodoro viene cotto a bassa temperatura per un’ora e mezza. Pomodori freschi al 70% e salsa di un consirzio della Sabina per la parte restante. Tendono al dolce, ma sono buonissimi.

Bistrot 64. Via Guglielmo Calderini, 64. Roma. Tel. +39 06.3235531

10. Spaghetto al pomodoro 2013 di Emanuele Canonico

spaghetto al pomodoro 2013

Voglio segnalarvi anche questo piatto di un giovane chef a Firenze dove non sempre è semplice coniugare un giusto rapporto tra qualità e prezzo. Mi dicono che c’è un po’ di tendenza al dolce, ma a chi non piace essere coccolato anche dagli spaghetti?

Ristorante Il Santo Graal. Via Romana, 70r. 50125 – Firenze. Tel. +39 055.2286533

Vado un po’ OT dicendovi che i migliori spaghetti al pomodoro sono sempre quelli che mangiate a casa, soprattutto se li fa la mamma. Ma suvvia, non voglio sembravi più casalinga di quello che non sono e vi chiedo di aggiungere i vostri indirizzi preferiti. Stasera a cena non volete festeggiare il made in Italy con il migliore spaghetto al pomodoro che pancia umana possa chiedere?

[Immagini: Passione Gourmet, S-Notes, Daniele Amato, Vincenzo Pagano]

11 Commenti

  1. La cottura “passiva” (due minuti e poi si spegne il fuoco) va benissimo per il minestrone. Per la pasta non l’ ho mai provata. Lo farò a breve

  2. Posso confermare che la cottura passiva funzione eccome. Si fa bollire l’acqua, si aggiunge la pasta e dopo un paio di minuti si spegne tutto. Il tempo di cottura è il medesimo e la pasta perde meno “gusto”. Noi a casa sono almeno due anni che la facciamo sempre così.

  3. Mi sembra strano non vedere la variante risottata, se non l’avete mai fatta provatela.
    Lo spaghetto (ahimé) va spezzato a metà e bolle direttamente nella salsa di pomodoro che, se fatta con i pelati, è all’inizio molto liquida. Come un risotto, la pasta cuoce dunque insieme al sugo e sarà pronta non appena si otterrà la giusta densità della salsa e il grado di cottura desiderato, aggiungere basilico in finale di cottura o una volta nel piatto.
    La pasta sarà molto cremosa (causa amido), rimanendo anche molto calda per molto tempo (nun ve scottate eh).

    • Ho provato a farla risottata – in padella, per evitare ti spezzare gli spaghetti -, ma a mio avviso, la pasta perde la sua personalità ed il suo sapore. Preferisco aggiungere al pomodoro un cucchiaio di acqua della pasta, dopo averla scolata abbastanza al dente.

      Poi…

      Si, alla cottura passiva, a patto che si usino spaghetti di grande qualità, come quelli del Pastificio dei Campi. Con una pasta industriale, la differenza è quasi impercettibile.

      Si, all’acqua di pomodoro: deliziosa e godibilissima versione moderna degli spaghetti al pomodoro. Certo, la preparazione richiede pazienza, ma ne vale la pena, sempre.

      Formaggio? No, grazie. A meno che gli spaghetti al pomodoro non diventino spaghetti allo “scarpariello”, naturalmente cucinati esclusivamente con Pecorino Bagnolese.

      Ottimi anche quelli con il pomodoro “dal piennolo”, versione invernale di un piatto tipicamente estivo.

  4. Io segnalo gli “spaghetti tiepidi ai ricci di mare e mazzancolle” dello Chef Stefano Cerveni del “Due Colombe” in Franciacorta.

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