Andrea Napolitano ha sempre saputo di voler fare lo chef e oggi ha coronato il sogno di una cucina da dirigere in un ristorante nel cuore di Sorrento, Terrazza Marziale, a pochi passi da piazza Tasso.
La dimora d’epoca accoglie delle belle camere che vi faranno vivere l’atmosfera del grand tour che qui in penisola sorrentina è un richiamo obbligato, ma non sempre rispettato.
Paola Savarese ha trasformato la residenza di famiglia in un luogo di calma ospitalità che si apre sulla strada con un patio che non passa inosservato.
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Per Andrea Napolitano, Terrazza Marziale è un punto di arrivo e punto di nuova partenza, lui che ha iniziato a muoversi in cucina come lavapiatti al Trianon e promosso sul campo agli antipasti per assenza del titolare.
Cucina gamberetti sale e pepe e li fa così buoni che lascia il lavaggio e poi su sempre più su nelle cucine storiche di Sorrento a conciliare numeri e qualità fino a quando decide di bussare alla porta di Antonino Cannavacciuolo che lo accoglie.
Aveva già mandato 79 curriculum.
Ma si sa, il burbero chef giudice di MasterChef ha l’occhio lungo e monitora il territorio dove è nato. Napolitano, giustamente ne va fiero.
Ora siamo su questa terrazza pronti per un percorso.
Che parte dall’acidità perfetta dell’alice in tortiera, un classico in forma di entrée.
Spilucchiamo le cozze con gelatina e alghe, i biscotti alle noci con burro di Normandia e alici di Cetara, la polenta viola fritta e broccoli.
Costanzo Cacace, storico sommelier di ristoranti importanti come il Don Alfonso, si occupa dell’abbinamento.
Ben fatto il cestino con grissini con cipolle, biscotto di Castellammare e il pane alle erbe e ai cereali.
Il Sauternes non può che annunciare un ingrediente.
Eccolo il fegato d’oca con grué di cacao, pan brioche all’albicocca e spuma di latte. Una interpretazione che ci piace.
La triglia ricoperta di panko e leggermente gratinata su animelle di vitello e emulsione di lime è un divertente mare e monti.
Il raviolo cacio e pepe con cialda di amaranto e palamita cruda è un po’ troppo arrendevole. L’eleganza non permette alla sfoglia di esprimersi al meglio.
Lo spaghettone alla chiummenzana con baccalà pil pil, cappero di Salina e olive di Gaeta disidratate è buono con i pomodori lampadina Dama di Marianna d’Auria.
Fin troppo ricco, al contrario, il mezzanello profumato di menta con alici, noci e peperoncini verdi con minuzzaglia soffiata.
Bello e ben fatto il dentice alla plancia con purea di broccoli, limone candito e acqua di scampi.
Ottimo il branzino cotto a bassa temperatura con la sua pelle croccante mandorle di mare, purea di patate viola, pomodori confit e salicornia la cui ricetta è stata anche presentata in una manifestazione e voi la conoscete in versione un po’ semplificata per rifarla a casa.
Il predessert è un boccone di fior di fragola sullo stecco.
Gelatina al limone con spugna al limone cacao e crumble al sale.
Riccio di sfogliatella con gelato di olive taggiasche e clorofilla alla menta un po’ difficile da gustare perché i fili sfogliati scappano.
Si chiude con i tartufini con sfusato amalfitano, candito cioccolato di Modica e mandorle, ossa da mordere e macaron di pastiera stratificato oltre al pomodorino con caramello e peperoncino.
I prezzi. C’è il menu Tradizione con 4 portate a 55 € e un menu Innovazione con 6 portate a 75 €. Per darvi un’idea della carta, gli spaghetti alla chiummenzana costano 16 € mentre il branzino costa 26 €.
Vi ho convinti ad andarlo ad assaggiare?
Terrazza Marziale. Piazza Francesco Saverio Gargiulo, 2. Sorrento (Napoli). Tel. +39 081 807 4406
