piadina

Vai come un fesso a chiedere a un Romagnolo quando e dove puoi festeggiare una “sagra della piadina” in inverno e quello ti risponde sornione e fiero: “sempre e ovunque”. La piadina in Romagna è come il pane e più del pane, non solo accompagna i pasti, ma ne costituisce uno a sua volta. Non c’è un altro piatto che sia in forma così esclusiva a rappresentante di un territorio, né – aggiungo –  che sia così poco e malamente capace di riproduzioni fuori confine. La piadina è la piadina, e la piadina la mangi davvero buona solo in Romagna. Sull’onda di questo assunto estremo e inconfutabile, in Romagna ci sono andata, ne ho mangiata tanta da star male e ve la racconto in tutte le variabili in cui mi è capitato di provarla (che non esauriscono nemmeno pallidamente l’argomento…).

piadina campanone

La piada è onnipresente, ma alterna modalità di fruizione a seconda delle stagioni; d’estate è il chiosco all’aperto (per cui l’indirizzo d’obbligo nel mio personalissimo gusto è la Casina del Bosco a Rimini aperto da primavera), d’inverno è convenzionalmente l’osteria. In questa direzione, uno dei templi della piadina romagnola è senza dubbio l’Osteria del Campanone, sotto il campanile di Sant’Arcangelo di Romagna. Qui si mangia solo ed esclusivamente piadina. Le prenotazioni non sono concesse, arrivare e trovare un tavolo libero è un evento epocale, mettere in conto di aspettare è una regola, che pare però non spaventare la folta e variegatissima fila, fuori e dentro il locale. Guai a pensare che l’attesa dei clienti acceleri i ritmi del servizio o quelli del pasto. Il gestore non ci pensa proprio, si prende tutto il tempo che gli serve per venire a stilare la comanda e poi lascia tutto il tempo che serve a te per gustare il gioiellino della sua cucina. Non vi sognate nemmeno di sollecitare il servizio. Rimangono negli annali le reazioni di Massimo ai reclami di sprovveduti avventori:  “qua si mangia quello che dico io, come dico io e con i tempi che dico io, se vuoi scegliere, il ristorante è in fondo alla strada” – oppure – “se hai fretta vai all’Italia in miniatura” e molte altre di questo tenore, proferite con grande serenità da un signore garbato, ben distante dalla macchietta dell’oste panzuto e scorbutico. La piada qui non è sfogliata ma compatta, a base di farina integrale, con uno spessore di circa 2 mm. Non viene servita in porzioni individuali ma in un largo cestone a centro tavola. Per le farciture consiglio di lasciare piena libertà alla cucina, da cui esce un ventaglio per tutti i gusti, dalle “carnivore” (testacotta; salsiccia, patate e scamorza; bresaola, fagiolini e aceto balsamico) alle vegetariane (pecorino ed erba di campo; zucchine grigliate e provola; caciotta e ananas). Totale a testa, compreso di beveraggio, caffè e ammazzacaffé: 10 €.

Nel cuore di Rimini, a ridosso del Borgo felliniano di San Giuliano, sorge un’altra roccaforte della piadina: Nud e Crud. Qui il dictat è la scelta infinita, variabili di formato, dal pidburger (hamburger con piccole piade al posto del pane) al cassone, fino alla piada classica; o di impasto, dall’olio al tradizionale strutto, dalla farina bianca a quella di monococco. Farciture disparate, per i conservatori o per gli arditi, oltre ad una proposta cucina di piatti del giorno, tutto con filiere locali, garantite e certificate e una ricca scelta di birre e vini. Con sommo sacrificio e solo in nome della causa, la sottoscritta ne ha provate due. La prima piadina con impasto di monococco e olio di oliva e la farcitura, tipica dei pescatori che popolavano originariamente il borgo, di insalata condita, cipollotto e sardoncini. Nulla da eccepire sulla farcitura, per l’impasto invece, per quanto sottile, questa variante rimane a mio giudizio eccessivamente croccante. La seconda, il classico dei classici nell’impasto e nella farcitura: piadina con rucola, crudo di Carpegna e squacquerone di San Patrignano. Ecco, qua siamo nell’antologia, piada sottile, sfogliata, cotta alla perfezione.

La piada viene servita come aperitivo praticamente ovunque. Io lo consiglio, per prezzi e atmosfera, in un piccolo locale, anche questo sempre pienissimo, nel centro storico di Rimini. Si chiama La brezza, piatto e bicchiere del vino della casa (Trebbiano ruspante e pieno di identità) al modico prezzo di 2,50 €.

Torna nel cestino del pane, nella trattoria come nel ristorante più impostato, in versione sottile e sfogliata nella Romagna bassa, in quella più alta e compatta tra Cesena e Forlì.

Prevede anche viaggi tematici, come quello a ridosso della tradizione antica nel piccolo borgo di Poggio Berni, terra di mulini a ruota, forse l’unico in cui la piadina viene ancora preparata nel coccio (quello dell’“è di coccio” per indicare personalità di non spiccato acume e intelligenza) in memoria del buon villano che abitava questi ridenti feudi malatestiani.

Tanti spunti e tante variabili, ma nemmeno una volta qualcuno è caduto in uno degli errori filologici più diffusi sull’argomento. La piadina non è un kebab, quindi in nessun caso può essere tollerato che vi venga servita arrotolata come se lo fosse. Dice il saggio abitante di queste terre: la piadina è come la donna, dà il meglio di sé quando è distesa!

Osteria del Campanone. Piazzetta Galassi 8. Sant’arcangelo di Romagna

Nud e Crud. Viale Tiberio, 27, 47921 Rimini. Tel. +39 0541 29009

La Brezza. Piazzetta San Martino. Rimini

La Casina del Bosco. Viale Antonio Beccadelli 15. Rimini

[Sibilla Caprini]

7 Commenti

  1. Sono stato a Ravenna, ho mangiato quella o meglio quelle dato che ne ho prese 3 🙂 delle due sorelle di fronte allo stadio comunale.
    Più alte, soffici, ma anche più grasse e saporite di quelle riminesi (si vede hanno usato un buon strutto), le ho di gran lunga preferite.

  2. non avrai altra piada se non quella della boutique della piadina (la mitica Ines a Bertinoro) o (meglio ancora) quella del mitico Luis (ristorante che non serve pane ma solo piada e te la prepara anche da take away) a collinello, sotto bertinoro (FC).

  3. Da provare assolutamente la piada
    (e non piadina come erroneamente viene chiamata)
    da CUCIARUL a Santarcangelo (tutto attaccato) viale Marini 20, ove è nata la vendita al dettaglio della stessa nel 1960.
    Qui si effettua la lavorazione artigianale della piada giornalmente, con prodotti di alta qualità e sublime genuinità.
    Fatemi poi sapere che ne pensate.
    THE BEST OF THE WORLD…garantito!!!

  4. Il 10 per cento del mio peso è fatto di piada: da quando son stato svezzato son state poche le settimane in cui non ho assaggiato almeno una volta un pezzo di piada.
    Al centro della cucina, negli anni 60 avevamo una grande cucina a legna Becchi smaltata di bianco, ghisa fusa a Forlì che pesava non so quanti quintali, su cui potevamo cuocere fino a quattro piade per volta.
    Una piada la cuocerò anche stasera, e l’ accompagnerò con erbe miste di campo ripassate, un pò di pecorino , prosciutto.
    La settimana scorsa invece avevo salsicce e cipolle gratinate al forno.

    Mia moglie è di Santarcangelo e la sua “povera nonna” tirava le piade, per mestiere, come anche i suoi zii che tuttora fanno le piade .

    La mia piada è differente: adesso mi piace un impasto composto da pasta da pizza del giorno prima in percentuale fino al 50 %, 12% di strutto e farina.
    Diversamente dalla più parte delle piaderie e osterie di romagna, io tiro la piada infarinando il piano di lavoro.

    Se volete gustare anche voi una piada con impasto lievitato con lievito naturale , cercate la Fresco Piada di Riccione nel vostro supermercato di fiducia.
    La piada del Campanone (includendo tutto quanto viene servito assieme alla piada) si distacca dalla media .
    Il mio ricordo della migliore piadina però è quello di un baracchino che non esiste più , che era a Cesenatico attaccato alla Congrega Velisti , che ho come obiettivo delle mie sperimentazioni.
    Le piade sono tante

    “fazer samba não é contar piada” ma questa è tutta un’altra faccenda

  5. A parte quelle “robe” strane descritte da mmauri (ma quando mai lievito nella piada? E impasto di pizza?!? MAMMAMIA!),non so come possa campare quello del Campanone di Santarcangelo,spocchia e considerazione del cliente pari a zero…sono di Rimini,ci andavo di tanto in tanto ma da quando non mi degnò nemmeno di uno sguardo ad una semplice richiesta di informazioni su eventuali tempi per sedersi ai suoi preziosissimi tavoli (io e amici praticamente trasparenti,evanescenti…),con me ha chiuso.
    Si comportassero come me anche altri,muoverebbe il deretano anche sul servizio,hai voglia!

LASCIA UN COMMENTO

Per favore inserisci il tuo commento!
Per favore inserisci il tuo nome qui