Quando possiamo dire che un cibo diventa un Superfood? Quando è ricco di principi nutritivi (minerali, vitamine, acidi grassi) e quando questi sono facilmente assimilabili dal nostro organismo.

Un seme germogliato è sempre un alimento super perché il processo di germinazione rende le sostanze che lo compongono subito disponibili e più digeribili. Un chicco di riso, semplicemente raccolto e macinato, o sbramato e cotto, sarà avaro con i nutraceutici.

In effetti, è logico. Pensate a una mela. È dolce e succosa e nasce per essere divorata per intero, semi compresi. I piccoli semi si mescolano alla polpa e spesso riescono a sfuggire alla masticazione.

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In questo modo transitano attraverso l’intestino e, alla fine, sono espulsi lontano dall’albero da cui erano stati originati. Solo da quel momento e quando sussistono le condizioni climatiche ideali, i semi iniziano a germogliare dando vita a una nuova pianta.

È chiaro allora che ogni seme non nasce per essere mangiato, bensì per cadere al suolo integro e generare una nuova vita.

Un seme è composto per lo più da amidi e da un sottile strato ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine, sali minerali, lipidi ed enzimi. Sono a stretto contatto con il germe e ne rappresentano la dispensa: se ne nutrirà al momento opportuno per crescere e diventare una piantina.

Prima di allora, queste sostanze sono tenute assieme (chelate) dall’acido fitico.

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L’acido fitico non è digeribile dal nostro organismo e rende inassorbibili elementi quali zinco, ferro, calcio e magnesio. In pratica si comporta come il ghiaccio in una confezione di filetti di merluzzo surgelati.

Prima di nutrircene, bisogna separare ogni filetto facendo sciogliere il ghiaccio. Ecco in breve come il piccolo chicco si difende dall’attacco di noi esseri onnivori. Per digerirlo dovremmo diventare ruminanti, facendoci impiantare altri tre stomaci.

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Dato che noi uomini ne sappiamo sempre una più del diavolo, abbiamo trovato diversi modi per aggirare questo ostacolo. Il più semplice è di far credere al seme di trovarsi nel luogo e nel momento giusto per iniziare a trasformarsi in una pianta.

Con la germinazione, infatti, l’acido fitico decade e tutte le sostanze nutritive diventano pronte per essere assimilate dal germe. Ma anche da noi. In pratica la luce e l’acqua preparano la tavola e il germe apparecchia e imbandisce le vivande.

Tutti i semi possono germinare purché integrali, ovviamente. Si possono ottenere facilmente germogli di: ceci, piselli, soia, lenticchie, fave, riso, grano, orzo, segale, girasole, crescione, ecc. La procedura è simile per tutti.

Il riso integrale germinato, o hatsuga genmai, proviene dall’Oriente. In Italia purtroppo non si riesce a trovare. Questo però non rappresenta un problema perché ottenerlo è molto semplice proprio come il burro. Ecco come.

La ricetta del riso germinato in casa

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1. Per attivare la germinazione immergete il riso integrale in acqua per circa 24 ore. Cambiate completamente l’acqua ogni 12 ore.

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2. Scolate il riso e lasciatelo germinare per circa 2 giorni a temperatura ambiente. Potete stenderlo su uno scolapasta, posto su una ciotola, e coprirlo con della pellicola da cucina (non chiudete completamente, lasciate libere le zone laterali, altrimenti potrebbero generarsi delle muffe). Altrimenti, procuratevi un germogliatore simile a quello in foto. In ogni caso bisogna ricordarsi di bagnare i chicchi almeno 2 volte al giorno facendo sempre fluire via completamente l’acqua.

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3. Il riso è pronto quando notate a occhio nudo il piccolo germoglio. Potete farlo germinare 1 giorno in più ma non oltre perché se si lascia germogliare troppo tende a diventare amaro. Se poi ve ne dimenticate e iniziate a vedere il germoglio verde, allora fate meglio ad affittare una risaia nel novarese e a trasformarvi in mondine.

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4. Una volta germinato il riso si prepara come un qualsiasi riso integrale. Ha solo un sapore lievemente più dolce. Potete lessarlo per 15-18 minuti e gustarlo con 1 filo d’olio extravergine, o cuocerlo “a risotto” in un sugo.

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5. Se invece quel giorno non volete mangiare riso, potete sempre essiccarlo: distribuite il riso germinato su una leccarda coperta con carta da forno e infornate per circa 30 minuti sul ripiano più alto del forno acceso alla minima temperatura e con lo sportello aperto. Lo choc termico farà tornare il riso in stasi e l’acqua evaporata lo conserverà a lungo.

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6. A questo punto mettetelo in un vaso, in un sacchetto per alimenti, o conservatelo sottovuoto. Il riso germinato ed essiccato cuoce in circa 25-30 minuti.

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Potete anche trasformare il vostro riso germinato in latte di riso. Ideale per chi è intollerante al lattosio o solo per chi lo ama. Ma questa è un’altra storia.

16 Commenti

  1. Complimenti per l’articolo! Non conoscevo assolutamente questa tecnica e le proprietà del riso germinato. Lo stesso vale dunque per altri semi, ma per non intaccarne il sapore le tempistiche sono le stesse?

    • Le tempistiche e le modalità di germinazione possono variare parecchio. In media si può andare dai 3-4 giorni di attesa per la gran parte dei semi, ai 14 giorni necessari al grano e all’orzo. Inoltre, cereali integrali quali farro, orzo e grano, dopo il pre ammollo, devono essere seminati in vaso o in appositi germogliatori. Per cominciare consiglio di partire con i legumi che regalano tante soddisfazioni, o con i semi di girasole, di ravanello, di crescione, ecc.

  2. Un dettaglio sul #5:
    “Lo choc termico farà tornare il riso in stasi e l’acqua evaporata lo conserverà a lungo.”
    Ecco, mi suonerebbe strano che “l’acqua evaporata” sia la ragione delal conservaione. Mi sembra più corretto definirla “disidratazione”, o riduzione dell’umidità del seme.

  3. ciao, grazie per le info. Anche io anni fa ho cominciato l’avventura dei semi germogliati, e ora mi trovo a voler ricominciare proprio per fare del latte crudo da riso germinato. Mi chiedevo se qualsiasi riso integrale (bio) comprato potesse andar bene. Ricordo che con la quinoa non mi riuscì mai, e che i semi non devono essere decorticati per riuscire nella germinazione. Che ne pensi?

  4. Ciao! Ho fatto il riso germogliato usando il tuo procedimento e sembra sia venuto! l’ho anche essiccato e volevo chiederti: più o meno quanto si mantiene in questo modo?

    Grazie

    • Ciao Marco, se ben conservato in vaso di vetro chiuso, o in busta sottovuoto, comunque sempre lontano da fonti di luce e di calore, potrai lasciarlo in eredità ai posteri. In linea di massima, dato che le nostre cucine non sono dei caveau a chiusura ermetica, attieniti alle date di conservazione degli altri risi in commercio (circa 1 o 2 anni).

      • Grazie! Per quanto riguarda l’essiccazione, ho provato come hai detto tu al minimo (che nel forno della mia ragazza è 50 gradi) per mezz’ora e purtroppo il riso era ancora umido, quindi ho riprovato nel mio a 130 gradi per un paio d’ore (sempre con lo sportello aperto) e penso sia venuto perfetto.

        • Ciao Grazia, la germinazione permette di mangiare un seme crudo e di assumere in toto la sua carica energetica. Purtroppo questa regola non vale per i cereali. Infatti, anche se germinati, rimangono sempre gommosi al palato e indigesti. Dunque devono essere cotti. La cottura farà perdere gran parte delle vitamine, in particolare quelle del gruppo B, è inevitabile, ma i vantaggi nutrizionali dati dell’assunzione di un cereale germinato superano di gran lunga questo inconveniente.

    • Buongiorno Sergio, a dire il vero in commercio si trovano”formaggi” a base di riso germinato. Non ho mai provato a prepararlo, a dire il vero. Preparo, invece, il “formaggio” (scusate le virgolette ma ancora non ho trovato un nome alternativo per questo prodotto che è tanto lontano dal formaggio di latte a cui siamo abituati) di semi oleosi, in particolare mandorle o anacardi. Vi regalo questa ricetta con piacere (è uno dei modi per fare in casa un formaggio vegetale).
      Ingredienti per circa 500 g di formaggio di anacardi
      270 g di anacardi non tostati e salati (si trovano essiccati in busta nei supermercati etnici)
      olio vegetale spremuto a freddo (oliva, nocciole, avocado, ecc)
      uno starter a piacere (kéfir d’acqua, rejuvelac, kéfir di latte, fermenti per yogurt)
      sale non iodato

      Ammollate gli anacardi in una ciotola per 12 ore. Scolateli e gettateli in un frullatore assieme a 1 pizzico di sale, 2 cucchiai d’olio e 1 cucchiaiata di starter. Iniziate a frullare e aggiungete ancora starter sino a ottenere una consistenza cremosa e omogenea. Non l’ho scritto ma, tra gli ingredienti, potete aggiungere anche aglio tritato, erbe aromatiche o peperoncino a piacere. Trasferite il composto cremoso in una fuscella da ricotta (non le butto mai, una volta terminata la ricotta), meglio se rivestita da una garza di lino per formaggi. Ricoprite con i lembi della garza o con un piattino, appoggiate il tutto su una gratella e lasciate riposare per 12-48 ore a temperatura ambiente. La tempistica dipende dalla temperatura esterna, più è elevata e prima maturerà il tutto. A quel punto, mettete la fuscella in una ciotolina, coprite con della pellicola per alimenti e trasferite in frigorifero per 24 ore (anche di più per chi volesse un formaggio dal sapore più deciso). Al momento di servire, rovesciate la fuscella su un piatto piano, eliminate delicatamente la garza e accompagnate con fette di pane tostato. Il formaggio si conserva in frigorifero, sempre nella ciotolina e coperto da pellicola per una decina di giorni circa.

  5. Domanda: una volta germinato il riso, è possibile conservarlo in frigo, per due o tre giorni, per poi mischiarlo, senza cuocerlo, con i legumi preparati a parte o consumarlo in insalate? Se il riso germinato si cuoce molte vitamine e sali minerali si perdono.Se uniamo i cereali germinati (al massimo riscaldati a non più di 35°) e i legumi cotti a parte credo si ottengano i massimi benefici. Secondo i vegan-crudisti la cottura distrugge, impoverisce, perciò, secondo me, conviene consumare i germogli crudi.

    • Una volta germinato il riso si può conservare in frigorifero senza problemi per il tempo indicato da lei. Meglio comunque cuocere un cereale germinato se si vuole consumare come primo piatto.

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