Genovese di capretto perché non c’è solo la ricetta di manzo e di tonno

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genovese

La genovese è un piatto tradizionale della Campania. Tante cipolle e carne per una cottura lentissima.

Sul taglio di carne da utilizzare ci sono diverse varianti: dal più comune girello del bovino al primo taglio di vitello.

Tra i campioni della genovese, c’è lo chef due stelle Michelin Gennaro Esposito della Torre del Saracino di Vico Equense.

La genovese classica la potete mangiare in Costiera Amalfitana e, ovviamente, a Napoli.

Lorenzo Cuomo, chef del Re Maurì, ha pensato di usare il capretto.

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Qualche ricetta prevede l’impiego dell’agnello e c’è la versione estiva al tonno lanciata un paio di anni fa dal ristorante Al Convento di Cetara, diventata di moda, e proposta anche in altri ristoranti della Costiera Cilentana.

Lo chef del Re Maurì non si è rifatto alla tradizione nemmeno nel formato di pasta: la genovese chiama i ziti spezzati, mentre Cuomo utilizza le eliche.

Eliche alla genovese di capretto e peperoni friggitelli

eliche genovese di capretto

Ingredienti per la genovese

500 g di spalla a sella di capretto disossate
500 g di cipollotti bianchi tagliati a julienne
1 spicchio di aglio
20 g di carote
20 g di sedano bianco
250 ml di vino rosso
q.b. sale e pepe nero
3 foglie di alloro
7 pomodorini
ossa di capretto

Per la pasta

400 g di genovese
200 g di eliche
6 peperoni friggitelli
20 falde di pomodorini confit

Procedimento

Con le ossa e le parature del capretto preparare il sugo di carne.
Tagliare a cubetti la polpa delle lombate e scottarla al momento.
Condire la carne con sale e legarla con spago da cucina.
Tagliare i cipollotti a julienne e sedano e carote a dadini
Rosolare la carne con poco olio.
Togliere la carne e aggiungere aglio, cipolle e verdure.
Bagnare il tutto con il vino e aggiungere i pomodorini, l’alloro, sale e pepe nero.
Coprire con il sugo e lasciar brasare a temperatura bassa finchè la carne sarà cotta.
Togliere la carne e tagliare le porzioni.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata; scolare al dente e mantecare nelle salsa.
Impiattare mettendo i peperoni friggitelli puliti e scottati in padella e le falde di pomodori confit.

Le realizzate o ci dite subito se preferite manzo, tonno o capretto?

1 commento

  1. La genovese di capretto, o meglio il capretto con le cipolle, è un piatto tradizionale irpino, precisamente della zona di Lapio, che ho gustato a Manocalzati, in occasione della Pasqua, tanti anni fa. La caratteristica di questa ricetta è che il fondo viene tirato, in fine di cottura, con il “vino dolce di Lapio”, evidentemente un fiano “lambiccato”. Il piatto è molto buono e con il fondo di cottura si può condire la pasta, ma non è usanza del posto.

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