pizzaioli mare estate

Tutti bravi i 9 pizzaioli che hanno accettato la sfida di creare una pizza per l’estate 2016.

L’appuntamento Una Pizza per l’Estate, organizzata da Carmen Davolo e Daniela Marrapese e dal nostro sponsor Mulino Caputo, è una data consolidata del calendario dei pizza addicted.

Si scoprono nuovi sapori per la bella stagione e si mettono a punto impasti che devono affrontare temperature più alte.

coku del Cocumella

Lo scenario è quello dell’hotel Cocumella con la sua antica residenza ritornata agli antichi splendori con interventi equilibrati di ristrutturazione, la terrazza che guarda a mare e ospita il ristorante di influenza giapponese Coku, la piscina con il patio e il forno quasi da pizza.

pizza estate mare gabbiano CaputoPresentazione della pizza per l' estate

Una composizione così ben orchestrata che persino i gabbiani hanno mostrato di apprezzare portandosi via pizza e dolci durante lo shooting fotografico di Stefano Renna.

I pizzaioli, si sa, sono personaggi spesso bizzarri. Nonostante l’organizzazione avesse messo a disposizione il forno a legna che ha conquistato il Guinness della pizza più lunga del mondo, hanno preferito la postazione con il forno non solo pizza. Complicandosi la vita nelle cotture.

Ecco quindi la mia sequenza in ordine di preferenza degli assaggi – con la scheda dichiarata dal pizzaiolo –  che sono stati accompagnati dal sempre ottimo Gragnano Otto Uve di Salvatore Martusciello.

1. Pizza La Parmigiana Conciata

Pasqualino Rossi – Pizzeria Elite – La Parmigiana Conciata – Farina Ricca 100 % (36 h lievitazione). Pomodorini, bufala affumicata, melanzane fritte, olio extravergine Itrana, basilico e conciato romano.

Pasqualino Rossi ha messo a punto un impasto da Formula Uno che si piega ad ogni declinazione. La caratteristica più evidente è il basso tenore di sale che consente di abbinare qualsiasi farcitura. Plus perché è riuscito a cuocere quasi perfettamente la pizza nonostante fosse nel primo lotto di uscite.

2. Pizza Amalfi

Diodato Pironti – Sal De Riso Costa D’Amalfi – Pizza Amalfi – Fior di Latte di Tramonti – Prosciutto crudo Sant’Ilario, Limone Costa d’Amalfi IGP e zenzero.

Da 0 a 100 in un batter d’occhio. Se queste sono le premesse, la nuova pasticceria con pizzeria di Salvatore De Riso che apre lunedì 27 giugno a Minori parte con i fuochi di artificio.

3. Pizza Monet

Francesco Donnarumma – Grand Hotel Cocumella – Pizza Monet – Fiori di Zucca, mozzarella, Provolone del Monaco, acciughe e fiori eduli.

Il pizzaiolo resident colpisce tutti per l’equilibrio della farcitura. Riesce anche a governare la cottura sfruttando il vantaggio del campo amico.

4. Pizza Sciummo Verde

Vincenzo Di Fiore – Pizzeria Bella Napoli (Acerra) – Sciummo Verde – Rossa T.A. 22h lievitazione – mozzarella affumicata di bufala Dop, peperoncini verdi fritti, limoni IGP Sorrento, menta, olio extra vergine oliva.

Impasto di buona sapidità e grande spunto dei peperoncini

5. Pizza Bacio a Furore

Vincenzo Esposito – Pizzeria Carmenella – Bacio a Furore – Impasto Blu T.A. – fior di latte gamberi, scorze di limoni IGP Sorrento, olio extra vergine oliva.

Il pizzaiolo di Case Nuove convince per la ricchezza della farcitura e sarebbe salito ancora più su se avesse scelto un gambero più raffinato.

6. Pizza Torna a Surriento

Gaetano Genovesi – Pizzeria Gaetano Genovesi – Pizza Torna A Surriento – Blu T.A. – fior di latte di Agerola, ricotta di Vico Equense, fiori di zucca ripieni di ricotta e alici di Cetara, struffoli salati, grattugiata di limone di Sorrento IGP, Parmigiano Reggiano.

Il pizzaiolo che è sulla bocca di tutti per le file al suo locale mette insieme un po’ troppe spinte contrapposte nella farcitura dominata dalle alici che prevalgono anche sul limone.

7. Pizza DallAmeriCaruso

Teresa Iorio – Le figlie di Iorio – DallAmeriCaruso – Rossa Caputo 100% – patate lesse condite con limone, olio, sale, prezzemolo e provola e pistacchi all’uscita dal forno. La campionessa del mondo deve gestire le patate lesse in una condizione di forno non favorevole. La sua è una pizza per appetiti abbondanti.

8. Pizza Voce ‘e mare

Valerio Vuolo – Eccellenze Campane – Voc’e Mare – Farina Caputo Rossa – Blu – Tipo 1 – mozzarella di bufala affumicata, pomodorino confit ai profumi di Cetara e peperoncini verdi di fiume. Impasto all’acqua di mare lievitato 18 ore.

Sempre interessante l’impasto con acqua di mare di Guglielmo Vuolo che soffre oltre il dovuto le bizze del forno confermando che la ricetta non è per tutte le occasioni. Resta comunque l’impasto più in linea con l’estate.

9. Pizza Marinara

Ciro Oliva – Concettina ai tre Santi – Marinara –blend non dichiarato – pomodoro San Marzano – aglio dell’Ufita – origano di Don Alfonso 1890.

Lo scugnizzo della Sanità si fa riconoscere per un’altra performance. Questa volta invece di portare un inedito come i suoi colleghi preferisce una marinara classica. Nulla a che vedere quanto a inventiva rispetto alla Frezzella dell’anno scorso.

pizzaioli pizza estatepizzaioli Carmine Caputo

E ora tocca a voi. Quale sarà l’ingrediente di tendenza per l’estate 2016? Il peperoncino verde, la colatura di alici o il limone di Sorrento che sono piaciuti anche a Gennaro Esposito, chef due stelle Michelin della Torre del Saracino?

[Immagini: Vincenzo Pagano, Roberta De Maddi, Stefano Renna]

4 Commenti

  1. Su un disco di pasta ci può stare di tutto e di più.
    Se pensiamo che la maggior parte dei cornicioni viene scartata, è chiaro che il condimento ha un ruolo prevalente nella degustazione della pizza per la maggioranza.
    Io appartengo invece, alla minoritaria categoria di appassionati-degustatori della Napoletana che mette al primo posto il disco.
    E poi in questa categoria mangia, insieme a pochi altri, soltanto marinara e margherita.
    Come disco sono un tradizionalista della farine 00 e 0.
    La crusca( i 25 30 35 grammi giornalieri di fibra )la introduco tramite altri alimenti.
    .
    Spesso il condimento “copre”…un disco…non eccellente.
    E siccome è 100 volte più difficile fare un’ottimo disco di pasta che il condimento si tende ad esaltare quest’ultimo.

  2. Mi scusi non riesco a capire cosa intende per ” forno quasi da pizza ” e ” forno non solo
    Pizza ” . Una sua spiegazione tecnica mi farebbe piacere laddove non si tratti di errori di battitura . Grazie

    • Salve, in questo caso un forno a bocca molto ampia rispetto a quelli “specializzati” per la pizza napoletana. Con “forno quasi da pizza” intendevo un forno che può servire a cuocere anche altri piatti (e il pane in primis). In un forno napoletano i rapporti tra diametro della base, andamento della volta, altezza della bocca (ma anche tiraggio e coibentazione) sono studiati per massimizzare l’effetto della propagazione del calore nella maniera più omogenea possibile in modo da cuocere una pizza in un tempo di circa 1 minuto. La caratteristica più evidente di un forno a legna napoletano sono la bocca e la cupola ribassate rispetto ad archi di circonferenza.

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