“Fino a trent’anni, se ne hanno sempre venti. Dopo i trent’anni, se ne hanno quaranta”, diceva qualcuno. E fino ai 35? Fino ai 35, si va a mangiare a una delle stelle Michelin d’Italia: da Enrico Bartolini al Devero, che ha deciso di aprire le porte, appunto, ai giovani sotto al 35esimo anno di età.
L’iniziativa dello chef bistellato propone i menu degustazione in abbinamento ai vini a 100 euro anziché 135. “È un gesto di apertura verso un pubblico che, altrimenti, difficilmente potrebbe permettersi una cena qui”, dice lui quando gli chiediamo come gli sia venuta l’idea. Lo spunto potrebbe far varcare le porte del suo Devero, a 30 km dal centro di Milano, a qualche volto fresco in più. Noi, per esempio, siamo già in marcia.
Pensavamo che arrivare a Cavenago di Brianza da Milano sarebbe stato meno agile. La ‘serenissima’ A4, il traffico, l’ora di punta della sera. Invece, tempo una mezz’oretta, avvistiamo la torre dell’hotel già all’uscita dell’autostrada. Qui, nella Brianza che per Stendhal era “il paese più delizioso di tutta l’Italia”, sulle prime bisogna superare una piccola impasse, e far pace con l’estetica del luogo, che non suggerisce di certo quella di un ‘hotel ‘di charme’. Eppure, una volta entrati e dimenticata la facciata esterna, la strada è in discesa, anzi, è un pendio dalle dolcissime curve gastronomiche.
Ma andiamo con ordine. L’esperienza al Devero questa sera comprende la degustazione de ‘I classici di Enrico Bartolini’. Un menu accompagnato dai vini che prevede quattro piatti. Ma che inizia subito con una serie di portate fuori carta.
Oltre ai cannoncini di cavolo nero che ricordano il profumo di una cassoeula e a una spugna di nocciole e acciughe del Cantabrico, ecco che arriva la prima grande sorpresa della serata: i biscotti gialli dedicati a Gualtiero Marchesi. Riso oro e zafferano, ovvero dei bon bon che, se non li si vedesse prima di mangiarli, li si potrebbe tranquillamente confondere con il risotto giallo: sublimi.
Le illusioni non finiscono qui. La melanzana moderna cotta lentamente alla brace è uno spettacolo anche solo da vedere. La crema, ci spiegano, è racchiusa in una gelatina fatta con la sua pelle. Il contrasto tra fuori e dentro è così ben bilanciato da farci credere che la creazione di Bartolini esista già in natura.
Altro piatto, altra illusione. È la volta di ‘come un peperoncino di gamberi battuti‘. L’impressione, in effetti, è quella di avere davanti un peperoncino. La sensazione non è del tutto sbagliata, perchè pur trattandosi di gamberi rossi di Gallipoli battuti con olio e sale, la gelatina che li racchiude è di peperone e peperoncino. Ottima, ma talmente delicata che il piccante non si sente un granché.
Il momento, adesso, è quello del famoso piatto che scopriremo essere “quello che vale il viaggio”. Qui ritroviamo quel fatidico gusto per cui una cena potrebbe tranquillamente fermarsi lì, come se non ci fosse più niente da aggiungere.
La portata in questione è la “patata soffice, uova e uovo“, una patata morbida emulsionata accompagnata da zabaione salato, capperi di Salina e uova di salmone Balik. Avevo già detto che fosse per me mangerei tutto con il cucchiaio. Ma qui non è solo il piacere della morbidezza, ma anche e soprattutto la sorpresa delle uova che scoppiano in bocca, dolci come solo le Balik, perfettamente equilibrate dalla sapidità del cappero. Ah, quasi dimenticavamo: gli stuzzichini di benvenuto sono accompagnati da un Franciacorta Brut Animante Barone Pizzini.
L’antipasto è una specie di pizza, così la definisce Bartolini che nel frattempo inizia a passare tra i tavoli, di filetto di manzo piemontese – come un carpaccio, ma decisamente più spesso – servito crudo con con foie gras, mandorla pizzuta ed erbe aromatiche.
Possibile che le erbette riescano a essere più determinanti del foie gras, pur buonissimo? Possibile, dice lui che le va a prendere fino a Cesenatico, da un coltivatore che preferisce far rimanere segreto. La carne, invece, non è un segreto che arrivi dalla macelleria di Franco Cazzamali a Romanengo, in provincia di Cremona. Il vino, intanto, è il Riesling Vigna Martina 2012 Isimbarda.
In accompagnamento alla carne proviamo praticamente tutti i tipi di pane del cestino: la focaccia, bianco da lievito madre, nero di Eugenio Pol, i grissini, i cracker e le chip di riso soffiato. Riusciamo non si sa bene come a resistere al burro leggermente salato irlandese.
Arriva il momento anche del ‘signature dish’ del cuoco, il suo ormai famosissimo risotto alle rape rosse e salsa di gorgonzola. Semplice, direte voi. Una ricetta da fare a casa, aggiungeranno altri. Sembrerebbe non volerci molto, in effetti: lessare e frullare le rape, preparare il riso con tutti i crismi – tostato, bagnato col brodo, mantecato – e puntellare di gocce di gorgonzola precedentemente fuso a bagnomaria con del latte. Eppure, non so perché, ma ho idea che non verrebbe mai così: cremoso, equilibrato, cotto a puntino. E affiancato da un Pinot Nero Brumano 2006 Ruiz de Cardenas di tutto rispetto.
Il secondo è una guancia di vitello croccante con patate al burro d’alpeggio, che andrebbe provato anche solo per stupirsi di quanto una carne possa essere al contempo morbida dentro e croccante fuori. Buonissimo, anche se per me non tiene la gara con i primi piatti. Il vino, invece, è quello giusto, il Valtellina Superiore 2010 Dirupi.
Arriva il predessert di lamponi, yoghurt e liquirizia (anche se io, la liquirizia non è che proprio la senta, ma forse è solo perché, da amante, vorrei ce ne fosse sempre in quantità), ma siamo già proiettati verso la regina dei dolci di Bartolini.
Ad addolcirci la serata, la cena e, verrebbe da dire, la vita, ecco infatti la crema bruciata con mirtilli ghiacciati, ciliegie e meringhe. La combinazione con il moscato Giallo Biava rende trionfante il finale.
Pensavamo la cena fosse finita, anche perchè lo spazio rimasto era quello che era, ma ci facciamo tentare dalle ultime coccole dello chef, che mi conquista definitivamente con i macaron di mandorle e zafferano, che staccano a distanza gli altri dolcetti di piccola pasticceria al frutto della passione e i simpatici chupa chup al cocco e cioccolato.
Torneremo, e sicuramente a maggior ragione da qui fino al 35esimo anno di età, per provare altri piatti che hanno fatto la storia della cucina di Bartolini. Sentiamo di non poterci dire completi finchè non assaggeremo i bottoni olio e lime al sugo di caciucco e polpo cotto alla brace, gli spaghetti all’anguilla e fresco fumo leggero e le alici di scoglio tra saor e carpione.
Sarebbe bello, pensiamo mentre torniamo verso Milano, poter avere 35 anni per sempre.
Devero Ristorante. Largo Kennedy, 1, Cavenago di Brianza. Tel. +39 02 95335412
