5 consigli dallo chef per dei perfetti spaghetti alla chitarra in planetaria

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Dicembre = Natale. Non vagheggiate e non appellatevi alle temperature tropicali: il gran galà gastronomico-religioso è alle porte. E la truppa di Taste, usualmente dislocata a Milano e Roma, l’ha anticipato inaugurando a Verona Taste of Christmas, tre giorni di alta cucina nello splendido contesto di Palazzo Forti, sede di AMO, Arena Museo Opera a Verona, la città degli innamorati per eccellenza. O per forza, fate voi.

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Tra stand, assaggi, degustazioni e corsi di cucina con i migliori chef del territorio (Nicola e Pierluigi Portinari del ristorante La Peca di Lonigo; Elia e Matteo Rizzo del Il Desco; Leandro Luppi della Vecchia Malcesine; Giuseppe D’Aquino del ristorante Oseleta) c’è stato l’usuale laboratorio del nostro sponsor Electrolux, dove Martina Cortellazzo della scuola di cucina “E’ cucina” ha indottrinato i nostri lettori con la ricetta degli spaghetti alla chitarra.

Quindi partiamo subito con la ricetta – che è in versione single e senza sensi di colpa – e poi con i consigli.

ingredienti

Ingredienti

100 g di farina bianca “00”
100 g di  semola di grano duro 
2 uova
Farina per spolverare il tavolo

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DOSAGGIO

Innanzitutto, se vogliamo una pasta dura mettiamo più semola e viceversa. Valutiamo bene la farina che usiamo e consideriamo che qualunque prodotto standard, da supermercato, di solito ha meno forza. Per quanto riguarda le uova: il perfetto equilibrio è uno ogni 100 grammi di farina. Ma per far vacillare questo dogma c’è sempre la dimensione dell’uovo: se troppo piccolo è possibile utilizzarne due. Altra piccola dritta: Martina non mette il sale nell’impasto.

ACCORTEZZE

La pasta andrebbe fatta riposare per minimo 20 minuti, per consentire al glutine di rilassarsi. Voi però non vi riposate, magari nel frattempo vi dedicate al condimento. Per l’angolo igienismi, invece, vi diciamo che non vanno mai rotte le uova sul bordo del recipiente dove andremo ad impastare.

PLANETARIA TI VOGLIO BENE

Chiunque si aggrappi romanticamente all’immagine della nonna e delle sue braccia possenti dentro di sé, sa che una volta provata la planetaria non si torna più indietro. L’impasto con la macchina, poi, ci assicura costanza e risultato. Ma non esclude l’elemento umano.

NON DIMENTICHIAMO L’OLIO DI GOMITO

Eccoci, appunto. Dopo aver lavorato a macchina si conclude ineluttabilmente a mano. La tecnica è fondamentale:  in posa, piedi paralleli e fare forza con la schiena. Si suda un po’, ma così ne mangiate 30 grammi in più.

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STESURA

Rieccoci a corteggiare nuovamente la modernità: l’assistant Electrolux vi guarda e vi aiuta a stendere la pasta. Mi raccomando, nella sfogliatrice movimenti rapidi e precisi come ci illustra Martina, e in numero di volte sufficiente ad ottenere lo spessore giusto. Poi riponete delicatamente, prima di gettarvi sullo strumento di tortura della nonna, detto anche Chitarra. Quale che sia lo strumento scelto o trovato ci appoggiate la pasta stesa e ci passate sopra il matterello per fare pressione. Dal contenitore estrarrete i vostri spaghetti.

Vi rimane solo tempo per cuocerli. 6,7,8 minuti, fate voi!

2 Commenti

  1. Una sola domanda, che mi arrovella da quando ho provato a produrli:
    come si fa ad evitare che la chitarra (i fili, nello specifico) vada ad incidere, a segnare il mattarello con cui si spinge?
    ci saro’ eternamente grato se mi svelerete il segreto, e magari potrei ricompensarvi a colpi di… ragu’ di daino per condire? 🙂

  2. Mi spiace, ma questo è un articolo poco utile. Come sa chi ha provato a fare la pasta in casa ci sono molti aspetti che possono creare difficoltà. L’impasto può risultare troppo molle o troppo duro. Come si fa a capire, e quale è la consistenza giusta? La finitura manuale come si fa? E Martina cosa illustra? Con queste istruzioni sarà ben difficile fare “perfetti spaghetti alla chitarra con la planetaria”.

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