Franco Pepe

Lo sbarco della pizza di Franco Pepe a Milano in quel di Princi, nel ristrutturato punto vendita di piazza  XXV aprile, ha avuto eco mediatica senza pari.

La critica gastronomica famelica, dopo aver assaggiato le pizze, non ha mancato di sbranare l’ideatore, reo di non essere riuscito replicare al nord  la qualità e il successo del locale di Caiazzo.

Al netto della lista di persone del cui giudizio mi fido, da novello San Tommaso ho sentito anche in questo caso forte il desiderio di provare direttamente ciò che gli altri hanno assaggiato prima di me. Anche per la curiosità di valutare il nuovo Princi/Pepe possibile candidato di eccellenza nella classifica delle migliori pizzerie d’Italia è forte.

pizza sole Princi Pepe

Così alla prima occasione mi sono seduto ai tavoli della pizzeria meneghina sulla bocca (e sotto le dita delle tastiere) di tutti.

Confesso subito di essere da anni affezionato cliente di Princi, ma non degli originari punti vendita italiani, bensì della versione posh e stilish londinese a Soho.

Oltremanica è stata la mano del socio inglese, il ‘genio’ della ristorazione britannica Alan Yau (con  Wagamama, Busaba Eathai eg li stellati Hakkasan e Yauatcha) a decretare il successo del marchio di Rocco Princi, modificandone l’offerta per incontrare i gusti di un pubblico cosmopolita molto diverso dal classico cliente di una panetteria italiana.

Nato nel 2008 come locale a libero servizio con lunghi e alti tavoloni dove sedersi per assaggiare le specialità di pasticceria, panetteria e pizza a trancio (ma anche pasta e lasagne), dal 2012 ha inserito anche una pizza tonda al tavolo. Princi ha cavalcato la rinascita pizzaiola di matrice italiana a Londra  (di successo, come quella dei Pizza Pilgrims) ristrutturando con nuovi tavoli un lato del locale che ospitava i forni di cottura a vista.

Ed è proprio a questo format che si ispira la ristrutturazione del Princi di Milano: non è una pizzeria nel senso tradizionale del termine, ma è una panetteria moderna con 4-5 tavoli bassi e un profluvio di trespoli dove poter fermarsi anche solo per assaggiare una fetta di torta (serviti dai camerieri).

princi piazza xxv settembre pizzeria

Venerdì sera, dopo aver prenotato (troverò poi un locale, non affollatissimo ma “pieno” a metà), veniamo fatti accomodare sugli sgabelloni che costeggiano la vetrina esterna. Al palese moto di  stizza della mia accompagnatrice la risposta è stata che i tavoli erano tutti riservati da giorni. I posti sono  preparati con tovagliette personalizzate con il logo del locale.

princi milano pane

Pizza Margherita

Princi Pepe margherita dop

Il servizio è stato premuroso e veloce per quanto la due pizze ordinate siano arrivate in sequenza una dopo l’altra (per non meglio specificati “problemi di spazi nel forno”), così come le bevande che hanno vista consegnata prima la birra e poi l’acqua obbligandoci a chiedere se per caso era stata segnata sulla comanda elettronica. Arriva anche un cestino di pane da lievito madre abbrustolito.

princi pepe cornicioneprinci pepe cornicione pizza
princi pepe pizza pasta filante

Già all’assaggio della prima pizza (Margherita DOP con bufala DOP, San Marzano DOP e olio extravergine di Caiazzo), dalle dimensioni medie con un cornicione molto alto e pronunciato, ci accorgiamo subito della reale gommosità dell’impasto riscontrata da molti avventori.

La (poca) cottura è uniforme e non presenta cedimenti al centro dell’impasto. Gli ingredienti sono buoni, ma la mozzarella risulta  troppo dura.

Pizza Sole nel Piatto

pizza sole nel piatto

Dopo un paio di minuti arriva anche il secondo piatto, la Sole nel piatto (13 euro, con mozzarella di bufala DOP, olive, basilico, origano del Matese, acciughe di Cetara, piennolo del Vesuvio di Casa Barone, olio)  che presenta gli stessi difetti di gommosità riscontrati nella precedente (con conseguenze anche sulla digestione notturna…).

Pizza impasto

princi pepe cornicione taglioPrinci Pepe cottura pizza
Princi Pepe centro pizza milanoprinci pepe pasta pizzaprinci impasto pizza milano

Come si può ben vedere dalle foto, il taglio del coltello sul cornicione per porzionare la pizza si chiude ‘incollandosi’ immediatamente (non si riesce mai a vederne l’alveolatura), mentre l’impasto della base si ‘allunga’ una volta tirato sul piatto.

Pizza abbinamenti

ingredienti pizza

Mi permetto inoltre di dire di non aver particolarmente apprezzato gli abbinamenti della pizza scelta.

La Sole nel Piatto è una pizza ‘bianca’ senza salsa pomodoro (fin troppo senza…)  con gli ingredienti che per i miei gusti non riescono mai ad amalgamarsi, tanto che ad ogni boccone continuavo a chiedermi quale fosse l’ingrediente diverso da far saltare saltare tutto il piatto, da scovare tra i pomodorini, l’olio utilizzato o le olive.

Alla fine, insoddisfatto, rivaluto le mini-pizze freddine di Dry di via Solferino che non mi avevano molto entusiasmato.

Prezzi

menu pizze Princi Pepe

Per le due pizze, una bottiglia di Lauretana da litro e una birra bionda alla spina artigianale (l’unica disponibile, discreta, di Birrificio Milano) paghiamo alla cassa 34 euro (in linea con i prezzi dei locali del centro di Milano)  e scappiamo per ammirare dirimpetto il nuovo Eataly aperto da pochi giorni e già stracolmo di gente.

Davide Civitiello

Perchè a Milano è periodo di aperture (subito alle spalle del Duomo ha aperto anche il megastore Brian&Barry che ha al suo interno una cospicua presenza di ristoranti e prodotti firmati sempre Eataly, ma non solo). C’è una pizzeria della catena Rossopomodoro che per l’occasione risponde al duo Princi/Pepe presentando anch’essa un pizzaiolo testimonial d’eccellenza, Davide Civitiello, Campione del Mondo 2013.

Ma quindi mi chiedo, al pari dei locali di osannati chef che firmano menu in prima persona a destra e a manca, può funzionare lo stesso discorso anche per gli chef-pizzaioli? Che ora arrivano a Milano con nuovi format come l’avveniristico Ponci?

Postilla finale

scontrino princi

Un errore può capitare a tutti. Stavolta vittima ne sono stato io che non ho controllato subito.

Prendendo in mano lo scontrino di 34 euro nello scrivere questo articolo (meritevole di segnalazione per non conteggiare il coperto), mi accorgo di aver pagato cinque euro per un cannolo (un cannolo… prima di ordinare un cannolo in una pasticceria/panetteria tipica milanese probabilmente ho altre decine di referenze da provare) che non ho mai ordinato e neppure assaggiato.

[Link: www.julietshield.com. Immagini: Andrea Soban]

12 Commenti

  1. E ora sei un gelataio morto, caro Andrea.
    Una sera ti troverai una mozzarella scaduta nel letto, e la tua macchina sara’ incollata all’asfalto da un impasto gommoso, che si rivelerà essere pizza cotta “a regola d’arte”. 😉

  2. Io sono andato la mattina dell’apertura. La birra ( bicchiere formato unico, ci ha tenuto a sottolineare il Sig. Princi, formato da un sorso e via definirei io) l’ho pagata € 6 la margherita € 11. Un po’ caro per i miei gusti. La pizza era meglio di quello che vedo in foto, anche se aveva il cornicione un po’ troppo alto rispetto agli standard partenopei. Non leggendo un articolo uno positivo ho dedotto che magari era un avanzo di impasto fatto dallo stesso Pepe 😉 . Che delusione ci speravo. L’unica decente resta quella di DRY, aspettando Sorbillo anche se non è tra i miei pizzaioli preferiti.
    Almeno hanno avuto la decenza di limare i prezzi. Tirando le somme pizza brutta prezzi alti locale orrido non merita neanche il beneficio del dubbio direi……

  3. Confesso che la pizza che vedo, ripeto vedo, non mi piace affatto. Come già ho avuto modo di dire e vorrei chiedere a Battiloro/Pepe, ma non è che il panetto è troppo grosso e troppo stretto il diametro? La sezione della pizza non è leggibile, ma anche perchè tagliato malamente. La cottura mi pare poco accorta. Sugli ingredienti non mi pare si discuta. Non ho il piacere di averla provata, di più non saprei dire. Io invito al non accanimento: facciamoli lavorare!

    • “pizza che vedo, ripeto vedo, non mi piace affatto”
      Anche Monica Piscitelli, in un cero senso, conferma che, con tutti i Limiti, si può avere un’idea della pizza, attraverso le foto.
      Ed io condivido , non è una bella pizza.
      Anche alcune zone carbonizzate del cornicione.
      Mi piacerebbe sentire da lei, napoletana, un’opinione sull’altro aspetto della pizza di Princi che ha scatenato non poche polemiche:
      il prezzo.
      La marinara. proprio in seguito alle lamentele è stata portata da 11 a 9 euro.Su questo Monica Piscitelli ha un’opinione?

  4. Bene, si una immagine può dare una prima idea. Una bruciatura si vede, come risponde al coltello, una pizza, anche. Ed altre cose. Il prezzo lo fa chi vende, secondo me. Se c’è un pubblico che che risponde, ovviamente. Ma pensiamoci. Gli ingredienti sono selezionatissimi, il procedimento artigianale, il contesto molto curato … perchè no? Non si può dire “è solo una pizza!”. E’ La Pizza. Abbiamo pochi artigiani in Italia del livello di Pepe. Si contano. Se poi considera a quale rischio si espone un artigiano nell’affrontare l’impresa di portare la sua pizza a Milano, come si vede dalle polemiche in corso, quella pizza non ha presso. E poi i viaggi per seguirne l’andamento ce li vogliamo mettere? Ci sono molti fattori da tenere in considerazione. Io credo che la pizza non sia esportabile come la cucina, detto tra noi. Forse per questo ci abbiamo messo tempo a sdoganarla dalla città di Napoli. E’ la scelta che ha fatto Maurizio Marinella per tanti anni: se vuoi davvero una cravatta nostra, con tutta l’attenzione, la magia che comporta entrare in un tempio del made in Italy come il nostro, devi venire da noi. Io ho sommo rispetto di chi con onestà cerca di fare davvero il suo meglio. Pepe, come altri che conosco, tiene al suo prodotto più della sua vita. Per questo gli lascerei il tempo di esprimersi come vuole. Grazie, caro Gillo. mp

  5. Pizze veramente inguardabili. A parte il cornicione talmente grosso da farle sembrare un gommone, si vede chiaramente che è completamente cruda all’interno e bruciacchiata fuori, impasto elastico e gommoso. Praticamente il peggio che ti può capitare quando ordini una pizza.

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