Settembrini ne ha catturato un altro: il ristorante stella Michelin Greenhouse di Dublino che trasloca per una sera in zona Prati a Roma.
Dopo le numerose trasferte degli chef che hanno illuminato le cucine di Settembrini a Roma, tocca a Mickael Viljanen, famoso per una cucina che armonizza lo stile finnico e irlandese, per la scelta accurata delle materie prime e per l’attenzione alla mise en place.
Per l’occasione lo chef ha proposto un menu giocato tutto sulle consistenze, i colori, e i contrasti tra dolcezza, acidità e sapidità, ma anche sulle diverse temperature tra elementi caldi e freddi a comporre il piatto.
L’entrée già prelude a quella cura nella presentazione per cui Viljanen è celebre: un bouquet di canapé di cui va elogiata la leggerezza e la croccantezza del guscio, abbinata alla sapidità e dolcezza di un carpaccio di salmone o un prosciutto. Da qui in poi è un crescendo, come in una sonata ben orchestrata.
L’ouverture di foie gras reale, mela, noce caramellata e anguilla affumicata si esprime a tutto tondo: abbiamo morbidezza nel foie gras, la scioglievolezza nel gelato alla mela verde, l’elemento croccante della noce caramellata e delle sfoglie di mela fresca; abbiamo le diverse temperature del gelato e del foie gras, così come i contrasti tra acidulo, sapido e morbido, e nel caso dell’anguilla anche un amarognolo dato dall’affumicatura che esalta al massimo il corredo di sapori. A trovargli una pecca, un piatto anche troppo ricco, forse, in questo senso.
La seconda portata è un ‘andante con moto’: con il rombo bbq, piselli, fave, ostrica e rafano il ritmo si calma e si fa più meditativo. Non è l’elemento sorpresa che caratterizza il piatto, non il contrappunto dei sapori, ma la loro armonia. La delicatezza è l’elemento portante, dove l’erbaceo dei legumi appena scottati, e l’intensità del rafano, vanno a smorzare la dolcezza del rombo e dell’ostrica. Un piatto riposante, anche nei colori che ricordano molto quelli dell’Irlanda.
Si riparte quindi con la vivacità del piccione au sang, albicocca, mandorla e gallinacci: allegro sotto tutti gli aspetti. Nei toni caldi e bruniti dell’albicocca nelle sue due versioni, stufata e in salsa, dei gallinacci, del piccione, arrostito fuori e internamente al sangue. Grande morbidezza e succulenza, ma soprattutto riuscitissimo contrasto tra la grassezza della carne, la dolcezza acidula dell’albicocca stufata, e l’humus dei funghi esaltato dalla salsa di albicocca, più zuccherina. Qui Viljanen ha osato parecchio: una carne non facile e una cottura al sangue, ma gestita con molta abilità. Il risultato è davvero interessante, anche per chi – come me – non ama affatto il piccione.
Il momento del dessert è un gran finale a tutti gli effetti, colori, consistenze e intensità si esprimono al massimo. Il fudge di cioccolato ricoperto – da standing ovation – è proposto con il contrappunto delle fragoline di bosco in varie versioni, fresche, gelato, e in salsa. Intensità al massimo livello, acidità ben calibrata e stemperata dal crumble di caramello con quel fondo amarognolo che ti fa venire voglia di averne ancora.
Difficile scegliere quale sia stata la migliore tra le portate, ognuna così caratteristica e compiuta. A voler proprio muovere una critica, un filino in meno di opulenza non avrebbe tolto nulla lasciando invece più spazio ai sapori principali.
Un quesito sorge spontaneo, però: Viljanen ha utilizzato ingredienti locali (italiani) per i suoi piatti finnico-irlandesi, chissà se al Greenhouse di Dublino avrebbero lo stesso sapore.
Una bella scusa per un weekend in Irlanda, non credete?
