Report. Bernardo Iovene difende la pizza insieme ad Antonio Pace

Pizzerie

Associazione Verace Pizza Napoletana

“Dovremmo fargli una causa per deprezzamento della immagine della pizza napoletana”. È il punto nodale dell’intervista che Antonio Pace, presidente dell’Associazione Verace Pizza Napoletana ha rilasciato a Bernardo Iovene nella ormai famosa puntata di Report che ha sollevato più di un polverone.

Iovene pizza Report

Pace punta l’indice verso chi brucia la pizza o cuoce con il fumo nero nel forno. E Bernardo Iovene lo ricorda in un articolo uscito sul Corriere dal titolo inequivocabile: Chi difende la pizza?

conferenza pizza Report

Un incontro si è tenuto ad Eccellenze Campane, lo store del cibo che vuole essere piattaforma di riconoscimento del cibo migliore e teatro dell’inaspettato inciampo di Guglielmo Vuolo su pulizia del forno e delle oliere, per ribadire una posizione comune dei pizzaioli napoletani famosi e meno noti.

Ecco, chi difende la pizza a Napoli? Non certo le “tragedie” napoletane, la dietrologia e le critiche scomposte che non sono mai auto critiche ma solo dichiarazioni contro qualcuno o qualcosa. La strada più facile per nascondere i propri errori ed evitare di assumersi le proprie responsabilità.

Ma non tutti usano il metro del folclore. Antonio Pace non lo ha fatto. E anche Massimo Di Porzio, che ho intervistato a telefono, non lo ha fatto.

Il Presidente Pace ha detto a Report che la pizza bruciata e affumicata è dannosa. Se dobbiamo credere ai pizzaioli “al buio”, come qualcuno vorrebbe farci credere in nome di una incomprensibile unità del meglio e del peggio, possiamo credere a maggior ragione a chi li rappresenta con un’associazione che conta più di 500 iscritti.

Non ci risulta che qualche pizzaiolo abbia chiesto le dimissioni di Antonio Pace per questa sua chiara affermazione.

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Comunque Bernardo Iovene spiega perché sono state fatte le analisi.

Il presidente Pace nell’intervista mi ha detto che la pizza bruciata e affumicata è dannosa, siccome queste non sono abitudini rare, ma diffusissime, abbiamo fatto le analisi in un laboratorio specializzato, prima sulla crosta e poi sull’intera pizza. Abbiamo rivelato che senza fumo nel forno gli idrocarburi calano, e il benzo(a)pirene quasi scompare. Quindi il commento con il professor Perin è stato non di allarmismo ma risolutivo, vale a dire: pulite il forno e problemi non ce ne sono.

Il senso è chiaro: bisogna migliorare.

Strada che che difficilmente sarà seguita se i “colleghi giornalisti” grideranno solo allo scandalo invece di indicare una possibile soluzione. Evitare la pampuglia, l’olio rancido e adottare la pala forata per evitare di trasportare farina nel forno si può e si deve.

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In 5 mesi di inchiesta da Nord a Sud dell’Italia si è capito che non possiamo illuderci di considerare la pizza come piatto di eccellenza italiana per un dato meramente numerico: le eccellenze sono pochissime e sono ristrette ai nomi di quelle pizzerie e di quei pizzaioli che noi di Scatti di Gusto continuamente citiamo.

W la pizza. Così chiude il suo articolo Bernardo Iovene che non vuole essere una difesa del suo lavoro, ma piuttosto l’incitamento a prendere a cuore le ragioni della pizza che lui ama e “mangerà finché vivrò”.

Noi, dall’inchiesta di Report, abbiamo desunto le 10 regole per mangiare una pizza buona in un post che ha avuto una vasta eco.

Il servizio migliore che si può rendere a chi lavora bene e propone una pizza ottima è sottolineare le poche regole da controllare prima di mangiare una pizza. Rispettando il lavoro di chi sceglie buoni prodotti, asseconda i ritmi di lievitazione, cuoce con intelligenza.

cottura vera pizza napoletana

Un inciampo davanti a una telecamera ci può stare: sono pizzaioli, non attori o burattini cui tirare i fili secondo convenienza da chi vorrebbe far credere che il caos è migliore delle regole.

Le regole, appunto, quelle che ha ricordato Antonio Pace ma che nessuno ha sottolineato oltre Bernardo Iovene che ha apprezzato la correttezza del presidente dell’AVPN: “La pizza napoletana dal servizio di Report è uscita vincente, non solo ci spingono a migliorare ma dimostrano che se preparata seguendo le regole, è un piatto ideale per una corretta alimentazione”.

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Un piatto ideale per una corretta alimentazione e per godere dei piaceri della tavola.

Anche io, come molti altri colleghi napoletani (Monica Piscitelli, ad esempio) che hanno provato a spiegare sui social network la necessità di migliorarsi, continuerò a mangiare pizza a Napoli come a Roma, Milano, Firenze, Bologna, Torino, Verona e in tanti altri luoghi in Italia in cui si fa una buona pizza.

Numericamente sono inferiori a chi fa una pizza senza molte attenzioni. Ma la base da cui partire c’è. W la pizza (soprattutto se sfornata con prodotti del territorio).

Dobbiamo solo comprendere dove vogliamo fissare l’asticella: per la pizza volete un 6 politico?

[Link: Corriere. Immagini: Report, Facebook, Vincenzo Pagano]

Di Vincenzo Pagano

Fulminato sulla strada dei ristoranti, delle pizze, dei gelati, degli hamburger, apre Scatti di Gusto e da allora non ha mai smesso di curiosare tra cucine, forni e tavole.