Pietro Parisi

Quanto vale la cucina di territorio? Moltissimo. Eppure (vi) costa poco. Da 20 a 35 € per un menu degustazione.

Lo abbiamo imparato da Pietro Parisi a Palma Campania, entroterra napoletano, chef classe 1972 che è stato a scuola da Marchesi, Vissani e Ducasse e ha aperto ristoranti a Muscat, nella capitale dell’Oman.

Ma che è restato attaccato alla sua terra e ha finalmente aperto il suo di ristorante: Era Ora. Un nome, una filosofia. Che è quella di utilizzare prodotti di alta qualità, di artigiani della terra e di contadini. Per soffiare via il marchio dolente della terra messa a ferro e fuoco dall’incuria.

Boccaccio parmigiana melanzane

Abbiamo così le uova di Luigi, le mele annurche di Aniello, i formaggi di Paolo e Giovanni, le patate di Rodolfo e le melanzane di Zi’ Mimì, quelle che hanno consentito a Pietro di ricominciare con la sua famosa parmigiana che è stata l’anima e l’ambasciatrice della semplicità dei sapori che hanno determinato il suo successo.

Il locale è ampio, due sale colme di prodotti della zona, vini e olio. Il menù è naturalmente stagionale e improntato a quello che si trova al mercato, poiché Pietro, per seguire il proprio progetto di sostenere i piccoli produttori locali, spesso assorbe tutta la loro produzione e la paga il giusto. Niente sottocosto.

Ricotta fuscella

Il menu ha cadenza trimestrale e viene illustrato in una piccola rivista ricca d’immagini suggestive, “Volti, dalla terra alla tavola” con le storie di persone, di prodotti, firmate da giornalisti, dallo stesso Pietro, da esponenti di Lega Ambiente e altre associazioni che tutelano l’agro nocerino sarnese e la filiera di produzione.

Per il pane e per la pasta fatta in casa si utilizza la farina da grano Senatore Cappelli. La proposta è incredibilmente vasta e il rapporto qualità prezzo notevole; si parte dai piatti sempre in carta, tra tutti la mitica parmigiana di melanzane a 8 € e un’intera, fantastica mozzarella da 500/600 gr. a 10 € accompagnata con pane di casa: un delirio.

Segue il menù dell’Alleanza, il progetto Slow Food che Pietro ha subito sposato che mira a sostenere i presidi Slow Food, i piccoli produttori locali, utilizzandone ogni giorno i prodotti. Immancabile il piatto bandiera, in versione baby: la parmigiana, gli spaghetti aglio e olio, alici di Cetara e bucce di melanzana e la ‘cianfotta’ di verdure e pane cafone in zuppetta di cannellini di Acerra, il tutto a 20 €.

Il ristorante funziona a pranzo e a cena, molto quotato il menù del giorno a sorpresa, tre portate con fantastica piccola pasticceria, a 30 €.

Ravioli e tartufo

Il menù degustazione specchio del locale è quello dei VOLTI, sei piatti assolutamente autoctoni a 35 €. Da qui ho provato i ravioli della grande “Nonna Nannina” (qualche critico ha detto “Parisi ha preso Ducasse e ci ha infilato dentro sua nonna”) con leggerissima ricotta di cestino, salsa di burro di bufala e parmigiano con tartufo nero; un piatto equilibrato e profumato (12 €).

Pietro è davvero uno chef contadino, conosce la propria terra come le sue tasche e sa riconoscere se un terreno è contaminato o meno: i suoli del nolano avvelenati dai bidoni di rifiuti, oggi sotto inchiesta, sono ricchi di anidride carbonica e gli ortaggi crescono senza l’intervento dell’uomo. Le verdure di Pietro sono il risultato di tanta fatica: niente fertilizzanti, troppo costosi, ma solo acqua e un po’ di zolfo; si praticano gli innesti e per combattere i parassiti si chiede aiuto ad api e vermi. Il concime si fa con le rape e con il “favetto” e poi forza di braccia con la zappa finché l’anidride carbonica monta sottoterra e fa crescere il raccolto. Se il sottosuolo è pulito, basta la zappa per renderlo fertile, sano e produttivo.

Cuoppo di fritturaGamberi scarole

La carta è ricca e varia ogni tre mesi, tra gli antipasti, la tempura di ortaggi e carciofi a 8 €. Tra i primi, gli spaghetti alla chitarra di grano Senatore Cappelli, con fave, guanciale e pecorino, tipico piatto di primavera a 9 €. Tra mare e terra, gamberi, scarole e crema di ceci con olio extra vergine di nocellara del Vesuvio: un piatto saporito, forse un po’ carente in acidità. (15 €)

Mille foglie ciliegie di Bracigliano

Tradizionale la carta dei dessert, su tutti la millefoglie artigianale con crema gialla al limone e ciliegie di Bracigliano con noci e fichi. Tutti i dolci costano 6 €.

Chiudiamo con il lato pizzeria e un’idea davvero intelligente: il panino vero o panino dei Volti.  Al forno c’è Antonio La Marca. La tecnica è particolare si utilizza il “lievito fujuto”. In sostanza il lievito è stato sostituito dal liquido di governo e dalla filatura della mozzarella. Solo siero di latte che esercita la sua azione con i fermenti che già contiene. Questa tecnica consente una notevole alveolatura e l’impasto risulta più leggero al palato e allo stomaco.

Panino dei VoltiPanino Vero

Il panino è farcito con hamburger di podolica, provola di bufala, maionese artigianale all’arancia, ketchup di San Marzano, patate fresche. C’è anche la versione vegetariana con insalata croccante di scarola, maionese di agrumi, ketchup di San Marzano, hamburger di provola di bufala, pomodoro secco e melanzane sott’olio.

Il panino arriva con contorno di vere patate fritte e si chiude con dessert: Panna cotta di Latte Nobile ai fichi del Parco del Vesuvio. Il tutto, udite, udite, costa 7,99 €! La differenza si sente, si vede e si gusta, ecco come educare i ragazzi a mangiare sano e tenerli lontano dal cibo di “plastica”.

La carta dei vini è sostanzialmente campana, con buone etichette nazionali e un ricarico incredibilmente onesto. Buona anche la selezione di birre artigianali.

Pietro Parisi, insomma, è un punto di riferimento per il rapporto qualità prezzo tanto da poterlo inserire nella mappatura nazionale dei ristoranti da tenere in rubrica.

Andate a trovarlo e la frase Era Ora acquisterà un nuovo senso. Vogliamo scommettere?

Era Ora Ristorante. Via Trieste, 147. Palma Campania (Napoli). Tel. +39 339 85 87 591

[Immagini: Studio Adversa/Carmen Meoli e Alessandro Leone]

6 Commenti

  1. Ottimo ristorante. Si mangia davvero bene ed i prezzi sono veramente amichevoli. Ma avete idea di cosa significhi metter su un hamburger della maionese fatta in casa con uova “vere” fatte da galline “vere”?
    Lo raccomando a tutti.

  2. Se i conti tornano dovrebbero farlo anche i clienti, lavorare in questi termini di solito paga, dando per scontato, è il caso di dirlo, che la materia prima sia di buona qualità, interessane panino, ammirevole impegno-di-ricerca.

  3. L’inizio era stato eccellente. Una Montanara fritta davvero fantastica. Fragrante e asciuttissima.
    Ma nel prosieguo la cucina del giovane e ambizioso Pietro Parisi non mi ha convinto affatto. Piatti nell’insieme poco armonici, slegati. A volte è la stessa concezione del piatto a lasciare perplessi in altri casi anche l’esecuzione non è sembrata perfetta. E, soprattutto, il gusto latita.
    Resta una imponente operazione di marketing con un menu che sembra una rivista, tante notazioni sulle materie prime utilizzate e riferimenti a Ducasse – da cui Parisi racconta di aver studiato – Vissani e Marchesi nelle cui cucine il giovane cuoco vanta le proprie esperienze.
    Bisogna rispettare molto il lavoro di un giovane cuoco che opera in un contesto non facile come la provincia di Napoli. Però a me è sembrato che qui in cucina ci sia da lavorare ancora molto, soprattutto se si nutre qualche ambizione.

    Ad Majora

  4. Anche se nel panino “illustrato” c’è provola di bufala, non avendo visto allodole non dovrò arrampicarmi sugli specchi per poter affermare l’evidenza, ce ne fosse bisogno, spero e credo nutra ambizioni, per ora mi nutrirei ben volentieri di quel panino anche dovesse aumentarlo portandolo ad euro otto

  5. Grande differenza tra ciò che ci si aspetta, viste recensioni come questa, il sito web e letto il menu, e ciò che arriva a tavola.
    Senza senso la parmigiana in barattolo, troppo oleosa e piena di pomodoro da cancellare gran parte del gusto dell’ingrediente principale.
    Non sa di niente il carpaccio e giusto un sei agli altri antipasti. Buoni il primo, spaghettoni al wasabi, e discreto il maialino pesante.
    Con il dessert, un babà, torniamo al barattolo con cui si era cominciato: che senso ha servire un babà asciutto con creme e marmellate di contorno servite in barattolini da cui una volta estratte è impossibile spalmarle sul morbido dolce ? Da gustare come contorno ? Boh !
    Insomma, un sei alla buona volontà e c’è molto da migliorare !

LASCIA UN COMMENTO

Per favore inserisci il tuo commento!
Per favore inserisci il tuo nome qui