chef Atala Semana Mesa

Il 2015 è l’anno delle prime volte per la Guida Michelin. La Rossa ha iniziato nel Vecchio Continente con le stelle ai migliori ristoranti del Nord Europa.

Poi è arrivato il turno della guida al Brasile che è diventata una solida realtà.

Con Alex Atala che via Twitter annuncia le due stelle assegnate al suo D.O.M.

La posizione più alta. Nella prima edizione non ci sono tristellati.

Ecco tutti i ristoranti che hanno guadagnato le stelle.

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  1. D.O.M., Sao Paulo

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  1. Huto, Sao Paulo
  2. Dalva e Dito, Sao Paulo
  3. Oro, Rio de Janeiro
  4. Roberta Sudbrack, Rio de Janeiro
  5. Kinoshita, Sao Paulo
  6. Epice, Sao Paulo
  7. Kosushi, Sao Paulo
  8. Tuju, Sao Paulo
  9. Le Pré Catelan, Rio de Janeiro
  10. Olympe, Rio de Janeiro
  11. Attimo, Sao Paulo
  12. Maní, Sao Paulo
  13. Jun Sakamoto, Sao Paulo
  14. Mee, Rio de Janeiro
  15. Lasai, Rio de Janeiro
  16. Fasano, Sao Paulo

Scatti di Gusto ha visitato tre dei 17 ristoranti stellati.

Il D.O.M. di Alex Atala (appunto, due stelle Michelin e n° 7 della 50 Best) punta di diamante di una squadra che può contare anche su Daniel Redondo ed Helena Rizzo al Maní (1 stella Michelin e n° 36 per la 50 Best) e Roberta Sudbrack nel locale omonimo che ha guadagnato la stella Michelin a Rio de Janeiro (San Paolo batte Rio 11 a 6).

1. Il D.O.M. di Alex Atala

Alex Atala

Alex Atala è diventato famoso come il suo “omologo” danese, il Noma di René redzepi (n°1 della 50 Best) per l’estrema valorizzazione delle materie prime locali. E con esse le formiche che hanno legato la cucina nordica di Redzepi e la sudamericana di Atala anche se il percorso è Brasile-Danimarca.

Ristorante DOM Alex Atalala cucina del Dom di Alex Atala

Il D.O.M è un ristorante contemporaneo con la cucina è a vista e si possono scorgere gli chef all’opera. Alex Atala al DOM studia e rivisita la tradizionale cucina brasiliana e usa prodotti del territorio, tra cui anche rarissimi ingredienti provenienti dall’Amazzonia, come il fiore di vaniglia della foresta o il miele di abelha indigena, la canjiquinha , un mais bianco, il  tucupi, estratta dalla radice di manioca che deve essere bollita e lasciata a riposare per eliminare l’acido cianidrico, il jambu che anestetizza la bocca.

Nella presentazione del suo ristorante si legge: “la cucina brasiliana è un sogno che si può realizzare”.  Mangiare nel suo locale è un’esperienza davvero onirica e imperdibile.

Burro salatoburro salatoCrema aglioManioca

I pani artigianali accompagnano creme da spalmare: una pungente di aglio, un saporitissimo burro salato e una morbida cagliata. E poi l’amuse bouche di manioca.

Ceviche di fioriCeviche de flores

Il ceviche di fiori (Ceviche de flores e mel de abelha indigena) è un prodotto “vivo” perché composto dal 35% di umidità, il che lo rende fuori legge per i regolamenti brasiliani. Ma Alex Atala assicura che sarebbe pronto “a farsi arrestare per difendere questa prelibatezza delle api dell’Amazzonia”.

Ceviche de berinjela e algasacqua di guava e vaniglia

Ceviche de berinjela e algas. Uno ceviche cotto in maniera consueta anche se non manca la sperimentazione della melanzana che sostituisce il pesce e delle alghe che rimpiazzano la cipolla. Insieme al piatto viene servita un’acqua di guava e vaniglia. Non una vaniglia qualsiasi, ma la spezia proveniente da un raro e gigantesco fiore amazzonico: se ne riescono a raccogliere circa 12 l’anno.

Alex Atala noce di cocco

La noce di cocco (la Maçã do coco com alga marinha, cogumeto e vinagrete de cumaru) s’ispira alla natura e ai pescatori. Nasce da una noce di cocco aperta con il latte ormai solidificato che Atala ripropone per dare l’idea di portare nel piatto la quiete dopo la tempesta, la generosità dell’Oceano che toglie e poi restituisce. Una creazione composta dal latte di cocco rappreso, dalle alghe e dai funghi che creano forti contrasti.

Salada de abobrinha caipira

 Anche una semplice insalata (Salada de abobrinha caipira) diventa una scoperta.

capasanta

Anche la capasanta (Vieira con leite de coco e castanha do Pará) è molto diversa dai canoni italiani più diffusi: è ammorbidita dal latte di cocco e avvolta dalle scaglie di castagna.

Brandade de palmito

Se l’alice da “single “è quasi immangiabile perché troppo salata, sposata alla schiacciata di cuore di palma (Brandade de palmito com anchova e telha de tapioca) diventa eccezionale.  La cialda di tapioca fa da croccante.

formiche amazzoniche

Ecco il piatto più famoso e atteso: un cucchiaino di ricci di mare e le formiche (Ouriço com formiga amazônica)! Anche questi piccoli insetti vengono dall’Amazzonia. Gli indigeni li utilizzavano per insaporire i piatti. La formica è croccantissima e masticandola si sente un sapore intenso di citronella.

Camarão couve rúcula

Il  gambero con cavoli, rucola e funghi (Camarão, couve e rúcula) dal sapore esplosivo ricorda alcune creazioni di uno chef nostrano legatissimo, guarda un po’, al territorio: Salvatore Tassa.

Caracol marinhoe casca de limão rosaconchiglia da Atala

La conchiglia che tutti penserebbero decorativa contiene la lumaca di mare il cui gusto è completato dall’arancia e dalla cipolla (Caracol Marinho e casca de limão rosa).

cinghiale in Brasile

Il cinghiale brasiliano è buonissimo sotto forma di coppa di lombo accompagnata da purè di banana e manioca (Copa lombo de javali, farofa e purê de banana da terra).

aligot patate e formaggi aligot

E’ una vera sorpresa scoprire che l’aligot di patate e formaggi brasiliani evoca sapori familiari da cucina della nonna.

Priprioca ravioli

Ecco i dolci: ravioli di gelatina di limone con ripieno di banana d’oro croccante (Priprioca – Ravióli de limão e banana ouro).

Mandioquinha glacê

La conclusione è affidata a una manioca glassata con cioccolato proveniente dall’Isola di Combu e con crema chantilly preparata con il miele dell’Amazzonia (Mandioquinha glacê, chocolate do Combu e chantilly de mel de abelha indigena “Jataí”).

Bisognerebbe ritornare al ristorante più prestigioso del Brasile che, ci informa Eater, ha il menu di 8 portate, formaggi e due dessert a circa 150 €. Almeno fino a quando non aveva ancora alcuna stella.

D.O.M. Rua Barão de Capanema, 549. Jardins São Paulo. SP – Brasil. Tel. +55 (11) 3088 . 0761 | +55 (11) 3081 . 4599

2. Il Maní di Helena Rizzo e Daniel Redondo 

Helena Rizzo

Prende una stella Michelin in questa prima edizione dedicata al Brasile, il ristorante Maní Manì di Helena Rizzo già vincitrice della “Latin America’s Best Female Chef 2013” e poi del titolo “World’s Best Female Chef Award 2014”. Insomma la 50 Best vuole bene alla conduttrice di questo ristorante che ha aperto nel 2006 insieme al marito, Daniel Redondo. Una coppia affiatata che propone un ticket in cucina e non cucina-sala come, ad esempio, al ristorante Sud di Marianna Vitale – Pino o da All’Oro con Ramona Anello e Riccardo Di Giacinto. I coniugi fondono le influenze culinarie provenienti dal Brasile, Spagna e Italia per comporre il loro menu. Il piatto tipico, simbolo della cucina di Helena Rizzo, è la sua interpretazione del Maniocas, piatto tradizionale brasiliano: manioca cotta e servita con tucupi, latte di cocco e olio di tartufo bianco.

Il locale è accogliente e di un’eleganza minimale e già alla nostra visita si invocava l’assegnazione di qualche stella appena la Rossa fosse approdata in Sudamerica.

foie gras

Si inizia con roast beef, sfera di avocado con biscotto di mais, foie gras con pasta di guava, ostrica con gelatina di cetriolo e perle di litchi.

minestra fredda con gamberi

C’è una minestra fredda con gamberi al vapore e cavolfiore sott’aceto che annuncia la primavera.

ossobuco ossobuco con pesca palma

L’ossobuco con pesca palma, acai berry, spinaci e senape si scioglie letteralmente in bocca.

gnocchi con pastinaca

Anche l’equilibrato piatto composto dagli gnocchi con pastinaca e kuzo dashi (brodo di pesce) e tucupi (succo della manioca amara) rappresenta un ottimo esempio della sapienza degli chef nell’accostare i sapori. Unico appunto: la mancanza di consistenza degli gnocchi.

pesce cotto a bassa temperatura

Il pesce cotto a bassa temperatura con emulsione di bacuri  (frutto dell’amazzonia) è delicatissimo e ha gradevoli note di limone.

baccalà con taioca

Il baccalà con taioca (verdura sudamericana) e scaglie di pupunha (frutto brasiliano) è un’esplosione di sapori perfettamente equilibrati.

pesce Moqueca

Il Moqueca è servito con terrina di manioca, olio al peperoncino, olio di palma e coriandolo.

feijoada

La Feijoada è un piatto tipico qui rivisitato e composto da carpaccio di piede di maiale con sfere di fagioli, salsiccia e cavolo liranja.

nascondino di manioca

Il “nascondino” di manioca con carne secca e pepe cristallizzato è un piatto molto divertente, a partire dal nome, originato dal fatto che la carne è (appunto) nascosta nella purea di manjoca. Un altro esempio di cucina tipica brasiliana reinterpretata con maestria.

cannelloni con zampe di maiale

I cannelloni ripieni con le zampe di maiale.

panna cotta millefoglie con sorbetto di lirio do brejo

Alla voce dolci c’è la reinterpretazione ‘tropicale’ della nostra panna cotta in versione al gusto di cocco servita con gelato all’ananas, perle di cioccolato bianco, rum, ananas e citronella. La millefoglie con sorbetto di lirio do brejo (pianta tropicale).

Maní personale

Manì Manioca. Rua Joaquim Antunes, 210, Sao Paulo, Brasile Tel: +55 11 3085-4148 

3. Roberta Sudbrack

Roberta Sudbrack

E poi abbiamo Roberta Sudbrack, un’istituzione della cucina brasiliana.

Quando si va a Rio non si può non pensare a Roberta Sudbrack e al suo amatissimo bistrò nel Jardim Botânico. Roberta, a 45 anni è ormai una istituzione a Rio, tra i locali come tra i turisti che se ne intendono. La sua traiettoria è da film: ha cominciato vendendo hot dog per le strade di Brasilia ed è arrivata al palazzo dell’Alvorada per cucinare per il presidente del Brasile, all’epoca Fernando Henrique Cardozo. Nel 2007 ha aperto il suo ristorante e da allora la sua stella gastronomica non ha fatto che crescere. A lei si deve la riscoperta di prodotti e ingredienti tipici della cucina brasiliana popolare e tradizionale, che una volta passati per le sue mani si proiettano immediatamente nel firmamento dell’alta cucina. Senza perdere un’oncia di brasilianità.

E cosa ha fatto per festeggiare il riconoscimento? Chiaro, lava la cucina con la sua brigata! Ma potete leggere la lunga intervista che la neo stella Michelin aveva rilasciato a Giancarlo Loquenzi in occasione del campionato mondiale di calcio.

ChocoChuchu

O provare ad immaginare il sapore del suo chayote.

tartare zucca

Della tartare di zucca.

latte con fragole

Delle fragole nel latte.

latte fritto

O del latte fritto.

E c’è anche lo street food del Sud Track con hot dog, hamburger e torta al cioccolato.

Roberta Sudbrack. Rua Lineu de Paula Machado 916.  Rio de Janeiro. Brasile. Tel.: +55 (21) 3874-0139

Voi quale ristorante scegliereste tra questi tre?

[Link: Eater. Immagini: Daniele Amato, Stefano Fiuza, Facebook, four-magazine]

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