Molti lo danno per affaticato, lui, il grande maestro della Cucina Italiana quella con le maiuscole e tutti i puntini sulle “i”. Gualtiero Marchesi, colui che in breve ha preso per mano un pezzo di storia della ristorazione in Italia e le ha detto dove andare, straparlerebbe.
Probabilmente è l’effetto della televisione sul cibo. Anzi, degli effetti combinati. Quelli del suo programma su Canale 5 e quelli degli altri, in primis MasterChef reo di far diventare una qualsiasi Alida un campione del mondo nemmeno sapesse cucinare per davvero.
Deve essere questo il ragionamento del sommo Maestro Marchesi che in un’ennesima intervista rilasciata stavolta a Libero, dà di randello sulla capoccia di Antonino Cannavacciuolo.
Colpevole a suo dire di professarsi allievo quando non avrebbe mai messo piede nella cucina del risotto aureo e del raviolo aperto.
Da bravo uaglione della costiera Sorrentina avrebbe più o meno fatto lo stagionale a Capri quando Marchesi teneva consulenza e come ogni consulente che si rispetti manco ci andava sull’isola azzurra.
Per cui potete metterla come preferite.
1) Cannavacciuolo ha mentito sul suo curriculum
2) Cannavacciuolo ha pompato il suo stage come fanno ennemila cheffettini da lui e da altri big dei fornelli
3) Cannavacciuolo sa cucinare di suo.
Quale che sia la risposta, la mia sensazione è che il sommo Maestro abbia voluto dare una botta allo share del programma in cui Cannavacciuolo fa il giudice e dove non si capirebbe nulla di cosa si cucina.
Diciamolo pure, Marchesi assomiglia vieppiù a un fiume in piena che esonda a tratti per lasciare un po’ di fango a destra e a manca. E non è detto che sia tutto benefico come se stessimo nell’antico Egitto a coltivare grani antichi. Ma vi invito a leggere questa intervista direttamente perché mi secca estrapolare le 10 cose che ha detto il sommo Maestro per cercare di fare accessi manco fossimo un Pranzo della domenica in versione 2.0.
Anzi, un paio di cose ve le devo riassumere. La tastiera mi prude.
Leggendo capirete la differenza tra discepolo e allievo cioè tra chi si è messo sulla stessa strada (rischiando di copiare) e chi quella strada l’ha seguita per breve tratto (ma non sicuramente a Capri per una stagione).
Appurerete che soltanto Paolo Lopriore è il vero discepolo, il San Pietro che ha le chiavi della chiesa marchesiana in quanto discepolo prediletto e genio come il Maestro. E nulla mi toglie dalla testa che questa benevolenza nasca sotto il segno di una stella caduta al pari di quelle archiviate per rispetto di una stagione che – retorica vade retro – è da considerare irripetibile.
C’e solo un altro po’ di posto per Davide Oldani la cui cucina è frequentata e apprezzata: si paga poco ma è buona è il succo magistrale. Daniele Canzian ha uno spiraglio per il suo essere stato in Franciacorta. E poi ci sono per fortuna altri geni sfornati – dice proprio così – dalla cucina marchesiana come Ernst Knam, il pasticcere.
E c’è quello che tutti vorrete ascoltare: l’elegia del vino che il sommo Maestro ha bevuto fino a 17 anni or sono. Ora il suo fisico non lo sopporta ma quando cucinava funghi beveva, altro che. Con Giorgio Grai. Gli scoccia piuttosto quella serie di alchimie sbandierate da sommelier e cultori che stanno a fare i distinguo su sentori e abbinamenti. E gli scoccia che non abbiamo ricordato come la prima vera carta dei vini sia nata nel lontano 1961. Inventata da lui, of course, quando con i presumibili calzoni corti lavorava nel ristorante di famiglia.
Ma apprenderete anche di come sia nato per caso il raviolo aperto e pure il riso con la foglia d’oro. Con quella nonchalance da artista.
Artista, ho detto artista?
C’è la domanda anche sull’arte perché è bene che sappiate esistono tre tipi di cuochi. Eccoli.
1) C’è il cuoco come operaio-cucitore, quello che deve sapere le temperature, il tecnico puro, che esegue le ricette come sono
2) Poi c’è il compositore, uno che compone un piatto
3) Poi l’artista, quello che sublima tutto
Indovinate la categoria cui modestamente si ascrive il sommo Maestro.
Bravi, avete indovinato.
“La cucina è la più grande delle arti, c’è la fisica e la chimica”. Parole di Ermanno Olmi.
Sbocconcello qua e là anche perché sto escludendo mentalmente Antonino Cannavacciuolo che – non conoscendo tempi e temperature dell’uovo sodo – non può essere infilato nella categoria 1 dove, parrebbe di capire, si agitano come in una gigantesca bolgia dantesca la gran parte degli spadellatori di questa era di cibo e televisione.
Deve essere davvero faticoso portare tutto il peso di questi anni di dissolutezza gastronomica.
“Ormai subisco tutto, accetto tutto. È inutile fare cultura, o uno ce l’ha o non ce l’ha”. Tremo al pensiero degli chef acculturati che poi finiscono per salire su un palco e invece di spiegarti perché questo benedetto uovo sodo non può essere stracotto finiscono con il creare mondi paralleli popolati da gente che fa robe esperenziali.
Ti stravolgono la vita a tavola come solo Giorgio Calabrese riesce a fare dal salotto culinario di Bruno Vespa. Inappetenza assicurata o drastico passaggio al mood vegan-vegetariano. Di cui è alfiere il citato Pietro Leemann dove consiglia di andare alle figlie entrambe vegetariane. Un altro straccio di indicazione per i ruminanti affamati di cultura non è possibile.
Ho provato anche a seguire la strada del mi levo un sassolino dalla scarpa, ma qui sembra che il sommo Maestro sia andato a deambulare nelle cave di marmo di Massa Carrara e tutto lo sfrido sia finito nelle calzature.
Mi limiterò perciò a mettere in ordine le notizie che affiorano come ricotta in questa lunga intervista venendo meno al dovere del perfetto cronista che dovrebbe dare prima conto di quello che è e non di quello che (si) pensa.
- Il 19 marzo esce il suo libro Gualtiero Marchesi – Opere. Sono 140 immagini con alcune frasi.
- Non va in porto il resort a Castel Conturbia
- L’alta cucina è un lavoro pesante, con pentoloni enormi, inadatto alle donne. Poi si è modernizzato, ed escono molte donne brave.
- Le migliori cucine regionali sono, nell’ordine: ligure, emiliana, romagnola
- Sulle tendenze bisognerà aspettare mille anni. Si può solo essere felici che non ci sia più la panna francese di 20 anni fa.
Contenti? Io di più.
Cannavacciuolo va assolto dalla questione dei tempi di cottura delle uova. E non perché abbia avuto un attimo di tremolio alle gambe salendo su un palco sotto l’occhio attento di 10 milioni di telespettatori. Anche il sommo Maestro ha dimenticato i tempi e stava facendo un’intervista 1 a 1.
Cavoli, lo vogliamo mettere questo Cannavacciuolo almeno in fascia 2, quella dei compositori?
Almeno fino a prossima comunicazione di Gualtiero Marchesi che, come avverte l’incipit di Alessandra Menzani, parla di vino, cibo, arte e filosofia. Ma di poca, pochissima televisione?
[Immagini: Scatti di Gusto, Vincenzo Pagano, Manuela Vanni, Wired, Facebook]
