Diversamente pizza: il panuozzo batte margherita e marinara 7 a 0

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Panuozzo

Cosa può battere una pizza? Solo la pizza perfetta. Quella che cerco ogni volta che ne gusto una. Ricerca per niente affannata, per carità. Sarebbe contrario alla filosofia della pizza: street food diventato cibo stanziale per uno spuntino rapido da consumare con calma.

A Napoli, la pizza è un rito che vuole la sua liturgia. Non vorrei sembrare blasfemo, ma è il San Gennaro del cibo. Ti viene sempre in aiuto. Ed è in posizione privilegiata prima dei fritti, delle sfogliatelle, dei babà e anche del caffè.

E sicuramente del panuozzo. Questo quasi sconosciuto che a Eccellenze Campane hanno “importato” da Gragnano (già, perché provo a pensarci, ma non trovo una pizzeria a Napoli che serva il panuozzo) e lo hanno dichiarato fratello giovane della pizza.

Il panuozzo sta alla pizza napoletana come il trapizzino sta alla coda alla vaccinara a Roma. Nel senso che in prima battuta è questione di companatico.

Panuozzo esterno

L’impasto del Panuozzo con la “p” maiuscola è lo stesso della pizza. La cottura è obbligatoriamente nel forno a legna. Il panuozzo ha la forma di un pane lungo 25 – 30 centimetri.

Panuozzo tagliato

La cottura viene in due fasi. La prima è istantanea, rapida come per la pizza. Serve per cuocere quel tanto il panuozzo e permettere di tagliarlo in due. L’impasto si gonfia e si forma una crepa laterale da cui fuoriesce il vapore accumulato. È il marchio di fabbrica del Panuozzo di Gragnano.

Panuozzo in forno

La seconda cottura dura circa due minuti e può essere effettuata insieme agli ingredienti di farcitura. Dipende da cosa si sceglie. La base di farcitura di solito è la mozzarella o la provola. Il “ripasso” in forno amalgama gli ingredienti e lo rende croccante all’esterno. Il doppio passaggio è quello che lo differenzia in modo sostanziale e netto dal calzone, cioè il ripieno a cottura istantanea.

Io sono convinto che il panuozzo è nato a Gragnano come risposta alla pizza a portafoglio. È più trasportabile.

Più buono, direi di no. Affermazione che vale una sfida: pizza vs panuozzo. A Eccellenze Campane, l’unico luogo di Napoli che contempla pizza e panuozzo a distanza ravvicinata, ho organizzato il confronto con altri 6 commensali. Qui c’è la pizzeria di Guglielmo Vuolo e la panuozzeria dei Fratelli Manzi.

Guglielmo Vuolo ha sfornato Margherita e Marinara. Interpretazioni classiche e convincenti per una pizza che si posiziona alle spalle di quelle di “Napoli – Napoli” (la pizzeria di Vuolo è a Casalnuovo, immediata periferia della città.

Margherita Vuolo Marinara Vuolo Margherita Guglielmo Vuolo

Ma alla prova di assaggio a confronto, il giovane panuozzo ha avuto la meglio sulla Margherita e la Marinara con nostro stupore. E non solo per la maggiore complessità e per la nota ancestrale della farcitura. La lunga lievitazione e la doppia cottura hanno dato una mano al risultato finale: panuozzo batte pizza 7 preferenze a 0. Cappotto, almeno per questa volta.

Ed ecco i beniamini della serata per avere un’idea ravvicinata del panuozzo (che nel suo formato standard è sufficiente per due persone mediamente affamate e costa tra 10 e 12 €)

1. Panuozzo mozzarella e pancetta

Panuozzo pancetta

Il classico che piace ai puristi del Panuozzo (perché, pensavate che esistono solo i puristi della pizza?).

2. Panuozzo salsicce e friarielli

Panuozzo salsicce friarielli

Un must della cucina napoletana e tipicamente invernale. Comfort food.

3. Panuozzo provola e melanzane

Panuozzo che fila

Lo potete spacciare tranquillamente per la versione light del panuozzo. Vi crederanno per le melanzane grigliate.

4. Panuozzo mozzarella, pomodori (e rucola)

Panuozzo mozzarella e pomodoro

Direttamente dagli anni “anta”, è la versione ideale per le sere d’estate.

tipi di panuozzoPanuozzo salsiccia

E ora che conoscete la versione diversamente buona della pizza napoletana e avete un’idea delle farciture, aspetto il numero 5 cioè il vostro panuozzo e panuozzaro preferito.

E una domanda ai napoletani: potrà il panuozzo scalfire il piedistallo su cui c’è la pizza?

18 Commenti

  1. il mio panuozzo preferito è scarola, olive e provola affumicata – Peccati di gola, gragnanesi DOC, Rubiera (RE)
    (aver trovato un ottimo panuozzo in provincia di Re è stato un miracolo di dimensioni sangennariane)

  2. io prosciutto e mozzarella. l’ho mangiato vicino Paestum ma non so se la pizzeria (facevano anche pizze) è solo estiva. è in uno spiazzo, non è mobile,molto affollata. Non mi ricordo come si chiama 🙁

  3. Anche noi a Milano possiamo mangiare un vero panuozzo

    BON Bakery of Naples Corso di Porta Ticinese, 76, Milano

    Locale nel cuore di Milano che offre un vero panuozzo napoletano! Grande varietà di scelta degli ingredienti e grandissima qualità nel sapore!

  4. “Io sono convinto che il panuozzo è nato a Gragnano come risposta alla pizza a portafoglio. È più trasportabile.” Mah, un panuozzo di 30 cm. dal peso medio di 800 gr., non lo definire esattamente trasportabile! 😀
    Scherzi a parte, bello l’articolo e bellissime le foto, naturalmente…

  5. pur essendo napoletana, non ho mai mangiato il PANUOZZO e neanche sentito nominare, ora che ho visto tutti questi PANUOZZI provero’ a farlo anch’io.
    sono molto brava a fare la pizza (non sono io che mi lodo) ma è una consta-
    tazione fatta da chi l’ha mangiata.

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