Gnocchi. Guida alla ricetta perfetta e ai suoi trucchi

Tempo di lettura: 6 minuti

Non è ancora giovedì o domenica, ma indagare sugli gnocchi è sempre piacevole soprattutto se c’è Lucky Peach a guidarci nelle 15 cose da sapere per arrivare agli gnocchi perfetti.

Ed evitare disastri su ricette tradizionali che pare essere lo sport del momento tra matriciana, pesto e pizzoccheri.

Ci viene in aiuto Marco Canora, un nome che vi rassicurerà anche per le sonorità famigliari, il che non guasta per tranquillizzare i più ansiosi neofiti.

Ecco allora come fare gli gnocchi in 15 mosse, tra furbizie, regole d’oro e (apparenti) ovvietà.

La ricetta degli gnocchi

gnocchi Sm'all Roma

  1. Intanto non è un piatto da piatto da preparare in mood multi-tasking, avverte Canora. Ci vuole tempo e i buchi per concedersi qualche distrazione sono davvero pochi. Gli ingredienti sono notoriamente solo due: patate e farina. Fa comunque una bella differenza usare patate giovani, dove gli zuccheri non sono stati ancora trasformati in amido, e le patate più ‘stagionate’. Per Canora le patate vecchie fanno “buon brodo” e sono migliori: patate con qualche settimana sulle spalle, asciutte e ‘amidose’.
  2. Prima di iniziare il ‘trattamento’ infornate le patate, senza copertura, a 350° Fahrenheit per un’ora, fino a che diventano morbide. Lavorale appena uscite dal forno perché il vapore fa uscire l’acqua e questo permette di utilizzare meno farina. Meno farina c’è, più morbido sarà l’impasto. Per ottimizzare questo processo (la fuoriuscita del vapore) dividete a metà le patate. Vi servirà anche per appurare la qualità della vostra materia prima. A questo punto della cottura le patate buone sono asciutte all’interno, farinose, friabili mentre quelle cattive appaiono più dense e umide e mostrano la consistenza del cemento. Sono più difficili da impastare e richiedono più farina.
  3. E’ il momento di sbucciare. Il consiglio è di farlo togliendo una striscia sottile, la parte più interessante delle patate si trova infatti vicino alla buccia. E’ più farinosa, forse perché è anche la parte più vicina alla fonte del calore e in cui l’evaporazione è più forte.
  4. Ora passate le patate al macinapatate o usate uno schiacciapatate (la prima è la soluzione preferita da Canora). In entrambi i casi i buchi dovranno essere fini. Aiuta a preparare un impasto omogeneo.
  5. Macinare le patate direttamente sulla superficie di lavoro, meglio d’acciaio che di legno o di marmo. C’è bisogno di molto spazio, quindi evitate il tagliere.
  6. E’ il momento di aprire il mucchio di patate per raffreddarle facendo uscire il vapore. Attenti a non schiacciare le patate, usate per questo un cucchiaio che entrerà in contatto con le patate solo per una superficie limitata.

    gnocchi di patate
  7. Così spianate, la distesa di patate (che d’ora chiameremo, con Canora, l’isola delle patate) dovrà avere uno spessore compreso tra 1,25-2,50 cm.
  8. Lasciate che il vapore esca dall’isola: ci vorrà un minuto circa. Basterà toccare la superficie per capire quando è il momento. Aiutatevi con le dita per allargare anche la parte più interna e facilitare la fuoriuscita del vapore.
  9. Il momento della farina arriva quando le patate avranno raggiunto la giusta temperatura. Patate troppo fredde assorbono diversamente la farina. Ma quand’è il momento giusto? Quando non c’è più vapore che fuoriesce dalle patate. A questo punto, senza aspettare che diventino troppo fredde, iniziate ad aggiungere la farina.
  10. L’aggiunta di farina dovrà avvenire in tre tempi. Si comincia con una manciata di farina in una quantità che Canora, efficacemente, quantifica con un’immagine. Googolando “snow on grass”, avrete anche voi l’idea del ‘quantum’ (siete rimasti anche voi soddisfatti della spiegazione visiva come lo siamo stati noi?)
  11. Usate un raschietto per incorporare la farina, facendo righe lungo l’isola. Per capire la quantità occorre considerare il rapporto tra il bianco e il giallo. Una volta che le patate avranno incorporato tutta la farina il bianco che copre il giallo non sarà più visibile e il giallo tornerà preponderante.
  12. Iniziate a restringere l’area per incorporare farina residua. Quindi aggiungete nuovamente la farina. Ancora una nevicata, ma più piccola perché ora l’isola è più piccola. Procedete con l’impasto avvicinando le patate verso il centro, aggiungendo farina sulla parte superiore dell’isola e poi dall’altro lato (è la terza infarinatura). Non saltate nessuno dei tre turni, usate meno farina possibile ma non troppo poca. Per amalgamare la farina all’impasto, piegatelo in due e premete. Non impastate e non stendete. Piegate e premete, è tutto. Quando l’impasto sarà diventato colloso è un buon segno. E come se dicesse: Ho succhiato tutta la farina, non darmene più”.

    gnocchi patate pagnotta
  13. Con l’impasto forma una ‘pagnotta’ larga circa 10 centimetri. Battetela contro il tavolo, rotolatela, battetela ancora. Ripetete questi gesti per almeno 5-6 volte. Quindi infarinate la ‘pagnotta’ generosamente e strofinatela dolcemente. Il momento di fermarsi è quando l’impasto è compatto ma duttile.
  14. Pulite l’area di lavoro prima di tagliare. Quindi fate a fette la pagnotta e guardate dentro. La presenza di strati ‘ad ali’ sono una cosa positiva. E’ come se dicessero: hai usato patate buone e ‘amidose’, non hai aggiunto troppa farina e hai lavorato bene.
  15. Tagliate a fette di 2,5 cm e forma rotolini della lunghezza di un palmo di mano. Premete fino a dare uniformità al tutto. Raggruppate i rotoli e passate un po’ di farina. Usate il raschietto per tagliare. Quindi bollite in acqua salata fino a che gli gnocchi vengono a galla. Quindi scolate e, se avete bisogno di conservarli, passateli in acqua fredda. Altrimenti condite e servite caldi.

Su Lucky Peach trovate 3 ricette tra cui gli gnocchi alla romana.

Io, invece, vi consiglio un altro piatto della tradizione: gli gnocchi alla sorrentina che mi fanno cominciare a pensare alla primavera, al sole e al mare.

La ricetta degli gnocchi alla sorrentina

gnocchi alla sorrentina Il Palmento

Ingredienti per l’impasto degli gnocchi (1 kg di gnocchi)

700 g di patate
2 tuorli
250 g di farina “00″
50 g di fiocchi di patate
Sale

Ingredienti per la salsa al pomodoro

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 spicchio d’aglio
1 scatola di pomodorini frullati
Sale
Zucchero

taglio-degli-gnocchi

Procedimento

Fate bollire le patate con la buccia in acqua bollente salata. Sbucciatele e schiacciatele.
Appoggiatele su un piano infarinato, aggiungere la farina e il sale.
Ottenuto un impasto bello compatto, incorporare i 2 tuorli è massaggiare l’impasto in modo tale da non avere grumi.
Tagliare l’impasto in filoni da 1-2 centimetri. Tagliare in piccoli quadratini da massaggaire in modo tale da creare delle palline.
Riporre gli gnocchi su una teglia o su vassoio ben infarinato e lasciarli riposare per qualche minuto.
Buttare gli gnocchi nell’acqua salata e bollente e lasciarli cuocere finché non salgono a galla.
Nel frattempo si cuoce la salsa di pomodoro con aglio, olio, sale e un pizzico di zucchero.
Unire gli gnocchi alla salsa ed aggiungere la mozzarella del giorno prima, una manciata di parmigiano e il basilico.
Disporre gli gnocchi in un tegamino di terracotta, aggiungere un po’ di parmigiano e fare gratinare in forno a 170°C per 5 minuti finché non si crea la crosticina.
Servire gli gnocchi nel tegamino.

Voi, invece, quale ricetta di gnocchi preferite?

[Link: Lucky Peach. Immagini: Gabriele Stabile, Gregorio Di Agostini, Vincenzo Pagano]

8 Commenti

  1. Una patata sbucciata cuoce perfettamente nel microonde, coperta, per 6 minuti alla massima potenza, con un dito d’acqua.

    L’uovo non ci va, è da fifoni.

  2. Ne approfitto per ricordare che si dice “GLI gnocchi” e non “I gnocchi”. Erroracci che ho sentito fare anche da Montersino.

  3. Sono incuriosito dalla cottura a forno, invece che lessate come siamo abituati dalle nonne. Ma la cosa mi pare ci possa stare, forse la proverò.
    A memoria e brevemente:
    – in entrambe le ricette manca la rigatura su forchetta o dorso di grattugia; il mio io bambino piange calde lacrime, pensando che mamma mi torturava inutilmente per farmi fare quel lavoro (e dandomi scappellotti se li schiacciavo, invece che arrotolarli)
    – in tanto dettaglio sul trattamento e l’evaporazione delle patate, la cosa più semplice era parlare di varietà. E’ chiaro che l’articolista ha a disposizione solo patate a pasta gialla, mentre qualunque perfezionista degli gnocchi va alla ricerca di patata a pasta bianca, più ricca di amido, più asciutta in cottura. La atata a pasta gialla è meno efficace.
    – nelle attenzioni per i neofiti, ricordare sempre (non è scontato) che NON vanno lavorate MAI con attrezzi/frullini elettrici, pena la perdita totale della consistenza [si ottiene giusto una colla per manifesti elettorali]
    – anche la cottura è riportata molto sbrigativamente, senza ricordare che vanno estratti con ramina forata/mandolina-like; lo scolapasta, se sono più di due porzini, schiaccia e rovina i morbidissimi gnocchi che avete preparato con tanto ammòre.
    – Silkwood ha ragione: IL gnocco è la crescentina o torta fritta, nella lingua che si parla lungo la via Emilia. Quello di patate è LO gnocco, pl. GLI gnocchi
    E buon appetito a tutti

  4. niente uovooooo! appesantisce e basta. se sei bravo e le patate sono giuste non serve altro che un po’ di manualità

  5. In buona sostanza li faccio così anche io:
    -Uso patate vecchie di montagna a pasta bianca.
    -La cottura delle patate la faccio nel forno.
    -Schiaccio le patate quando sono ancora incandescenti e le allargo sulla spianatoia infarinata per farle intiepidire velocemente.
    -Impasto con metà della farina prevista (pesata) ed uso la restante per tenere infarinato il piano di lavoro (così facendo riesco ad usare davvero il minimo sindacale di farina).
    -Rigatura sempre e comunque

    Gli gnocchi classici di patate li mangio solo con burro e salvia o alla bava. Niente pomodoro o sughi che coprano il gusto delle patate.
    Nel grande mondo degli gnocchi i miei preferiti invece sono spätzle agli spinaci e le ravioles.

  6. Ora che ci penso: forse so cosa prepararmi questa sera. Gli gnocchi!
    Ho giusto una mezza vaschetta di sugo di brasato, che mi cresce, e stavo pensando come usarla…

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