Milano. Lievità, pizza e birra a 20 € ma è gourmet

Tempo di lettura: 1 minuto

pizza Lievità forno

Intavoliamo un enunciato di base: la pizza è un accostamento geniale. La pasta, con tutte le sue variabili, il pomodoro dalle mille biodiversità, e la mozzarella, essenza primordiale e animale della cucina.

Se poi la si fa bene da eruditi e competenti, sarà ancor meglio.

Ma per fare la pizza bisogna soprattutto essere anche simpatici. La simpatia è quella qualità imprescindibile dei pizzaioli, quell’ingrediente indispensabile che farà la differenza tra due apparentemente simili. Eppure, non sono tutti così, c’è anche chi la pizza non la sa fare e non è nemmeno simpatico.

Lievità tavoli

È il caso di Lievità, tra questi nuovi funghi che stanno spuntando a Milano in veste di pizza gourmet, già ossimoro per eccellenza.

Ecco minata anche la democraticità e l’accessibilità del piatto che vorrebbe diventare campione Unesco, con pizze come questa, che hanno qualcosa, se non tutto, da nascondere.

Innanzitutto si celano dietro a menù con interminabili ingredienti confusi, abbondanti e ridondanti.

pizzeria Lievità impastare

Continua il nascondino con dichiarate 48 ore di lievitazione, quando a Lievità ce ne stanno palesamente molto meno.

E infine, l’umidità praticamente inesistente.

pizza gourmet Lievità

Preferiamo non affrontare nemmeno il capitolo del pomodoro, talmente acido da mettere in discussione anche la compare mozzarella.

L’unico passaggio che non si nasconde dietro questa pizza è il prezzo, eccedente e traboccante nella sua tracotanza: 40 € due margherite con birra, anche se nobili Baladin. E allora un Franco Pepe o un Gino Sorbillo quanto dovrebbero farci pagare?

pizza margherita Lievità

Se la pizza è portavoce di una cultura profonda, di una storia radicata e, soprattutto, di un modo di essere, questa di Lievità tradisce pienamente i presupposti che ne sono sempre stati linfa vitale.

Lievità – Pizzeria Gourmet. Via Carlo Ravizza, 11. Milano. Tel. +39 02 91328251

39 Commenti

  1. mi dispiace ma non sono affatto d’accordo. io e il mio ragazzo siamo stati qui poche settimane fa..ed è stata una delle pizze più buone che abbiamo mai mangiato. il prezzo lo vale tutto! ovviamente se si vuole qualità bisogna anche pagarla. e soprattutto il prezzo della pizza non può essere dettato dal cognome del pizzaiolo. quindi di certo non potrebbe essere una giustificazione il fatto di chiamarsi Sorbillo. Il menu non è affatto lungo, anzi mi sembra ben strutturato: da una parte tutte le varianti della margherita e dall’altra le gourmet. mi sembra esagerato stroncare in questo modo un locale che sta avendo palesemente successo!!

  2. Mi sembra un giudizio davvero senza senso, posso anche capire quello sull’impasto, può sempre capitare il giorno in cui ti viene male o hai finito i panetti e devi ricorrere a quelli non ancora del tutto maturi. Ma che il San Marzano di quel noto produttore lì, giustamente osannato, venga definito talmente acido da essere quasi immangiabile no, quella è spia di cattiva fede, poco da dire.

  3. Il post ed il commento di Viviana si concentrano su 2 aspetti:
    1 la qualità della pizza
    2 il prezzo
    .
    In questo commento tratterò soltanto il primo aspetto.
    .
    Che pizza è quella di Lievità?
    E’ una Pizza Napoletana Classica?
    .
    Non vi sembrino inutili queste domande, perché sono, secondo me, basilari.
    Cioè da qui bisogna partire per capire la qualità di questa pizza.
    (e successivamente di prezzo).
    .
    E per questo che invito i Milanesi o chi ha mangiato questa margherita
    a fornire qualche informazione in più sull’impasto.
    E’ l’impasto tipico della pizza napoletana classica?
    O è una croccante con il cornicione?
    (generalmente le croccanti sono senza cornicione o molto ridotto)
    .
    PS
    Comunque, il post ed il dibattito che si sta sviluppando è davvero interessante.

    • No, utilizza farina macinata a pietra tipo 1 e lievito madre per cui non può essere paragonata alla napoletana STG

    • Di qualità della pizza non si può parlare solo in riferimento a quella napoletana. A Milano, la vera napoletana quasi nessuno la fa.
      Quella di Lievita è una pizza che usa farina di tipo 1 (e già questo basta a non catalogarla tra le napoletane) e lunghe lievitazioni. Quindi si la pizza di Lievita’ non è napoletana. È ancora si, la pizza di Lievita’ ottima. E si, i prezzi di Lievita’ sono in linea con quelli di Milano.

  4. Conosco abbastanza bene Lievità e anche se l’ultima esperienza è stata tutto sommato deludente (soprattutto per una cottura non riuscitissima) trovo onestamente le critiche espresse nel post davvero eccessive.

    Ad Majora

  5. Mi sono fatto un giro nella rete ed ho letto
    1 alcune recensioni di blog
    2 e Tripadvisor.
    .
    Molti parlano di buon o ottimo impasto digeribile ma poi si soffermano moltissimo sul condimento.
    Non ho trovato informazioni approfondite sull’impasto e sul cornicione in particolare.
    .
    Comunque, una cosa è chiara: non è una napoletana classica.
    Viene definita “alla veneta” perché nasce, questa pizzeria, sotto l’impronta del mulino Quaglia,
    lo stesso mulino della pizza-focaccia gourmet(Padoan ecc…)
    Qui, chiaramente, “imitano” la pizza napoletana(spessore e cornicione) ma resta la stessa filosofia di fondo che esalta il condimento come punto di forza > (forse conoscendo il target molto bene)
    Il mulino Quaglia si è distinto per un MARKETING RAFFINATO & SPREGIUDICATO
    che ha saputo “imporre” al Nord la Pizza-Focaccia (cd. Gourmet) a prezzi P.A.Z.Z.E.S.C.H.I
    .
    Insomma, una volta inquadrata la tipologia e CHI c’è dietro a Lievità bisognerebbe fare ulteriori passi in avanti.
    1 Bisognerebbe assaggiarla.
    2 O avere delle recensioni molto più dettagliate e tecniche che ancora non ho trovato in rete.
    .
    Spero che il dibattito approfondisce i temi dell’impasto.(su condimenti e prezzi ne riparliamo)
    E mi piacerebbe sentire anche due amici del blog appassionati di Napoletana Classica che stimo molto del Nord: Paola e Rasputin,
    perché avendo la stessa concezione della napoletana è come se la stessi mangiando io.(ed entrambi, lo mangiano il cornicione)
    .
    Ringrazio Daniele Lanza per la risposta precisa che mi ha spinto alla ricerca.

    • A mio modesto parere è sbagliato il paragone in partenza, il fatto che la pizza sviluppi in cottura il cornicione non significa che sia o anche solo voglia essere una napoletana. La farina tipo 1, il lievito, i tempi di maturazione e non ultima la temperatura del forno creano un prodotto molto diverso. Se uno vuole la morbidezza e l’umidità della napoletana non può trovarla con questi presupposti, ci vuole la farina ultra raffinata, un forno a 480 gradi o giù di lì e la relativa cottura in un tempo brevissino. Lievità fa un prodotto diverso, ottimo, digeribile ed eccellente come base per farciture di livello. Non è un impasto invasivo o protagonista nel gusto, fa il suo e resta sullo sfondo, esalta ma non sovrasta 🙂

  6. Non sono mai stata da Lievita’ perche’ non amo la pizza gourmet e perche’ ritengo che,con la Petra 1 ,ottima per il pane,non si possa ottenere una pizza scioglievole che si piega a portafoglio qualita’ che ricerco nella pizza…Io ho provato,nei miei esperimenti casalinghi,sia la Petra1 che la 3 ( che suggerisco al piu’ per la teglia), ottenendo una pizza panosa,con cornicione pieno

    • Ormai siamo assuefatti alle farine 00 con W stratosferici, c’è poco da fare, d’altronde l’aumento spaventoso di intolleranti al glutine avuto dal dopoguerra ad oggi non è certo casuale

  7. Se l’ultima foto è la pizza margherita mangiata dalla giornalista si capisce bene come sia differente da quella nell’altra foto che è stata presa dal sito come tutte le altre.

  8. Quali sono le reali motivazioni di una stroncatura di queste dimensioni?
    Questo post è un attacco personale e non contiene alcun giudizio degno di una benché minima competenza. Visto che le foto sono quelle ufficiali da cartella stampa, siete sicuri di non aver sbagliato pizzeria? Sulla stessa via c’è ne sono diverse…
    L’ambiente è chiassoso e non di certo comodo, ma cenni di antipatia non li ho mai riscontrati, nemmeno nei momenti di gran pienone.
    Pomodoro acido? Oltre al fatto che l’acidita del pomodoro e’ una caratteristica della materia prima (può piacere oppure o no) ma non un indice di qualità della stessa (e chi si occupa di recensioni dovrebbe avere una minima competenza al riguardo e saperlo) mi pare di ricordare che le margherite in carta siano addirittura 9 e ciascuna cambia in base al pomodoro utilizzato di cui ne vengono annotate le caratteristiche (tra cui l’acidità sul menù).
    Al martedì mi è capitato di mangiare una pizza fatta con l’impasto del sabato quindi, in effetti, le ore non erano 48 bensì 72.
    Il discorso sul prezzo potrebbe essere applicato a tutte le pizzerie di Milano, non solo a questa.
    Detto ciò, ma di che stiamo parlando?!?
    Io leggo più deliri che giudizi

  9. Per approfondire, cioè per capire meglio, soprattutto per chi legge ed è un semplice degustatore,
    metto a confronto i due passaggi sull’impasto di due blog milanesi simili specializzati sulla pizza:
    1 il CORNICIONE(da me scoperto ieri su segnalazione di un amico)
    2 IO e MARGHERITA che è intevenuto oggi.
    .
    Io e Margherita:
    ” L’impasto della pizza è decisamente superiore alla media milanese,
    anche se l’eccessiva e prorompente miscela integrale lo appesantisce nel gusto”
    .
    il Cornicione:
    Quella che mi trovo davanti è una pizza imbarazzante:
    stracotta e croccante, col fiordilatte bruciato in superficie e stracolma di pomodoro.
    Mamma mia! Taglio (o meglio spacco) il cornicione e assaggio
    La farina utilizzata non è una banale 00:
    deve essere una tipo 0 o tipo 1 o comunque una miscela con una componente integrale.
    Oltre alla cottura criminale è una delle ragioni per cui questa pizza non conosce la parola elasticità.
    .
    Come si può notare il Cornicione(blog) è DURO(come il cornicione 🙂 e come il post di Scatti di Gusto.

    • Fossi in te andrei ad assaggiarla, i vari blog dicono tutto e il contrario di tutto. Se si dovesse guardare solo online ad esempio sul Corriere Visintin la mette tra le migliori di MI e lui è un critico professionista. Un ultimo appunto, il fatto di chiamarla “gourmet” è sono una questione di marketing che a MI va molto, siccome chi apre una impresa deve prima di tutto guadagnare è inutile scandalizzarsi o fare i gastrofighetti per forza. Ci sono anche kebabberie “gourmet” ultimamente (una piuttosto buona tra l’altro).

      • Antonio,
        possiamo pescare tra altri mille blog che la inseriscono tra le migliori pizze di Milano e andare avanti per giorni interi.
        Volendo seguire la sua filosofia ed essere totalmente parziali posso citarle le recensioni negative pure di Pepe in Grani. Possibile? Eh sì possibile.
        E sa perché? Perché sui Social e sui siti di review scrivono persone che non hanno né competenze ne’ titolo per farlo.
        Questo post è stato scritto da una persona assolutamente di parte ed emerge una sua totale incompetenza di giudizio. Leggendo così tanto livore (peraltro ingiustificato) non ho potuto non chiedermi che torto personale la signorina avesse subito dai titolari di questo locale.
        Il gusto è soggettivo, e’ vero, la pizza di Lievita’ può piacere o meno. Io stessa non l’ho trovata sempre costante, ma comunque sempre piacevole e gustosa.
        Quello che a me fa riflettere è il fatto che prima di scrivere un post del genere bisognerebbe chiedersi se si possiedono le capacità per farlo e se è corretto esprimere un giudizio di questo tempo in virtù di una sola visita (e forse nemmeno quella) dato che le foto sono strate tratte dal web.

        • Cara Alessia,

          la seconda foto non è affatto tratta dal web, ma dalla mia seconda esperienza a Lievità. Perchè io, a differenza sua, prima di esprimermi su una persona o su un alimento lo verifico personalmente, anche più volte, con una profondità e un’attenzione davvero rare nel mondo attuale dell’enogastronomia, glielo posso assicurare.
          Invece lei mi ha dato dell’incompetente senza capacità di giudizio, senza nemmeno conoscermi e senza aver approfondito la mia esperienza, davvero incredibile.
          Niente contro i proprietari, anzi, mi sono ripromessa di tornare presto a provarla un’altra volta.

          Le auguro un buon weekend,

          Giulia

          • La sua incompetenza traspare da una serie di cose:

            1 – l’impasto integrale è maturato e non lievitato per 48 ore, cosa ben diversa.

            2- mi spieghi con quali parametri dall’assaggio lei è capace di capire se un impasto integrale ha maturato 48 ore o meno

            3 – spieghi cosa intende per esistenza o meno dell’umiditià, senza dare un parametro di base rimane un urlo da post senza alcun senso. Chiaramente magari partendo dallo stile di pizza che crede di assaggiare. Oppure farebbe lo stesso appunto a Renato Bosco o Simone Padoan?

            4 – spieghi se per lei un pomodoro di qualità deve essere dolce e non acido.

            Personalmente ho mangiato tre volte da livetià e qualcosa di tecnica di realizzazione della pizza la capisco.

            Se riesce a spiegarmi questo allora potrò dire che l’articolo non è scritto da una totale incompetente che ha voluto sparare a zero per chissà quale motivo o se ha veramente capito dove si trovava e cosa mangiava. Sempre che ci sia davvero andata

          • Cara Giulia, sono lieta che tutto ciò che sia stata in grado di fotografare nelle più volte in cui si è recata da Lievità siano 6 tovagliette e 6 bicchieri vuoti.

            Per il resto, le mie conclusioni sul livello di competenza dell’autore sul tema ‘pizza’ sono state tratte dal mondo in cui è stato scritto il post, mi creda, non serve altro.
            Potrei copiare e incollare le considerazioni e i quesiti posti da Vinchef, ma le risparmio il doppione. Chiedo venia anticipatamente se in me permangono grandi perplessità sul fatto che chi non conosce la differenza tra maturazione e lievitazione possa invece fornire – senza ‘l’aiuto del pubblico’- valide risposte a tali quesiti.

            Quando si ‘recensisce’ un locale di somministrazione, e qui bisognerebbe aprire una enorme parentesi su chi sia qualificato per farlo, due sono gli approcci da poter seguire:
            – l’aspetto tecnico, che richiede una approfondita conoscenza delle tecniche di preparazione dell’alimento valutato (e le persone competenti per farlo sono davvero poche)
            – l’aspetto sensoriale legato al gusto, che è totalmente soggettivo e che dovrebbe sfociare in un post che, come stile di scrittura, predilige l’approccio del ‘per me’ e non del ‘è così’.

            Raramente mi è capitato di leggere un post così antipatico, indisponente e con lacune nelle competenze così ampie. E, mi creda, nulla mi importa di fare la paladina di Lievità giacchè nemmeno so chi sia la proprietà, però sono stufa di imbattermi in giudizi lapidari (e non opinioni) dati sulla base di non si sa bene quale titolo.

            Spesso si farebbe più bella figura a descrivere una esperienza nella coerenza di un approccio soggettivo, che è intrinseco all’esperienza stessa, distaccandosi dal bisogno, non richiesto, di dare un giudizio che vuole porsi come oggettivo senza poterlo essere.

  10. Il dibattito sta procedendo alla grande.
    Dul lato dell’impasto ci sono stati degli ottimi commenti ma invito tutti a proseguire l’approfondimento su questo tema:
    con opinioni anche diverse.
    .
    Alessia si è fermata, invece, sul lato condimenti ed in particolare sull’acidità del pomodoro.
    Sempre sulla via dell’approfondimento questo link.
    http://www.yara.it/nutrizione-delle-colture/colture/pomodoro/qualita/gestione-del-gusto-dei-pomodori/
    E’ inutile che ripeta un discorso complesso, poiché non è soltanto il ph che è coinvolto, nella degustazione, ma anche il rapporto
    con gli zuccheri e i sali minerali.
    .
    Non avendo assaggiato la pizza non posso aggiungere molto ma
    il fatto di aver mangiato delle pizze con le caratteristiche degustative simili a quelle descritte dal post mi spinge a dire:
    1
    Non è un fenomeno raro.
    2
    E anche il barattolo di una ditta famosa può fare cilecca una sera.
    PS
    La Pizza nell’ultimo decennio è stata attraversata da una serie di MITI.
    1 la lunga maturazione
    2 l’uso di farine nuove(che è speculare alla demonizzazione della 00)
    3 l’alta idratazione
    4 il gastrofighettismo dei condimenti
    .
    Quando si esagera i miti diventano DELIRI..
    Quasi tutti usano la lunga maturazione…eppure ci sono in giro molte pizze a Lunga Maturazione scadenti.
    .
    Conosco bene la napoletana, che è la mia preferita, e si possono fare delle ottime napoletane con la 00 tradizionale …
    si, proprio quella snobbata e criminalizzata negli ultimi anni…
    e con la normale maturazione delle farine di media forza.(a T ambiente)
    .
    Pizze friabili e digeribili.
    .
    E’ chi la sa fare è per me il pizzaiolo più bravo…
    perché quella pizza è la più difficile da fare.
    PS A Napoli sono in minoranza quelli che ancora la fanno(e pochi quelli che la sanno fare a regola d’arte…
    Perché pure i Napoletani sono stati travolti dal Delirio
    (v farine integrali a go-gò e pizza nera)
    🙂

    • Francamente non vedo cosa ci sia di delirante nell’utilizzare farine macinate a pietra rispetto alle raffinatissime 00 a cilindri. Questo malcostume è recentissimo, ha circa 60 anni ed arrivato in Italia nel dopoguerra con gli accordi commerciali con gli USA derivanti dal piano Marshall. In cambio di una pioggia di denaro abbiamo dismesso le nostre macine e importato i primi macchinari a cilindri così come enormi quantità di grano tenero nordamericano ad altissimo W. Distruggere il nostro sistema di produzione del grano e della farina è stata follia, non tornare sui nostri passi oggi dopo che numerosi studi clinici ci hanno detto che in 50 anni ci siamo distrutti la salute a botte di 00 e glutine aggiunto. La pizza napoletana non nasce negli anni 50′, non nasce con farine 00 di qualità spesso imbarazzante. Quello che avvenendo oggi è un ritorno alla tradizione, non la distruzione di essa.

  11. RECENSIONE vs. PRESENTAZIONE……………………..
    .

    C’è una bella differenza tra le due cose.
    Spesso, nei food blog(FB), sono confuse.
    Spesso nei FB si fa soltanto presentazione.
    E spesso la presentazione è…soltanto promozione…
    .
    Quella del post è stata una recensione.
    .
    Una recensione non elogiativa ma con punti negativi:
    ma le recensioni VERE possono essere anche “critiche negative”.
    E che possono scatenare la comprensibile reazione degli estimatori di questa pizzeria.
    Il problema nascerebbe se le reazioni venissero censurate.
    (Ed è sempre possibile che si arrivi ad eliminare il DISSENSO, come nei regimi)
    .
    Ma io dico:
    che bello avere,…ogni tanto…, una vera recensione !!!
    .
    PS
    Un dibattito si può limitare solo all’aspetto dell’analisisensoriale(degustazione).
    Ma può essere l’occasione per allargare il discorso agli aspetti culinari,
    e, quindi, anche ad aspetti tecnici della preparazione di un cibo cucinato che è l’ oggetto di una recensione.
    (Un primo piatto, un dolce, ecc…, una pizza come in questo post)
    E’ questo ho “tentato” di stimolare con le mie domande apparentemente da principiante.
    Il dibattito è stato ricco di spunti interessanti ma ancora si potrebbe approfondire questo argomento.
    .
    Anche inquadrare “meglio” la TIPOLOGIA a cui appartiene questa pizza non è stato esercizio inutile perché chi legge i blog spesso non ha tutte quelle conoscenze che molti dei commentatori/trici hanno.
    E, secondo me, ancora resta da fare un ulteriore sforzo classificatorio.
    .
    I due blog da me segnalati hanno una grande passione di base, delle buone conoscenze del mondo della pizza,
    e delle buone capacità di analisi sensoriale (che è argomentata).
    E’ vero che, poi, ognuno può sviluppare un personale approccio e che l’analisi sensoriale è sicuramente influenzata dai propri gusti personali.
    E, quindi, non mi ritrovo in tutte le loro recensioni:
    ma c’è una qualità superiore alle numerose recensioni sparse nel web.
    Anche rispetto a siti e blog blasonati che hanno dei…
    limiti d’ingessatura(?)

  12. “ci siamo distrutti la salute a botte di 00 e glutine aggiunto”
    .
    Qui c’è il delirio.
    .
    E attorno a questo delirio si è costruito la mitologia delle farine integrali.
    .
    Le nuove farine ricche di crusca io non le demonizzo come fai tu con la 00.
    La pizza “NAPOLETANA” è stata fatta ed è fatta con la 00: a me piace quella.
    Questo non significa che chi non ama la napoletana classica non possa apprezza di più altre tipologie di pizze con farine meno raffinate.
    Ho già detto che a Napoli c’è una “deriva integralista” (come la chiama SdG) ed alla quale hanno dato risposte(al delirio salutistico) personaggi del mondo professionale e scientifico più autorevoli di me.
    Nell’ambito della Napoletana Classica (attenzione in questo ambito)la vedo come una scelta non congrua, quella delle farine integrali.Come è stato
    da alcuni commenti e dai 2 link da me riportati.
    Mentre non demonizzo chi preferisce un altro tipo di pizza con farine più ricche di fibra.
    .
    RETORICA SALUTISTA e DELIRIO
    .
    E’ pieno di retorica salutistica il giustificare quella scelta(integralista):
    retorica che arriva al delirio quando, si dice:
    “ci siamo distrutti la salute a botte di 00 e glutine aggiunto”
    .
    Spero che i toni accesi non influiscano sul dialogo anche perché tu esprimi una posizione che è diffusa ed io quella ho contestato.
    Ti saluto
    🙂

    • Io davvero mi chiedo come si possa dire che la pizza napoletana, che nasce nel 1700, è stata fatta con la farina 00, che arriva solo secoli dopo con i mulini a cilindri. Salvo viaggi nel tempo è una mistificazione grossa come una casa. La napoletana nasce ovviamente con farina macinata a pietra, che non è una farina “nuova” ma la farina che si è utilizzata per millenni, prima dell’industrializzazione dei mulini. Io non demonizzo la 00, ma definire “delirio salutita” decine di studi clinici fatti in giro per il mondo sulle intolleranze al glutine e le loro cause mi pare veramente folle, poi per carità c’è chi vuole curare i tumori col succo di limone per cui sono abituato a sentirne di ogni ormai, però…

  13. Sulle ricerche e su come vanno interpretate occorrerebbe un lungo dibattito.
    Sono pronto quando SdG vorrà approfondire l’argomento.
    Nel frattempo vi segnalo alcuni prodotti e personaggi famosi che usano
    …………………… la 00.

  14. PRODOTTI FAMOSI…con la 00………………
    Panettone Cornetti Focaccia Barese PIZZA NAPOLETANA CLASSICA(SGT) ecc…
    .
    1
    Massari il Panettone…con la 00
    Ingredienti per il I° impasto:
    lievito naturale pronto – 100 grammi
    .
    ———> farina bianca 00 W 280-320 – 400 grammi
    zucchero – 120 grammi
    burro – 100 grammi
    acqua – 140 grammi
    tuorli – 120 grammi

    Non contento, Massari nel secondo impasto che fa?
    Ingredienti II impasto
    .
    ———> farina bianca 00 W 280-320 – 100 grammi
    .
    tuorli – 130 grammi
    zucchero – 100 grammi
    miele – 25 grammi
    burro – 150 grammi
    sale – 8 grammi
    .
    (dalla ricetta del panettone di Massari)
    .
    2
    I cornetti… con la 00
    Molte ricette anche di pasticceri famosi la usano.
    MONTERSINO
    Lievitino/Biga
    120 g Acqua
    ——->250 g Farina 00 di media forza (12-13% di proteine)
    35 g Lievito di Birra (o 12g di Lievito Disidratato)
    Impasto Principale
    180 g Zucchero
    ——–>500 g Farina 00 di media forza (12-13% di proteine)
    .
    3
    La FOCACCIA BARESE…con la 00
    .
    “Ingredienti per una teglia di ferro (*) di cm 30 di diametro
    per l’impasto:
    300 gr farina 00 + poche manciate per lo spolvero (*)
    250 ml circa di acqua appena tiepida (circa 38°C)
    6 gr di lievito di birra fresco (*)
    ½ cucchiaino scarso di zucchero
    2 cucchiaini rasi di sale fino”
    (dal blog di una grande conoscitrice della tradizione barese)

    4
    La PIZZA NAPOLETANA SGT…con la 00
    .
    Il Disciplinare AVPN contiene queste informazioni:

    “L’impasto è realizzato esclusivamente con farina, acqua, sale e lievito.
    ———> La farina deve essere di grano tenero 00 di forza media.
    È consentita l’aggiunta di farina di grano tenero tipo 0 (Manitoba)
    in piccole percentuali (dal 5 al 20% max, per rinforzare, in funzione delle temperature esterne)”
    (dal Disciplinare pizza Napoletana)
    .
    .
    Tutti criminali perché usano la 00 ?
    Napoletani e Baresi sono fessi ?
    Anche Massari che è del Nord ?

  15. Ma assolutamente no, la 00 in pasticceria è quasi essenziale, ma la pizza napoletana non nasce con questo tipo di farina ma con quella macinata a pietra e le sue caratteristiche tecniche nemmeno la richiedono. Nulla contro la 00 nemmeno in pizzeria, non vi avvelena nessuno. Volevo solo sottolineare che qui non siamo di fronte ad uno “spazzare via la tradizione” ma ad un ritorno ad essa, a come era prima che arrivassero nel dopoguerra i mulini a cilindri americani ed i loro grani ad altissimo W che facevano anche 30 passaggi. Tutto qui

  16. io vorrei sapere dall’autore di questo articolo , dove si mangia una buona pizza a Milano. giusto per paragonare. la stroncatura in questo articolo e’ la garanzia di successo e di buona qualita’ di questo locale

  17. Lievità fa una pizza così buona che potresti dire di stare a Napoli, ma mi riferisco solo alla margherita, non ho mai provato le pizze gourmet. Ma è troppo cara anche la margherita. Però avrei continuato ad andarci, nonostante il fighettismo e antipatia della clientela, non di chi la gestisce. Puzzones a gogò. Per mia fortuna, a due metri da Lievità hoi scoperto un esercizio che la fa altrettanto buona che si limita alle pizze tradizionali, marinare e margherite e pizze fritte da manuale. A prezzi decisamente più bassi. Io ormai vado solo lì e mi viene da ridere quando ripasso davanti a Lievità e vedo tanta spocchia.

  18. Il commento di Grazia(Milanese) getta una nuova luce su un aspetto della recensione forse trascurato o non approfondito molto dal dibattito:
    il prezzo.
    Prezzo che, come potete leggere nei commenti, è stato paragonato a quelli praticati a Milano.(margherita)
    Ora Grazia dice le stesse cose che ho riscontrato in parecchi commenti di Tripadvisor.
    Come Grazia, parecchi recensori di T hanno apprezzato la pizza ma hanno criticato il prezzo:
    a queste osservazioni negative Lievità risponde sempre.
    Ma sempre con lo stesso comunicato che appare… alla fine sgradevole.
    .
    Quindi abbiamo una convergenza almeno sul prezzo con il post che è più diffusa di quel che si poteva pensare(leggendo finora i commenti di questo post)
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    Certo, il commento di Grazia, che conosco bene e stimo qui sul blog, aggiunge altro.
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    Sul lato qualità è stato, invece, discusso abbastanza:
    Cosa aggiungere?
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    A me innanzitutto premeva far riflettere che questa pizza non è una napoletana classica.
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    Attenzione ognuno può apprezzare di più l’una o l’altra: ho sempre rispettato i gusti personali.
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    Ma, leggendo molte recensioni, non è sempre chiara questa distinzione.
    E di questo soffrono anche le recensioni di alcuni blog(oltre che di Tripadvisor)
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    Perché è importante?
    Se sono a Bari mi mangio la sottile e croccante e, tra le centinaia di pizzerie, cerco la migliore(secondo me)
    Ma in una delle migliori pizzerie di Bari una sera era bruciacchiata e me l’hanno rifatta.
    A Napoli è successo la stessa cosa in una famosa pizzeria.
    Io non scrivo su T ma se una sera le cose vanno storte perché uno deve tacere?
    E’ possibile che per chi ha recensito qualcosa sia andato storto?
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    E’ importante distinguere le varie tipologia e rilevare gli errori o i difetti in base alla tipologia:
    1 la napoletana non può essere croccante (ma friabile si)(non è il momento per spiegare in che senso friabile o scioglievole)
    2 la tonda romana o la barese deve essere croccante
    Ma entrambe se sono bruciacchiate (o presentano altri difetti9 non sono buone.E così via.
    Anche la tipologia di pizza di Lievità una sera può contenere dei difetti di cottura, di condimento, ecc…rilevabili in una recensione.
    .
    PS
    A proposito di dibattiti sui blog.
    C’è una desertificazione su tutti i blog: il fenomeno è stato ed è studiato.
    Come potete osservare sui blog, sempre più spesso, intervengono commentatori
    interessati al marketing: l’ultimo caso clamoroso di Barilla.
    Clikkando su molti nomi viene fuori che lavorano nel marketing.
    Intendiamoci non è un male ma è un male che gli appassionati siano sempre di meno.
    E vi confesso che quando vedo dei nick nuovi intervenire solo in un post e poi sparire mi sorge spesso il dubbio.
    .
    Ai pochi appassionati/e che ancora scrivono sul blog, anche se lontani dalle mie opinioni…va il mio sincero saluto.

    • Il prezzo non è basso ma la qualità degli ingredienti e di conseguenza il food cost lo giustifica. Anche il solo prezzo della farina utilizzata da Lievità è più alto di quello usato dalle pizzerie “ordinarie”.

      Per il resto di sicuro per tecnica, ispirazione e cottura non è di sicuro una pizza napoletana. E’ una eccellente interpretazione di questo ristorante.

  19. Non sono mai stato in questa pizzeria ed a giudicare dalla foto della margherita, anche in quella del blog io e margherita e il cornicione, difficilmente ci metterò piede. Gli errori visibili sono eccesso di spolvero, fiordilatte in alcuni punti bruciato (questo sembra una costante viste le foto dei due blog) e presenza di acqua. Che senso ha usare una farinma 1, il lievito madre e far lievitare la pizza per 24/48h se questo è il risultato ? Mi tocca rivalutare Sorbillo almeno per Milano!
    @grazia tutti vogliamo il nome della pizzeria alternativa a lievità
    @antonio ciao antonio!

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