10 cose da sapere sull’impresa titanica del ristorante Noma Japan al Mandarin Oriental, quella in cui il pluripremiato chef René Redzepi si è giocato la reputazione.

Titoliamo così lo sforzo sostenuto dal ristorante numero Uno al mondo secondo la 50 Best, che tra qualche mese ci regalerà una nuova classifica su cui ragionare, di trasferirsi per un periodo a Tokyo.

Intanto godiamoci il servizio fotografico di Shiho Fukada per il The Guardian che è stato tra i pochi fortunati a sedersi al tavolo del ristorante pop up già diventato un mito del 2015. Vediamo perché.

1. La sfida

René Redzepi con lo staff al Noma di TokyoLa brigata del Noma in cucina a Tokyo

L’umiliazione è alla base della pazza idea di sbarcare a Tokyo per sei settimane di trasferta al 37mo piano del Mandarin Oriental. Quando nel 2013 il Norovirus mette a letto 63 clienti e il Noma perde il primo posto della 50Best, per rialzare la testa René Redzepi, che in tempi non sospetti dal Giappone è già stato sedotto, si decide: trasferire lo staff dall’altra parte del mondo per mettere in tavola piatti che dimenticati il Noma. Sfida titanica da qualsiasi lato la guardi. Come spiega Redzepi allo staff: “Gli chef occidentali chiedono perché diavolo non facciamo il “nostro” cibo. Quelli giapponesi pensano: guarda questi idioti come preparano il tofu”.

2. I numeri

Il Noma al Mandarin di Tokyo

Il Noma Japan ha aperto il 9 gennaio e ha chiuso il 14 febbraio, ha dato da mangiare a 3456 persone (prenotate in un solo giorno), ne ha lasciate a bocca asciutta 58 mila, 108 sono i coperti serviti ogni giorno, 15 le portate del menu.

3. I nomi

Redzepi con Daniel Giustie  Beau Clogston Redzepi con la pastry chef Rosio Sánchez

Rosi Sanchez guida il timone della pasticceria, Lars Williams e Thomas Frebel sono i senior research chef, capo chef Daniel Giusti. Shinobu Namae è lo chef tristellato dell’Effervescence (l’unico giapponese) che Redzepi recluta per guidare gli approvvigionamenti. Carl Hansen firma l’arredamento, realizzato in Danimarca. Impacchettato in Europa è volato a Tokyo per non far mancare la giusta atmosfera nordica all’ambiente.

4. L’investimento

La cucina del Mandarin Oriental rivisitata Portafortuna e piatti al Noma di Tokyo La sala del Noma al Mandarin Oriental

140 mila dollari sono serviti per il restauro (reversibile) della cucina e della sala. Investimento neanche troppo ingente se si considera la visibilità che Il Noma Japan ha regalato a questo hotel (che del resto non è nuovo a ospitate gourmet).

5. Il menu

Petali di rosa preparati per un piatto di noodles di seppia piatti al Noma appunti nella cucina del Noma 5

Quanto costa un pasto indimenticabile. 1350 dollari per un pasto per due, vini compresi. 200 dollari è il costo di ogni singolo piatto (nel senso della stoviglia) e 120 del cucchiaio, tutto realizzato da artigiani locali. Per dire, il prezzo di 70 voli aerei andata e ritorno, spiega Redzepi al Guardian. Ma che fai, metti in tavola posate dozzinali?

6. Gamberi e formiche

Redzepi, Clogston e Sanchez preparano gamberi e formiche

Quanto costa una pietanza indimenticabile. 8 dollari è il costo del famoso gambero servito vivo con accompagnamento di formiche. Di gamberi ne servono 140 ogni giorno. Una sfida nella sfida perché non è che le barche escono tutti i giorni in mare e non sempre riportano le creature vive come servono a Redzepi.

7. Capitolo vongole

crostata di vongole

Per fare una specie di crostata di vongole (anzi, quasi “una cattiva pizza”) ci vogliono circa 45 vongole tutte delle dimensioni di una nocciola. Un chilo di vongole è sufficiente per creare tre porzioni. Per accontentare tutti 14 persone devono sgusciare vongole ininterrottamente per 3 ore.

8. Dress code

servizio al Noma dress e vino al Noma

Rigorosamente informale, come Redzepi comanda. Cosa che sorprende pacevolmente le cameriere giapponesi in sala, abituate a faticosi salamelecchi e formalità: “Davvero niente tacchi”?

9. Il prezzo della transumanza

tutto lo staff del Noma a Tokyo

Il Mandarin Oriental ha assicurato all’intero staff del Noma in trasferta, più mogli, mariti e figli, alloggio vitto e pulizie. Che fai non coccoli un esercito di soldati che più disciplinati non si potrebbe?

10. Foodblogger e inviti

foodblogger al Noma a Tokyo Daniel Giusti e René Redzepi discutono della guest list

Un esercito di aspiranti commensali. Giornalisti e blogger di tutto il mondo, assicura il Guardian, hanno lottato strenuamente per un posto a tavola. Accanto a loro, nell’agone, anche chef di grido come Massimo Bottura, Bo Bech, Ivan Orkin e persino l’89enne chef Jiro Ono. Figuriamoci la disperazione dei foodies privi di qualsiasi raccomandazione, capaci, secondo i bene informati, di presentarsi a Tokyo senza prenotazione, nella remota speranza di imbucarsi o solo di trovarsi al momento giusto nei pressi del Mandarin Oriental.

Radici del Loto al Noma

Ecco in punti il Moma Japan in trasferta a Tokyo: più up che pop. Converrete anche voi che state salivando al solo guardare queste foto?

[Link: The Guardian. Immagini: Shiho Fukada, Instagram Redzepi]

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