Ricette cult. Maccheroncini di Campofilone al sugo tradizionale

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Quando dico “maccheroncini“, tutti pensano alla pasta corta con il buco, il formato più conosciuto. Invece i maccheroncini di Campofilone, sono tutta un’altra cosa: lunghi e sottili, assomigliano ai capelli d’angelo.

Campofilone è un piccolissimo paesino in provincia di Fermo, nelle Marche, famoso per questa particolare pasta all’uovo. Il nome deriva da “maccheroni”, termine comune per denominare la pasta, ma è la sottigliezza dei fili lunghi e fini che ha determinato il nome definitivo di maccheroncini.

Secondo la leggenda popolare la tradizione del maccheroncino risale al 1400 e i primi documenti si riferiscono alla pasta come ai “capelli d’angelo, così sottili da sciogliersi in bocca”.

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Sono spaghetti dalla sezione quadrata, disposti sui fogli di carta, ripiegati in due. Per la preparazione si usa la semola di grano duro e le uova fresche: 10 per un chilo di farina, senza altre aggiunte.

E anche se oggi a Campofilone esistono 8 piccole aziende che producono i maccheroncini, la pasta fatta a mano ha tutto un altro fascino e sapore.

Costa 12 € al chilo, ma ne bastano 100 g a persona per una porzione abbondante e goduriosa, condita con il sugo tradizionale.

Maccheroncini di Campofilone al sugo tradizionale

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Ingredienti

per i maccheroncini

 300 g di semola di grano duro
3 uova

per il sugo

700 g di passata di pomodoro
250 g di spezzatino di manzo
200 g di carne macinata
2 salsicce
1 bicchiere di vino bianco
50 g di pecorino grattugiato
1 costa di sedano
1 cipolla
1 carota
2 chiodi di garofano
noce moscata
sale
pepe
olio evo

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Procedimento

Disporre la farina a fontana e rompere le uova al centro. Iniziare ad impastare, aiutandosi con la forchetta, poi lavorare la pasta con le mani. L’impasto deve risultare duro, elastico e poroso.

Lasciare riposare l’impasto per 30 minuti, avvolto con un canovaccio umido, poi iniziare a stendere la sfoglia che deve essere molto sottile, da 0,3 a 0,7 mm. Questi due passaggi possono essere eseguiti con una planetaria

Quando le sfoglie sono pronte, arrotolarle ad una ad una e tagliarle in fili di una larghezza di 0,8-1,2 mm con un coltello molto affilato.

Disporre i maccheroncini ottenuti e piegati in due, su fogli di carta per alimenti, e lasciare essiccare per 24-36 ore.

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Altrimenti cercate negli alimentari i maccheroncini originali di Campofilone e vi risparmierete ore di duro lavoro. E partite da qui con la ricetta.

Mondare e tritare la cipolla, la carota e il sedano, far appassire in qualche cucchiaio di olio in un tegame largo.

Aggiungere lo spezzatino, le spezie, un pizzico di sale e di pepe e rosolare a fuoco lento.

Aggiungere il macinato e la salsiccia sbriciolata, rosolare bene e sfumare con il vino.

Infine versare la passata di pomodoro e due bicchieri di acqua, amalgamare tutto, coprire con il coperchio e cuocere a fuoco basso per 1,5-2 ore.

Quando il sugo è pronto, aggiungere la metà di pecorino, se serve, aggiustare di sale.

Lessare i maccheroncini nell’abbondante acqua salata per 2 minuti circa, scolare e condire con il sugo, aggiungendo, se serve, qualche cucchiaiata di acqua di cottura.

Prima di servire, spolverare con il pecorino rimanente.

Siete pronti a cimentarvi con la preparazione dei maccheroncini?

Di Giulia Nekorkina

Moscovita di nascita, romana da 25 anni, Rossa di Sera da 10 anni, innamorata della vita, appassionata di bollicine, adora cucinare e mangiare. Il miglior museo è un mercato, il miglior regalo è un viaggio.

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