ristorante Noma ristrutturato

Il Noma, il migliore ristorante del mondo, è sotto accusa per scarsa igiene. Così tanto poco curata, hanno scritto gli ispettori sanitari danesi, da aver contagiato 63 clienti con il Norovirus. Ossia, vomito, diarrea, crampi. Non dovrebbe essere possibile in un ristorante così blasonato, si è ribellato il web gastrofanatico che ha assistito attonito all’accerchiamento del suo tempio massimo. Ripetendo come automi, e noi con loro, il mantra “Non è possibile”. Non è possibile che non abbiano letto una mail del membro della brigata che avvertiva del suo stare male. Non è possibile che nei rubinetti usati dal personale per lavarsi le mani non c’era l’acqua calda. Non è possibile che ci siano “alcuni problemi d’igiene” nel migliore ristorante del mondo secondo San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants Award.

La ribellione è iniziata subito dentro ognuno di noi che abbiamo seguito con trepidazione l’evolversi della puntata della Nuova Cucina Nordica sospesi tra il “meno male che sono già stato e sono vivo e vegeto nonostante tutto” e lo “speriamo che riesca ad andarci prima che accada l’imponderabile”. Ma i timori si sono ritirati quando ho letto poche righe.

  • L’igiene personale è di grandissima importanza. Questa regola non riguarda solo la cucina.
  • E’ molto importante tenere pulita l’area esterna.

Sono raccomandazioni che fanno parte del documento consegnato a ogni stagiaire del Noma.

Anna Lisa Macellaio è sous chef di Luigi Nastri al Settembrini di Roma. E’ lei che mi ha inoltrato il documento dopo una mia richiesta di approfondimento al suo commento al post in cui davamo notizia dell’intossicazione da Norovirus.

Anna-Lisa-Macellaio-Noma-Copenaghen

Anna Lisa ha compiuto il suo stage al Noma nei mesi di novembre e dicembre dello scorso anno. E’ pronta a mettere la mano sul fuoco che al Noma l’igiene sia un punto fondamentale.

Vi assicuro che dai rubinetti del lavaggio usciva un’acqua così calda che a volte bisognava stare attenti a non scottarsi.
Probabilmente come in tutti i locali che lavorano a ritmi altissimi come il Noma i guasti possono essere all’ordine del giorno, ma vi assicuro che dal punto di vista della pulizia il regime era da sala operatoria.
Continue pulizie più volte al giorno e grandi pulizie una volta alla settimana. E fidatevi quando vi dico che l’uso dello stuzzicadente per pulire anche sotto le ruote dei carrelli era quotidiano.

Ma è anche vero che un errore da parte delle 40 persone dello staff, tra dipendenti e stagisti, sia probabile.

Ecco, allora, spiegata da chi ci ha lavorato come funziona la cucina e la pulizia del Noma. Minuto per minuto.

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Sono andata a Copenaghen a luglio 2012 bussare per alla porta del Noma, il ristorante migliore del mondo, e parlare con Leonardo, il ragazzo addetto ad accogliere tutti gli stagisti. Non ha letto il mio curriculum, ma è stato molto alla mano e diretto dicendomi che ci sarebbe stata disponibilità nel mese di novembre e fino al 22 dicembre. Io ho accettato immediatamente.

Due settimane prima della partenza ho ricevuto una mail di conferma dello stage e un file che racconta la filosofia del Noma, quello che avrei dovuto portare in dotazione e quello che mi avrebbero dato loro. Mi hanno avvertito che non sarebbe stato possibile fare foto, abbandonare prima della scadenza prevista lo stage o avere comportamenti inappropriati. Se avessi commesso uno di questi errori, sarebbe scattata la penalizzazione e sarei stata inserita sul famoso libro nero degli stagisti che condividono tutti i grandi ristoranti. Insomma, tolleranza zero.

La mia sveglia suona alle 5 del mattino. Devo attaccare a lavorare alle 6 del mattino e continuare fino alle 23/24. Dal martedì al sabato.

Lo staff al Noma è diviso in 5 sezioni.

  1. AM è la sezione di quelli che attaccano alle 5 del mattino e staccano alle 18 del pomeriggio. Si occupano delle centrifughe di frutta e verdura e del pranzo e della cena al personale.
  2. SNACK è la sezione che si occupa dei 20 assaggini iniziali.
  3. SECTION 1 è la sezione che si occupa dei piatti freddi che escono dopo gli assaggini.
  4. SECTION 2 è la sezione dei secondi caldi.
  5. PASTICCERIA.

Tutti siamo divisi come se fossimo in una caserma. Ognuno è in una sezione e se sei fortunato, come me, ti mandano anche a fare il servizio nella cucina del piano di sotto. Solo così puoi portare i piatti ai tavoli. E annullare la distanza tra cucina e sala, uno dei miti del Noma.

Io sono stata assegnata alla section 1 per quasi tutto il mio periodo di stage e solo per due settimane alla section 2.

Il tempo è scandito da un cronoprogramma molto preciso.

Dalle ore 6.00 alle ore 8.00. Alla Section 1 prepariamo tutte le guarnizioni e le erbe che vanno nel piatto. Alle 8.00 arriva la spesa e con guanti e cappotto si esce fuori a sistemarla. Anche sotto la neve, se è questo che state pensando, perché il magazzino è esterno.

Dalle ore 8.00 alle ore 9.00. (Prima) Pulizia generale dei piani e del pavimento.

Dalle ore 9.15. Mise en place delle preparazioni.

Ore 11.30. Di nuovo pulizia generale dei piani, delle pareti e del pavimento. E’ la seconda.

Ore 11.45. Briefing nella sala del ristorante dove il maître di sala racconta chi sono gli ospiti del giorno e se tra loro c’è qualche Vip o Friend (come li definiscono) o qualche tavolo con allergie e richieste particolari. Si discute anche del servizio del giorno prima e lo chef non manca mai di fare giuste annotazioni o di motivare lo staff a dare sempre il meglio di se stessi.

Dalle ore 11.45 alle ore 11.48. Se sei fortunato hai 3 minuti per mangiare in piedi una scodella di minestra: i primi tavoli arrivano alle ore 12.30 e molte preparazioni sono ancora ineludibilmente da completare.

Ore 15.00 circa. Finito il servizio (section 1)  se lavori nelle cucine al piano inferiore ti tocca passare almeno un’ora per lucidare e pulire tutto.
Se invece lavori nelle cucine di preparazione al piano di sopra continui fino alle 16.30. Quindi di nuovo mega pulizie generali sui piani di lavoro, sulle pareti e per terra.

Ore 17. Cena dello staff.

Ore 17 .30. Di nuovo preparazione.

Ore 18.30. il briefing della sera.

Ore 19.00. Inizia il servizio serale.

Ore 22.00. Finito il servizio, di nuovo mega pulizie con svuotamento di tutti i frigoriferi e delle celle del piano superiore. Poi si continua a fare preparazione fino le 23 per il giorno successivo.

Ore 00.00. Lo staff di cucina si riunisce per organizzare l’attività del giorno seguente.

Sempre così, dal martedì al venerdì.

Il sabato, poiché la domenica è giorno di chiusura e non c’è bisogno di fare alcune preparazioni c’è più tempo per svolgere le pulizie straordinarie. Si prendono le scale per arrivare al soffitto, si smontano tutti i mobili per disinfettarli e si puliscono anche le prese di corrente per togliere ogni ombra di grasso. La cosa più terribile, almeno sino al disgelo, è la pulizia dei magazzini esterni (sei al freddo).

Il giorno della chiusura per le feste natalizie (22 dicembre) siamo rimasti fino alle 3 di notte per completare le pulizie di chiusura attività.

Tutti coloro che lavorano al Noma in pianta stabile  sono ragazzi molto giovani con età di 23-25 anni. Non reggono più di un anno e poi scoppiano. I ritmi sono pazzeschi, ripeto dalle 6 del mattino fino a mezzanotte e 6 giorni su 7. Perché anche se il lunedì è un giorno di chiusura si va lo stesso al Noma per fare alcune preparazioni. E conta che ci sono solo tre souschef che hanno più di 35 anni e controllano tutti questi giovani e talentuosi capopartita.

La verità è che non mi riesco ad immaginare come potrebbe fare il Noma a reggere questi ritmi di produzione senza l’aiuto di noi stagisti.

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Ecco, l’errore umano è sempre possibile. Ma, come dice Anna Lisa Macellaio, è anche possibile che un evento che va oltre tutti i controlli e scrupoli di pulizia possa rovinare tanti anni di lavoro assennato e minare la reputazione del migliore ristorante del mondo e con essa la nostra sanità mentale? Rischiando di non farci andare a vedere cosa prepara Renè Redzepi nemmeno se fosse il peggior zozzone del mondo?

René-Redzepi-intervista-04

L’attenzione sul Noma, inevitabilmente è tanta. Lo ha riconosciuto lo stesso Renè Redzepi. “Siamo un ristorante conosciuto per la perfezione, e improvvisamente c’è una macchia su di noi. Capisco che la cosa faccia notizia”. Basterà continuare a seguirli anche quando tutto tornerà normale.

23 Commenti

  1. Anna Lisa,
    grazie per queste informazioni che sono preziose e di cui giá sapevo. Un grande ristorante si fa con il rigore e la fatica. Bravissima per aver superato questo stage cosí duro. Una cosa vorrei aggiungere: essendoci menù fisso, è normale che se il virus si era già insediato da prima, tutti i commensali si sono infettati mangiando la stessa cosa.

  2. P. S.
    Probabilmente mi è sfuggito qualche passaggio e me ne scuso ma in tutta la vicenda -anche dopo aver letto la risposta di Redzepi- mi rimane un solo dubbio: acqua calda a parte, i famosi problemi d’igiene riscontrati dai funzionari che hanno ispezionato il ristorante, alla fine, in che consistevano ?
    Colgo l’occasione per associarmi ai complimenti ad Anna Lisa.

    • Bisognerebbe leggere il rapporto degli ispettori se e quando lo renderanno pubblico. Le Figaro dice che secondo gli ispettori il ristorante dovrà fare attenzione che nello stesso turno ci sia sempre un dipendente (salarié) che parla danese e uno che parla inglese per essere sicuri che le mail saranno lette per tempo.

      I problemi sembrerebbero di comunicazione piuttosto che di igiene stricto sensu. Rispetto a quello che fece Blumenthal, Redzepi non ha chiuso il ristorante ma ha provveduto a far effettuare una super disinfestazione gettando anche tutti i cibi.

      Il Noma è stato “declassato” come vedi nell’immagine con lo smile che fotografa il livello di igiene

      rating-Noma-2013-norovirus

      Qui ci sono le spiegazioni su come funziona il sistema. http://www.findsmiley.dk/en-US/Forside.htm

      Sull’home page del Noma c’è il link come previsto dalla normativa

  3. Però la distinzione fra clienti “normali”, “Vip” e “Friend” anche al Noma non si può proprio sentire…

  4. mah leggendo i ritmi di lavoro proposti ci vorrebbe un ispettorato del lavoro invece che quello d’igiene.
    non so ma ho l’impressione che siano un pochino fuori regola e soprattutto non credo che una persona riesca a dare il meglio se lavora così tante ore per 6 giorni a settimana.
    django style?

  5. Ecco, mi mancava la sindacalista… Inconcepibile per un italiano lavorare tante ore… Guarda che
    Nessuno ha forzato annalisa ad andarci! E sono certa che se le chiedessi di rifarlo, non ci
    Penserebbe 2 volte. In termini di esperienza, è impagabile per un cuoco. Chi se frega dei soldi o
    Le ore di lavoro? In italia, le 6 ore e 40 da contratto fanno ridere i polli, anzi la simmenthal perchè potresti servire
    Solo quelle se lavorassi solo quelle ore!

    • no è inconcepibile per un danese , è questo il punto.
      sono tra i paesi con la più alta qualità della vita e ogni tipo di organizzazione per il tempo libero.
      non usano le tende in casa e da fuori si intravede in ogni casa un angolo per una libreria , i giovani sono educati ad uscire di casa a 18 anni e lo stato li aiuta nel mantenimento purchè imparino a rendersi autonomi.
      i danesi non concepiscono lo sfruttamento sul lavoro , rispettano orari e ritmi e hanno un regolamento sulla sicurezza del lavoro che noi ce lo sogniamo .
      il problema non è sforzare annalisa o qualsiasi altro giovane ad andarci, è come se un artista uscito dall’accademia venisse invitato a lustrare le scarpe a cattelan o koons, lo fa eccome e al volo .
      il problema è l’atteggiamento da paraculo che di solito è una caratteristica degli artisti 😉

      • Magari funziona cosi’ solo al Noma o in qualche altro ristorante stellatissimo dove senza gli stagisti chiudi i battenti.

        • A leggere di questi turni di lavoro viene proprio da dire che al NOMA non bisognerebbe metterci piede.
          Questo si chiama sfruttamento delle persone.
          E non c’entra che sia un ristorante famoso.
          Anzi è un’aggravante…

  6. ah dimenticavo…alla fermata degli autobus puoi trovare delle coperte per ripararti dal freddo mentre aspetti 🙂

  7. Anna, IO Isaac Tonelli ti rispondo invece che delle mega pulizie prima e dopo il servizio e del fatto che quando sei entrata ti hanno consegato un opuscolo informativo sulle regole da applicare all’interno della struttura (come fanno TUTTE le aziende di ristorazione collettiva da un saaaaaacco di tempo…e parliamo di mense costo pasto 3,60 eu in media…) sinceramente me ne potrei anche fregare perchè mica è finita lì..un esempio semplice semplice:
    temperature dei frigor
    Come si prendono?i frigor mostravano un cartello in cui era mostrato il range di temperatura di esercizio?e le pietanze che ci potevano entrare?no? allora vuol dire che ti hanno fatto una lezione (Formazione..il REg 852/04 è mooooolto chiaro a riguardo) sulle procedure operative contenute nel manuale di autocontrollo conservato all’interno della cucina da seguire per registrare le temperature delle celle/frigor…non l’hanno fatto? e non ti hanno fatto un test per capire se avevi capito?
    e oltre che a leggere il display del frigor quante volte al mese o all’anno si occupavano di verificare che la T di esercizio fosse realmente quella mostratta dal dispaly? con che termometro facevano la verifica? era tarato da un ente accreditato? In Italia prima c’era il sit e il sinai che si occupavano ora li hanno accorpati l’ente si chiama Accredia…lì hanno i temometri primari su cui tarano il tuo…costo 70eu validità dipendente dal tipo di termometro

    potrei continuare…solo per completare la magica storia dei frigor….ma spero il messaggio tu l’abbia capito…non bastano le mega pulizie e le mega ore di lavoro dei megastagisti non pagati (prima di esere tecnologo sono stato cuoco…anche io ho lavorato a gratise,,mai più…non ha senso..) per poter essere i nummmmeri 1…o coltivare foglia per foglia ogni insalata che finisce nel piatto…
    ah e per inciso secondo me il Noma è un grande posto…ha preso il posto che era delBulli…no ristorante ma industria alimentare…ma appunto per questo bisogna lavorare in questo senso spendendo la fresca non solo per le materie prime…non bastano i seppur braio stagisti e un pezzo di cartoncino consegnato al primo giorno di scuola (che poi se conosco appena appena un po l’ambiente, come tutte le cucine, finivano se andava bene abbandonati negli armadietti e mai più trovati)..

    saluti Anna e buona fortuna

  8. quindi oltre ai problemi di intossicati ( che vi piaccia o meno ci sono stati , non credo se li sia inventati nessuno), ci sono une decina di violazioni dal punto di vista lavorativo, nella civilissima Danimarca. Se questo articolo voleva difendere il Noma credo che invece apra una seconda problematica sullo sfruttamento del personale, nemmeno pagto tra l’altro. Uno stagista non si occupa di pulizie generali, gli inservienti devono essere assunti e pagati per quello, anche nel migliore ristorante del mondo.

  9. di noma l’italia ne è piena ma il problema che per noi è la normalità perchè per quanto possiamo essere un popolo con tutti i difetti del mondo , discendiamo dagli dei e siamo bravi bravi ma bravi davvero nel dna.
    mr.noma in danimarca è un istituzione a tal punto che lo stato non gli fa pagare nè luce, nè gas, ne acqua nè tassa sui rifiuti perchè è considerato una sorta di attrazione per turisti, costruendo pure anche un ponte che faciliti il passeggio di turiisti curiosi.
    come se da noi bottura non pagasse nessun tipo di bolletta, o un cracco o uno scabin!
    ahhahhahah maddai!

    ragassi siamo mica qui a cucinare per la gloria!!!!
    e qui la chiudo altrimenti vado a toccare corde che farebbero saltare i nervi al più calmo 😉
    ps:sorry per errori causa fretta

    buona giornata a tutti

  10. Mi è bastata la pulizia del corrimano che sale alle cucine superiori e il cambio di una stagista eseguito coram populo poco distante dal luogo in cui, contenitori di erbe varie, erano irrorati da lampade ad ultravioletti e la possibilità che uno sputino di qualche visitatore potesse atterrare sulle foglie di acero che stavano per essere imbevute del grasso di faraona visto che non vi era protezione alcuna…..
    Se qualcuno avesse dubbi potrei mettere a disposizione un bel servizio fotografico al riguardo…
    non vorrei dimenticare il tappetino di moquette rosso fra i due tavoli di preparazione in acciaio al piano terra e qui mi fermo per decenza….

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