La ricetta perfetta dello chef: fiori di zucca con ricotta di bufala

Fiori di zucca, un classico dell’estate.

In pastella sono un aperitivo o una merenda irrinunciabile nei pomeriggi tra terrazza e giardino.

E poi ci sono i fiori di zucca ripieni di ricotta.

Come questi proposti da Lorenzo Cuomo al ristorante Re Maurì di Salerno. Come da tradizione, i fiori di zucca con la ricotta diventano un piatto impegnativo e come tali vanno trattati. Non un semplice diversivo, ma un antipasto.

Fiori di zucca ripieni di bufala con peperoni, olive e gelato salato ai capperi

Ingredienti (per 4 persone)

Ripieno per fiori

300 g di ricotta di bufala
100 g di formaggio di bufala Quadrotto
100 g di caciocavallo di bufala
80 g di parmigiano vacche rosse e poco provolone
10 foglie di basilico
Scorza di limone
Scaglie di provolone del monaco per gratinare

Mischiare il tutto, tenere in sac à poche. Riempire i fiori di zucca puliti.

Gelato ai capperi

500 g di latte
250 g di panna
50 g di glucosio
100 g di zucchero
200 g di capperi dissalati
0,2 g di stabilizzante

Portare tutto a bollore aggiungendo i capperi solo quando la base ritornerà a 40°.
Frullare e congelare.

Salsa di acciughe

200 g di acciughe sotto olio
300 g di acqua
500 g di olio di oliva

Frullare tutti gli ingredienti e tenere nel biberon.

Peperoni

4 peperoni (colori misti)

Arrostire al forno, spellare, pulire e raffreddare.
Tagliare a striscioline e assemblarle. Conservare.
Al momento del servizio condire con poco origano, menta, sale, olio extra vergine e paté di olive nere.
Passare in forno per qualche minuto e adagiare sul piatto.

Finitura

Grattugiare il provolone sui fiori di zucca ripieni e metterli a scaldare in forno.
Riscaldare i peperoni in forno.
Impiattare mettendo i peperoni sulla base del piatto, la salsa di acciughe, i fiori ed il gelato di capperi guarnito.