pizzoccheri ricetta perfetta

E dopo la matriciana con la cipolla di Cracco, il pesto con il burro di Oldani, la gricia con la cipolla di MasterChef è la volta della ricetta sbagliata dei pizzoccheri della Valtellina. Protagonisti, Antonella Clerici e lo chef Andrea Ribaldone alla Prova del Cuoco.

Mancava un programma di mamma Rai nella sequenza degli errori sulle ricette della tradizione e il colpo lo ha assestato l’ammiraglia di casa.

Colpita e affondata prima sul web. La critica, in soldoni, è: “ricetta stravolta altro che creatività”.

È scesa in campo anche l’Accademia del Pizzocchero di Teglio. Rezio Donchi, il presidente, ha tagliato corto: “Quelli cucinati alla Prova del cuoco chiamateli in un altro modo, ma non pizzoccheri. Perché non si fanno così”.

Dalla provincia di Sondrio si chiede una puntata riparatrice alla Clerici per illustrare l’autentica ricetta della tradizione.

Come quella, perfetta, dei pizzoccheri della “sciura” Palmira da gustare a Sciatt à Porter, il ristorante di Emma Marveggio a Milano.

Prendete nota per non sbagliare.

La ricetta perfetta dei pizzoccheri

pizzoccheri

per 8 persone
1 kg. di farine:
– grano saraceno 750 grammi
– farina bianca 00 250 grammi
sale fine 45 grammi
formaggio casera 350 grammi
formaggio latteria stagionato 150 grammi
grana 100 grammi
burro 320 grammi
verze 280 grammi
patate 280 grammi
salvia e aglio qb

pizzoccheri pronti pizzoccheri girare pepe su pizzoccheri

Procedimento

Impastare le farine con sale ed acqua fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo (rigorosamente fatto a mano).

Stendere la pasta con mattarello fino ad ottenere una sfoglia dell’altezza di 3 millimetri.

Tagliare la sfoglia in strisce larghe 10 centimetri circa.

Sormontare le strisce ottenute per ottenere, tagliandole, pizzoccheri larghi un centimetro.

Far cuocere i pizzoccheri ottenuti in abbondante acqua salata insieme con le patate e le verze per circa 10 minuti.

A cottura ultimata scolare bene con un ragno e condire a strati formaggi e pizzoccheri formaggi e pizzoccheri fino alla fine.

Nel frattempo soffriggere il burro con aglio e salvia fino ad ottenere il burro di color nocciola e l’aglio dorato.

Versare sui pizzoccheri e mescolare delicatamente per rendere omogeneo il condimento col pizzocchero e servire immediatamente avendo la cortezza l’accortezza di pescare i pizzoccheri dal basso verso l’alto (pepe se si vuole).

Sciatt a porter Milano

Sarà la vera ricetta tradizionale dei pizzoccheri? Emma Marveggio assicura che la signora Palmira in Valtellina le ha dato la migliore ricetta possibile, anzi, quella perfetta.

Assaggiati sono buonissimi. Provate a farli a casa o andare da Sciatt à Porter (che ha anche, appunto, gli sciatt) e aiutateci a risolvere il dubbio. Autentica o spuria?

Sciatt à Porter, Sapori di Valtellina. Viale Monte Grappa, 18. 20124 Milano. Tel. +39 02.63470524

[Link: Corriere]

9 Commenti

  1. le patate che si vedono nella foto non sono a dadini, ma a’pezzettoni’, quindi sicuramente ci vogliono più di 10 minuti di cottura…

  2. Roba da pazzi. Ma che questione è il tempo di cottura dei pezzi di patate? Ma quando cucinate pensate, assaggiate, guardate e decidete o siete in trance? La ricetta deve dire anche se usare la mano dx o la sn o ci si può arrivare da soli?

  3. Ricetta correttissima. Io apporto alcune varianti che non inficiano la ricetta originaria.
    – Il formaggio deve essere rigorosamente il “bitto” (con quante T?). Se non lo si trova, la fontina (= ripiego) puo’ andare.
    – Io invece della verza uso o le erbette o gli spinaci.
    – Procedo come segue: dapprima preparo il brodo con le verdure. Personalmente aggiungo anche un dado di verdure (senza glutammato). Una volta che patate e verdura sono ben cotte – sottolineo BEN – butto i pizzoccheri. A parte ho tagliato a cubetti il formaggio (che deve essere molto abbondante). Indi scolo pizzoccheri + verdure, lasciandoli pero’ “morbidi”. Aggiungo i cubetti di “bitto” e il parmigiano. Mescolo bene. Da ultimo abbondante burro appena dorato e salvia. Un bella mescolata finale, in modo che pizzoccheri, verdure, burro ecc. diventino “filanti”, Suggerisco che l’operazione di assemblaggio venga effettuata direttamente in un “pyrex” preriscaldato che verrà utilizzato anche per servire. Si deve assolutamente evitare che i pizzoccheri si raffreddino!

  4. Buonasera, ho frequentato Teglio per 25 anni e non hai mai visto una foglia di salvia nei pizzoccheri né altro formaggio che non sia Casera o al limite un pochino di bitto (grana padano a parte), meglio se 1/3 più stagionato del resto. Anche le proporzioni dell’impasto sono diverse, così come le dosi a persona di burro e formaggio.
    Visto che avete citato l’Accademia del Pizzocheri di Teglio, dovreste guardare la loro ricetta, che è l’unica originale.
    Le altre sono tutte varianti, come spesso accade per i piatti regionali.
    Saranno sicuramente buone, ma sono varianti.
    Quella di Fiorella che ho letto sopra è un’altra cosa, tutto un altro piatto!
    Paolo

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