Milano. La Griglia di Varrone è il tempio dei veri carnivori con Paolo Parisi e Massimo Spigaroli

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Ogni volta che capito a Milano, adoro riscoprirla attraverso i locali. Ne ho conosciuti già tanti, alcuni molto raffinati come Rubacuori by Venissa, e altri caserecci come Osteria Dal Verme, ma uno dei miei preferiti rimane senza alcun dubbio La Griglia di Varrone, un ricercato tempio delle carni più pregiate dall’Italia e dal mondo.

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Due anni fa avevamo già parlato della sua apertura a Milano che replica (con successo) i primi due ristoranti di Lucca e di Pisa, e ora vi racconto come vi si mangia.

A due passi da corso Como, questo ristorante è moderno e elegante, con gli interni dalle calde tonalità del marrone e cioccolato, illuminati nei punti giusti per creare un’atmosfera di riservatezza e di intimità.

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Apro il menù e capisco che voglio tutto, ho solo l’imbarazzo della scelta. Come dice il titolare, Massimo Minutelli, la Griglia di Varrone è un frutto della maniacale ricerca tra tutte le razze bovine più pregiate al mondo, da Black Angus USA e Australia a Wagyu e –  perché no? –  una chicca italiana, Fassona Piemontese.

Non mancano i prodotti di Paolo Parisi e Massimo Spigaroli, e poi c’è una curiosa carta di vini che inizia con queste parole:

“Non li abbiniamo, ma li godiamo. 

I piatti perfetti hanno solo bisogno di vini imperfetti! ma con anima. 

Abbinamenti più o meno bizzarri attorno alla griglia.”

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Intanto iniziamo con le bollicine che, sappiamo, stanno bene su tutto, si tratta di Spumante Brut di un’azienda toscana SetteVenti.

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Nel frattempo arriva un assaggio di prosciutto di spalla Joselito Gran Riserva. Divino, il grasso saporito che si scioglie in bocca (13 €).

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Passiamo al Pastrami  di puro Black Angus U.S.A. con pan de cristal (è il pane di altissima qualità per leggerezza e croccantezza, prodotto a Barcellona e congelato all’origine). Mai pensato che il pastrami potesse essere così buono! (9 €)

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Formaggio fondente (tipo Toma) con le scaglie di tartufo  (un piccolo extra che non è presente nel menù).

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L’uovo di Paolo Parisi cotto a 61° con il caviale Adamas di Storione Siberiano BAERI (allevato in provincia di Cremona all’interno del Parco Naturale del fiume Tormo). Che dire? Uova e caviale sono come pane e olio, abbinamento perfetto (18 €).

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Ed ora è arrivato il turno di una prelibatezza senza paragoni: Midollo di bue con pane caldo. Quando arriva un tagliere di legno con sopra un osso spaccato a metà e arrostito al forno, non ci sono per nessuno. Non faccio altro che affondare il cucchiaino nel midollo per gustarlo al naturale oppure su un crostino di pane caldo (12 €). Questo è un vero food porn, giuro.

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Poi però è il turno della carne seria. Partiamo con la Pluma di maiale iberico Joselito. Pluma è un taglio molto pregiato, morbido e delicato, il pezzo è molto piccolo, simile alla piuma (da qui deriva il suo nome) che si trova sotto la coppa. Superba (25 €).

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Qualche fetta di picanha (taglio tipico dell’America Latina, la punta di sottofesa), tenera, morbida e saporita, che ha bisogno solo di qualche fiocco di sale (26 €).

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Non potevano mancare un paio di contorni: puré di patate affumicate, molto cremoso e soffice (6 €)

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Cipolla rossa cotta sotto la cenere, fondente e sapida (6 €).

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Come al solito, niente dolci per me, solo un sorbetto per rinfrescare la bocca

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o un gelato di crema home made con latte di Fassona Piemontese.

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Ho scoperto anche un vino friulano che non conoscevo: uno strepitoso Schioppettino di Bressan (100% Ribolla Nera), e non avrei potuto desiderare di meglio.

E voi dove mangiate la carne a Milano?

La Griglia di Varrone Via Tocqueville, 7. Milano. Tel. +39 02 36798388

3 Commenti

  1. Bene lo spicchio del mio amico Enzo Foi e paolo parisi (ma non sono piú salumi di cinta, ma di united pigs of parisi, ibridi di varie razze distinte). E purtroppo la conferma che per fare una grande cucina bisogna prendere materia prima da fuori. L’Italia per carne e pesce ha una certa debolezza nella materia prima

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