La ricetta perfetta dello chef: fragole di Battipaglia alla maniera dei Beatles

Tempo di lettura: 3 minuti

fragole panna

Fragole dal campo al piatto. Strawberry Fields, il nome di questo dessert è un omaggio di Daniele Bonzi, pastry chef della Torre del Saracino che vedremo in azione nella serata delle Festa a Vico dedicata alla pasticceria, alla famosa canzone dei Beatles. Ecco come racconta l’idea di questa fragole e panna (dopo l’affogato al caffè di cui avete già la ricetta).

Sono un po’ di settimane che stavo pensando di fare un dessert sulle fragole e lo spunto mi è venuto quando al ristorante ci hanno portato delle strepitose fragole di Battipaglia dal profumo che ha risvegliato in me ricordi d’infanzia, come canta John Lennon nella famosa canzone dove ricorda dello “Strawberry Fields”, luogo familiare della sua adolescenza a Liverpool.

Dove abitavo da bambino avevamo un grosso campo di fragole e quando arrivava il mese di maggio spesso ci trovavamo tutti assieme a raccoglierle. Il sapore di quelle fragole mi è rimasto impresso nei ricordi e difficilmente sono riuscito a ritrovarlo in altre prese in commercio. Da qui l’idea di servire delle fragole che abbiano un gusto decisamente esplosivo nel momento in cui le mangi e creare una sensazione come se non si fossero mai assaggiate prima d’ora.

L’abbinamento giusto è venuto poi spontaneo con la panna.

Panna e fragole, Strawberry Fields

panna fragole

Ciuffi di fragola caramellati

12 ciuffi di fragola
150 g di zucchero semolato
150 g di acqua

Togliere dalle fragole i ciuffi mantenendoli intatti.
In un pentolino far bollire acqua e zucchero e immergervi i ciuffi.
Lasciar riposare finché lo sciroppo non si sarà completamente raffreddato.
Scolare i ciuffi e metterli in essiccatore per almeno una giornata.

Estratto di Acqua di Fragole

500 g di Fragole di Battipaglia mature
20 g di zucchero
4 gocce di succo di limone

Tagliare le fragole a fette e mettere sottovuoto con lo zucchero e il succo di limone.
Passare nella macchina del sottovuoto per tre volte e mantenere a 55°C per 40 minuti.
Mettere le fragole in una superbag a scolare una notte con un peso sopra.

Gel all’acqua di fragola

200 g di acqua di fragola
6 g di colla di pesce in polvere

Scaldare 20 g di acqua di fragole e sciogliere la colla di pesce.
Versare a filo, mescolando, sulla restante acqua di fragole.

preparazione fragole

Fragole rinforzate

12 fragole di Battipaglia alla giusta maturazione
200 cc di acqua di fragole

Togliere delicatamente il ciuffo alle fragole.
Con l’aiuto di una siringa molto fine bucare tutta la superficie delle fragole facendo penetrare molto delicatamente l’acqua di fragole all’interno.
Mettere le fragole, assieme all’acqua rimasta in un contenitore e passare nel sottovuoto per tre volte.
Quasi tutto il liquido deve essere assorbito dalle fragole.

Cremoso di panna cotta di bufala

500 g di panna di bufala fresca
30 g di latte intero fresco
7,5 g di colla di pesce in polvere
20 g di zucchero semolato

Far ridurre a fuoco molto lento la panna di bufala fino a quando non diventa un terzo del volume iniziale.
Aggiungere la colla di pesce, farla sciogliere bene e setacciare.
Mettere la panna cotta con lo zucchero e il latte in un recipiente alto.
Immergere il recipiente in acqua e ghiaccio e montare con un frullatore a immersione finche non si sarà raffreddato completamente.

cuore di fragola

Montaggio

Scavare delicatamente le fragole rinforzate con l’aiuto di un coltello molto sottile. Riempire il cuore di ogni fragola con il gel di acqua di fragola e chiudere con i ciuffi caramellati.
Stendere con un pettine il cremoso di panna di bufala sul fondo del piatto.
Posizionare le fragole.

La canzone dei Beatles non è un inno alla droga e all’LSD. Ma fate attenzione che queste fragole potrebbero diventarle, non siete d’accordo?

9 Commenti

  1. Pfui! Fragoline di Ribera grandi quanto un cece che profumano tutta la casa prima ancora di toglierle dal loro panierino, con una spolveratina di zucchero e un goccio di succo d’arancia, senza tanti sbattimenti.

      • Almeno non soffrono …
        Se vedessi qualcuno “siringare” le fragole prima di offrirmele sarei un “filino” perplesso …
        Comunque nonna buonanima faceva un’eccellente marmellata di fragole (che all’epoca da piccolo cittadino mi sembrava un frutto esotico …) raccogliendo le ultime fragole della stagione dai campi ormai “dismessi” dicendoci “Creatu'(re) almeno su queste non ci hanno spruzzato niente … Capisceammè”

  2. Solito italiani! Non siete mai pronti ad accogliere cose nuove, mai pronti a provare, volete sempre andare sul sicuro 🙂 sapete cosa vi dico? Vi state perdendo tutto il meglio di questa terra!! Cosa centra fragole trattate male?
    Questo piatti è favoloso, misto di tecnica e visione. Non l’ho assagiato ma immagino che sia un orgasmo in bocca, una bomba nuccleare nel palato!
    Sappiamo tutti (uomini) che la “patata” è favolosa in se ma un pò di giochi erotici ogni tanto non fanno alcun male, ANZI!!!
    Noiosi!!!
    Complimenti al ideatore di questo piato !!!

    • Solito italiani!
      Ma scusa che c’entrano gli italiani.Tu non sei italiano?Ed hai un’opinione diversa?
      Tu parti dall’idea che alcuni chef siano dei semidei, io li vedo come dei cuochi: tu enfatizzi quello che fanno, io lo ridimensiono.
      Intendiamoci, io penso che siano bravi ed anche molto bravi, ma ormai c’è , per “diverse ragioni”(da spiegare in altro momento) una SOPRAVVALUTAZIONE di quello che fanno.Hanno assunto un’IMPORTANZA ECCESSIVA: un bravo chirurgo primario ospedaliero di un media città italiana non arriva a fare le cose che fa uno chef stellato.
      Tu svieni di fronte ad Esposito io ne vedo i limiti.
      Tu lo adori io lo guardo come un artigiano.
      Anche furbo, pensando al barattolo di pomodori pelati che vende ad un prezzo incredibile agli adoranti come te.

      • Non parlare di cucina stellata se non sai neanche che cosa è , e che significa ok , la cucina e un arte e non tutti possono capirla tu sei uno di quelli

  3. fra!
    dimenticati le cazzate ke la gente dice in italia….la materia prima, I prodotti buoni nn li devi toccare lasciali come sono!
    bel piatto mi piace un botto l-idea anche se il field l-avrei fatto piu complesso!
    bravo!

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