Cari lettori, volevo raccontarvi la storia di un mondo, quello giapponese, dove tutto è saké. Non solo il vino di riso, ma qualunque bevanda alcolica in Giappone viene chiamata così. Noi lo abbiamo assaggiato da Iyo, primo ed unico ristorante giapponese con stella Michelin in Italia, prima della lunga pausa estiva, in riapertura martedì 20 settembre.
Contro il senso comune che lo immagina abbinato più a cibi piccanti e saporiti, il sake è cinque volte meno acido del vino, non contrasta ma accompagna ed è quindi perfetto per piatti più delicati ma sempre di struttura, come pesce, verdure, carni bianche.
È questa anche la filosofia giapponese, che sceglie quasi di corteggiare la sua portata, per poi lasciar la bocca, da vero gentiluomo, pulita e sgrassata.
Il palato con il sake non è mai appesantito, ma sempre pronto a proseguire con le portate successive, a differenza di alcuni vini italiani, come quelli di struttura, più tannici, che già di per sé potrebbero costituire un piatto.
Per tutti questi motivi il sake è come un’arpa che accompagna delicatamente la cucina del Giappone, come quella di Iyo.
Quando i meccanismi del sake agganciano le corde di questa cucina si produce una doppia azione di intonazione e allora lì non si tratta più di cibo ma di musica.
Scorre, fluttua, suona: così come Iyo è un invito ad entrare in un mondo fluttuante, anche il processo di levigatura del riso alla base del sake lo fa scorrere, ne riduce i grassi indesiderati, minerali e ne determina la tipologia, per poi intonare.
Come l’arpa, anche il sake è uno strumento che in molti ammirano ma temono di non saper usare e apprezzare. Per questo siamo stati guidati da un compositore eccezionale, Lorenzo Ferraboschi fondatore della Sake Company, impegnato in un attento lavoro di ricerca e vendita a filiera corta.
In abbinamento i piatti dello chef Haruo Ichikawa, a sua volta in un’ottima sintonia con il regista di tutto, Claudio Liu, fratello di quella Giulia Liu, proprietaria del ristorante Gong (sempre a Milano) di cui vi abbiamo già raccontato cucina e filosofia.
A conferma di una famiglia evidentemente incapace di non produrre alta qualità, Claudio è l’esempio perfetto del maestro che cerchiamo in ogni sala: professionale, accogliente, competente, di quell’educazione quasi fuori moda e di quella gentilezza profondamente in estinzione.
Che da Iyo si mangi alla perfezione ve lo ha già detto la Michelin, non devo certo ribadirlo io, ma che senza Claudio questo locale non sarebbe lo stesso ci tengo particolarmente a riaffermarlo.
Sempre della stessa famiglia, non di sangue ma dell’alta qualità, giunge direttamente da Shiogama anche la portavoce della Cantina migliore di tutto il Giappone, Urakasumi, che significa baia nebbiosa, quella stessa che cercano di far rinvenire alla mente bevendo il loro prodotto, solo dal 1724.
Ci sono tutti, strumentisti arpisti, possiamo iniziare: ecco un classico da bere tutti i giorni, Junmai-shu Urakasumi, adatto ad entrée e antipasti, quali Alice “temaki” e IkaJo.
Proseguiamo con Tokubetsu-Junmai-shu Ki-Ippon Urakasumi, un gusto complesso, una melodia adatta ad introdurci agli altri piatti, come il Sumiso e Nigiri Special.
E poi siam pronti per Junmai-Ginjo Urakasumi Zen, cremoso, con un lungo retrogusto che può accompagnare fino alla fine del pranzo, soprattutto i piatti dal forte sapore di frutti di mare, quali, Uramaki Ika, Somen e Tenagaebi Yaki.
E sul finire, un capolavoro esclusivo fatto con un’altissima qualità di riso: il Junmai Daiginjo, dai chicchi più levigati, dal sapore più elegante e dagli intensi aromi floreali: sembra di baciare una mela, un ananas, e poi di avere per sempre in bocca quel sapore così fresco.
Bere sake, consolarsi dimenticando la realtà e la miseria che ci sta di fronte, non farsi scoraggiare, volgersi interamente alla luna, ai fiori di ciliegio, alle foglie rosse degli alberi. Come una zucca vuota che galleggia sulla corrente dell’acqua.
Iyo. Via Piero della Francesca, 74. Milano. Tel. +39 02 4547 6898
