La ricetta perfetta dello chef: torta al cioccolato, mousse e fragole

Tempo di lettura: 3 min

Torta cioccolato mousse

Se dovessi guardare a Google per tirare fuori la migliore ricetta per una “semplice” torta al cioccolato avrei bisogno di una potenza di calcolo infinita. E rischierei di perdermi.

Il punto di riferimento resta ai miei occhi (sì, diciamo occhi) questa ricetta della torta al cioccolato letta da più di 300 mila persone. Se la quantità di consenso è un giudizio, l’aggettivo perfetta a una ricetta non è mai stato così azzeccato.

Per me la parola distintiva è morbida. Il cioccolato mi deve prendere completamente con la sua scioglievolezza. Quindi, se penso a cucchiaio e cioccolato mi viene in mente (sì, diciamo mente) la mousse. Soffice, cremosa, da acchiappo istantaneo.

Per darvi la ricetta che va oltre ogni aspettativa alla voce cioccolato ho chiesto come si fa la torta Paris a Walter Musco della Pasticceria Bompiani di Roma. Che con il cioccolato ha grande esperienza. E passione. Infatti in questi giorni (dal 5 al 13 aprile) alla pasticceria si tiene una mostra dedicata alle uova di cioccolato ispirate a opere d’arte dal titolo Uovo, l’utopia della forma.

La torta Paris è una torta moderna in cui il gusto fresco e leggero delle fragole (presenti sotto forma di gelée, mousse e mousse al cioccolato) si unisce al sapore intenso del cioccolato fondente Araguani. Come tutte le torte moderne di scuola francese, si compone di diversi strati, dal biscuit al cioccolato fino alla delicata mousse di fragole. La lista degli strati ci dice che la vostra torta sarà composta da:

  • Mousse al Cioccolato Fondente e Fragola
  • Mousse leggera alla Fragola
  • Gelée alla Fragola
  • Biscuit al Cacao
  • Glassa a Specchio

La copertura affidata a una glassa è un inno al cioccolato fondente.

D’altronde, a voi verrebbe mai in mente di fare una torta al cioccolato senza mettere in gioco la parola fondente?

Torta al cioccolato Paris

Torta cioccolato fondente

Crema inglese con purea di fragole

60 g di panna
60 g di purea di fragola
7,5 g di zucchero
22,5 g di tuorlo pastorizzato
170 g di cioccolato Araguani 72%
225 g di panna (non zuccherata)

Preparare la crema inglese classica sostituendo il latte con la purea di fragole. Versare la crema calda sul cioccolato, emulsionare (lama emulsionatore) e portarlo a 35°; unire la panna semimontata.

Mousse leggera alla fragola

250 g di purea di fragole
50 g di zucchero semolato
250 g di panna non zuccherata
6 g di gelatina in fogli

Scaldare una parte di purea con lo zucchero al microonde (potenza medio-alta), nel frattempo semimontare la panna, riporla in frigo fino ad utilizzo. Sciogliere la gelatina ammorbidita precedentemente nella purea e freddarla con la restante purea. Rilevare la temperatura e unire delicatamente la panna semimontata; colare nello stampo desiderato.

Gelée alla fragola

250 g di purea di Fragole
75 g di zucchero
6 g di gelatina in fogli

Scaldare la purea in microonde (potenza medio/alta) con lo zucchero, aggiungere la gelatina ammorbidita e colare nello stampo .

Biscuit al Cacao

225 g di burro morbido
200 g di zucchero
210 g di uova intere
112 g di latte
150 g di farina 00
30 g di cacao
45 g di farina di mandorle
7 g di lievito chimico
q.b. di sale

Mescolare insieme burro, zucchero e sale nella planetaria; quando è ben montato unire le uova una alla volta ed in seguito tutte le polveri in tre volte. Alla fine aggiungere il latte per ammorbidire il composto. Stendere l’impasto in teglie rettangolari ad una altezza di circa mezzo centimetro. Cuocere per 15/20 min. a 185°.

Glassa a Specchio

180 g di acqua
280 g di zucchero
100 g di cacao
100 g di panna UHT
60 g di glucosio
12 g di gelatina in fogli

In una pentola doppio fondo unire all’H20 parte dello zucchero, la panna ed il glucosio; a parte mescolare il resto dello zucchero ed il cacao, portare a bollore, abbassare la fiamma e unire zucchero e cacao, riportare a bollore a fiamma bassa fino a 68 brix; togliere dal fuoco, raffreddare e aggiungere la gelatina ammorbidita. Raffreddare ed emulsionare.

9 Commenti

  1. Un consiglio per la gelèe e la mousse. Il calore scurisce la purea, per sciogliere la gelatina scaldate solo una piccola parte di pure di fragola, il minimo indispensabile. In questo modo si manterrà inalterato il colore vivo e brillante delle fragole.

  2. Dico, ma quando si prende una ricetta professionale, invece di fare un grezzissimo, quanto incomprensibile alla plebe, copy-paste, sforzarsi di interpretare un po’ il tutto per una cucina domestica no eh?
    Gradi Brix? Secondo voi ho un rifrattometro io? Dire “fare addensare per x minuti” no eh? Poi 2 righe su facezie come le dimensioni dello stampo e il montaggio del dolce almeno…
    Scusa la critica, ma così veramente è una pagina completamente inutile, mentre con poco sforzo si poteva rendere il tutto comprensibile. Addirittura le ricette dei libri di Iginio Massari, che sono sicuramente orientati ad una platea di professionisti, sono molto più complete e comprensibili di questa, anche per chi non è del mestiere.

  3. Mah, in settimana la provo con stampo da 22, poi vediamo. Vi racconterò del risultato, così almeno questa delizia potrà avere un minimo di indicazioni in più, visto che sì ragazzi, avete scazzato alla grande!! 😀
    Capita, però onestà intellettuale anzi tutto, magari siamo (sono almeno) inesperti, ma non scemi.
    Bon, detto questo… Stay tuned! 😉

  4. Ecco qui, fatta con stampo da 26 alla fine, 22 era troppo poco.
    Strati:
    – Biscuit al Cacao
    – Mousse al Cioccolato Fondente e Fragola
    – Mousse leggera alla Fragola
    – Gelée alla Fragola

    Adesso la devo solo assaggiare, ma le premesse ci sono tutte! =)
    Ho solo aumentato un po’ lo zucchero che in alcune preparazioni sono un pochino insipide, ma dipende dalle fragole probabilmente.

  5. eheheh…quante ne volete!! =P

    comunque…note a margine: forse nella mousse un foglio in più di gelatina non guasta, la fetta non tiene benissimo! E se posso azzardarmi, preferirei invece del biscuit un pan di spagna al cacao.

    Ultimo consiglio, la gelatina alla fragola meglio metterla in mezzo, altrimenti la glassa a specchio ci scivola sopra e, come nel mio caso, durante il tragitto in macchina si è spaccata (sìsì, proprio spaccata!) sopra la gelatina sottostante. E in ogni caso, col ciufolo che mi è venuta bella come quella in foto! Devo migliorarmi nella glassatura, e trovare la giusta consistenza per versare, sicuramente!

    Quindi, tirando le somme gli strati sono:
    – Biscuit al Cacao
    – Mousse al Cioccolato Fondente e Fragola
    – Gelée alla Fragola
    – Mousse leggera alla Fragola

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