gricia guanciale e cipolla

Guanciale che sfrigola. E cipolla. Per fare una gricia perfetta.

C’è qualcosa che non quadra. E non è la cipolla, ma Carlo Cracco. Accusato di aver messo a repentaglio la tradizione in cucina prima violentando l’amatriciana con l’aglio in camicia.

E poi stuprando la gricia confermando che sì, nella cacio e pepe con il guanciale o nella amatriciana senza pomodoro, ci va la cipolla. Nella scala di contrarietà alle ricette tradizionale ci dovrebbe essere prima la matriciana con aglio, quindi il pesto con il burro di Davide Oldani e la gricia con la cipolla. Forse.

In attesa di rincuorarvi sull’utilizzo del burro nel pesto (cremoso), abbiamo di che stupirvi perché qui su Scatti di Gusto la cipolla nella gricia l’abbiamo messa pubblicamente quattro anni fa.

Ma poiché non esisteva MasterChef, e Carlo Cracco al massimo aveva da discutere con Ilaria Bellantoni anche se già era un tipo figo, la faccenda è passata sotto silenzio.

Così lo ribadiamo; nella gricia ci va un attimo di cipolla, un tocco preciso e studiato come dice quella foto lassù in apertura.

Se userete la cipolla avrete sicuramente quanto segue.

La ricetta perfetta della gricia (con cipolla)

La gricia perfetta sarebbe questa che vedete in nella foto proprio qui sotto.

E ci dispiace che uno schermo non vi faccia sentire i profumi.

gricia perfetta

Non so se avete visto una gricia con i fusilli, ma potete stare sicuri che l’abbinamento è di quelli meravigliosi.

Se siete ancora lì, iniziamo. Con le materie prime.

guanciale Paolo ParisiGregorio Rotolofusilli per griciastrutto

Ingredienti per 6 persone

1/2 chilo di fusilli
300 g di guanciale di Paolo Parisi
300 g di pecorino riserva di Gregorio Rotolo o di Casa Madaio
Sale qb
Pepe nero di Sarawack qb
Mezza cipolla bianca
Strutto

Procedimento

guanciale tagliato guanciale croccante

La padella che serve è quella di ferro, tra l’altro destinata a salire nelle quotazioni anche delle cucine di alto lignaggio dove hanno spento i roner per accendere i BBQ. Ce lo dice perfino il numero uno al mondo: René Redzepi che all’ultimo piano del Mandarin Oriental ha acceso la griglia. Altro che cipolla e aglio nella pasta.

Si accende il fuoco bello pimpante e si mette un cucchiaino di strutto per fare da start al guanciale di Parisi tagliato a tocchi grandi. Il difficile è lasciarlo morbido dentro e farlo diventare croccante fuori. Difficile se non si dà il giusto tempo e attenzione.

gricia guanciale e cipolla

Ed è in questo preciso momento che si compie il delitto. La mezza cipolla infilzata in uno stecchino dialoga con il guanciale per qualche istante.

L’onta per qualcuno, il tocco del maestro per altri.

pecorino

Vi lasciamo nel dubbio mentre avete necessità di qualche altra indicazione perché la vostra gricia sia a prova di passaporto da e per il paese di Grisciano da cui prende il nome e che ci riconduce alla forma primigenia della matriciana nata prima dell’avvento del pomodoro e della scoperta dell’America.

In una bastardella va messo abbondante pecorino. Quello stupendo di Gregorio Rotolo. O quello “parmigiano” di Casa Madaio.

pasta scolatafusilli cotti fusilli con pecorino

Con la matriciana ci vuole pasta che non rilasci amido: così consigliano tutti quelli che odiano l’acqua di cottura come colla per mantecare.

I fusilli cotti a puntino incontrano il formaggio e il pepe.

E poi arriva l’olio bollente con il guanciale a chiudere il piatto su cui non farete mancare un altro po’ di pecorino.

gricia in tavola

Eccola semplice e senza fronzoli la gricia perfetta.

Come dite, c’è la cipolla? E vorrà dire che la perfezione non è di questa tavola terrena, suvvia.

18 Commenti

  1. “poi arriva l’olio bollente con il guanciale”
    Olio? Quale olio? Quando è stato messo? Dove è indicato? Qui s’impone indagine dei RIS: si materializza olio non indicato nelle dosi, non previsto nella ricetta 🙂

    • Caro Paolo l’olio bollente e’ inteso come il grasso rilasciato dal guanciale che pare olio appunto! Congeda pure tutte le forze di investigazione!,

  2. Immagino che non si tratti di olio ma dello strutto indicato nella ricetta. Io non lo uso, lascio sciogliere dolcemente il guanciale per un po’ prima di alzare la fiamma e farlo friggere nel suo stesso grasso. E salto la pasta (spesso i fusilli, ci stanno benissimo) nella padella con il grasso di cui sopra prima di condirla con pecorino pepe ed il guanciale croccante.

    Ah .. niente cipolla per me! 🙂

    • Infatti, Nino, la mia domanda era provocatoria anzicheno 🙂
      Ho tralasciato apposta l’inutile strutto iniziale: se hai un guanciale comme il faut, hai ampia disponibilità di grassi x il condimento. E buon appetito!

  3. Ma quale strutto! Ma con tutto il grasso del guanciale!!! Anzi, parte del grasso sciolto va eliminato prima di “spadellare” con gli altri ingredienti. E niente olio, minpare ovvio. Cipolla? Mah, non serve proprio….

  4. Trattandosi dell’antico pasto che facevano i pastori nelle pause della sera nelle transumanze, dubito che se avessero avuto a disposizione mezza cipolla l’avrebbe fatta incontrare col guanciale e poi gettata via… Per me una ricetta è come da origine, poi tutto è migliorabile a seconda del gusto e della fantasia, come il film Ratatouille docet!

  5. L’olio del guanciale va ri-riscaldato per renderlo bollente in fase di mantecatura o ci si regola per arrivare con gli stessi tempi tra cottura della pasta e rosolatura del guanciale? 😀
    Grazie!

  6. Amatriciana, pasta all’amatriciana, origine Amatrice,provincia di Rieti. Cipolla o non cipolla,almeno sull’origine del nome cerchiamo di non sbagliare!

  7. La ricetta originale (ammesso che ne esista una), della pasta con il guanciale come si fa(ceva?) a Grisciano è questa:
    si fa soffriggere un battuto di grasso di guanciale E PEPERONCINO. Quando la pasta e cotta, si condisce con questo intingolo e abbondante pecorino grattugiato. Fine. Troppo semplice per i gastrofighetti con ascendenze talebane? Pazienza

  8. Violentando, stuprando… Ma che bisogno c’è di queste metafore agghiaccianti per parlare di un piatto di pasta? Ma vi rendete conto? Che orrore.
    Avete un vocabolario così limitato da non riuscire a trovare altri termini che non evochino un crimine così odioso?

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