Cosa c’è da sapere sul nuovo menu di Carlo Cracco, lo chef più glamour a Identità Golose

Ristoranti

cracco

Continuiamo a parlare di Sana Intelligenza con lo chef più glamour e più ammirato del momento, Carlo Cracco che porta in scena una parte del menù degustazione del suo ristorante.

Cosa c’è di nuovo? Il menù  “Lanostraidea 2015” è completamente eseguito dai suoi due chef pasticceri, Luca e Lisa. È inusuale: siamo abituati ai pasticceri dei ristoranti che si dedicano esclusivamente ai dolci. Invece Cracco di impiegare il dolce nel salato. L’idea è di far comprendere il mondo del salato a qualcuno che non lo lavora, e devo dire, mi sembra un’idea vincente. Giudicate voi.

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Il primo piatto, un antipasto, inizialmente è stato concepito come un predessert: lichi, mangostino, cioccolato bianco. Ragionandoci hanno capito che questa è un’ottima base per un piatto salato, ed ecco il risultato. Nel piatto troviamo una cappasanta cruda, abbinata ad un sorbetto di lichi e il mangostino (un frutto tropicale che matura nell’altro emisfero), ma anche i petali di calendula, cioccolato bianco e yuzu grattugiato (il limone secco disidratato). si termina con un velo di polvere di barbabietola e un immancabile filo di spaghetto fritto, e voilà!

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Il secondo piatto è sempre a base di barbabietola, sbollentata e cotta in crosta di caffè, sale Maldon, polvere di anice stellato e cardamomo, combinazione che serve a bilanciare la dolcezza della rapa. I gamberi sono leggermente scottati dell’emulsione di pasta di pistacchio e acqua. Cottura delicata, che difficilmente si può definire cottura, ma un modo di scaldare i crostacei sgusciati. Nel piatto, quindi, troviamo una lieve spennellata di olio, cubetti di barbabietola, gamberi rifiniti con un poco di polvere di gambero (fatta di teste essiccate) e una grattugiata di pistacchio salato. Cracco, molto fiero di questo piatto, lo definisce “semplice ma pieno di sapore”.

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Si passa al piccione. Dichiara di aver scoperto il piccione solo intorno a 21 anni ma di essere diventata una delle sue passioni. Il piccione di oggi è cotto intero in sfoglia di caffè, con tutta la pelle, e servito con “una semplice patata bollita” (sembra che la parola “semplice” faccia parte del vocabolario cracchiano). La patata è cotta, schiacciata e condita con una polvere di capperi, origano e torrone grattugiato.  In mezzo c’è una sorpresa: una cialda di mascarpone che serve a dare morbidezza e ricchezza all’ortaggio. Dunque: cubo di patata, il petto di piccione glassato e una spolverata di pistacchio.

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L’ultimo è una cheesecake con formaggio crescenza invece di”simil philadelphia”. Carlo Cracco ha scomposto un classico dessert assemblandolo coningredienti inusuali: sciroppo di peperone, crema di crescenza e liquirizia, cialde e crema di di mango, biscotto polverizzato alla liquirizia, polvere di peperone verde e sorbetto di mango, confezionato con la buccia dello stesso frutto abbrustolita. Complicato? Sì anche se a sentire lui, sembra che sia tutto facile, naturale.

Ora non vi resta che andare al suo ristorante per provare le differenze del menu cucinato dai pasticcieri.

 

Di Giulia Nekorkina

Moscovita di nascita, romana da 25 anni, Rossa di Sera da 10 anni, innamorata della vita, appassionata di bollicine, adora cucinare e mangiare. Il miglior museo è un mercato, il miglior regalo è un viaggio.