Nel primo impasto l’importante è avere un lievito madre ben forte e triplicato di volume ed aspettare di avere una bella maglia glutinica prima di unire il burro.
Nel secondo impasto fare evaporare bene il rum prima di unirlo, perché l’alcol inibisce il lievito madre, va aggiunto infatti pochissimo ed evaporato solo per dare il profumo.
Fondamentale è utilizzare una buona cannella, possibilmente di provenienza da Ceylon ed un burro di altissima qualità, meglio se francese.
Pizze di Pasqua di Tarquinia
Ingredienti e procedimento per 6 pizze da 700 grammi
Primo impasto
440 g di zucchero
250 g di acqua
312 g di tuorli
1000 g di farina Manitoba
500 g di lievito madre rinfrescato e “pronto” (cioè triplicato di volume)
Impastare bene fino a farlo diventare ben liscio. Poi unire poco a poco i seguenti ingredienti e farli incorporare bene.
125 g di acqua
250 g di tuorli
Poi unire 500 g di burro morbido
Mettere a lievitare in un luogo caldo per tutta la notte.
Secondo impasto
Il mattino seguente l’impasto deve almeno raddoppiare di volume, altrimenti attendere.
Quando sarà ben lievitato, riprenderlo e impastare con i seguenti ingredienti nell’ordine (aspettando sempre che un ingrediente sia ben incorporato prima di aggiungere il successivo, unendo i liquidi sempre poco a poco):
375 g di farina Manitoba
140 g di tuorli
120 g di crema pasticciera
2 g di rum evaporato
25 g di panna
100 g di zucchero
50 g di miele
125 g di burro morbido
30 g di sale
Scorza d’arancia e di limone grattugiate
Vaniglia
Cannella
L’impasto deve risultare morbido e ben liscio!
Lasciare riposare il tutto per un’ora e formare le “pizze”.
Farle lievitare in un luogo caldo e dorarle prima di cuocerle per un’ora a 165 gradi.
I tempi e le temperature di cottura variano molto a seconda del forno.
Una volta sfornate capovolgerle subito e farle raffreddare capovolte.
Siete pronti per preparare la vostra pizza di Pasqua? Se preferite comprarla, sappiate che dalla Belle Hélène il prezzo di una pizza da 320 grammi è 8 €., mentre quella da 600 grammi costa 14 € (quindi siamo a 24 € al kg).
Pasticceria Belle Hélène. Via G. Garibaldi 12. Tarquinia (Viterbo). Tel. +39 0766.196387
